I en matprosessor pulserer du melet med sukker og salt til det er kombinert. Tilsett smør og forkorting og puls til blandingen ligner grovt måltid. Overfør blandingen til en stor bolle og dryss isvannet på toppen. Rør med en gaffel til en smuldrende deig dannes. Vend deigen ut på en arbeidsflate og kna 2 eller 3 ganger, helt til deigen kommer sammen. Skjær deigen i to og form til 2 skiver; pakk inn plast og avkjøl til fast, minst 30 minutter eller over natten.
På en lettmalet overflate, rull ut hver deigskive til en 12-tommers runde. Lett en av rundene i en 9-tommers glasskakeplate og overfør den andre runden til et bakeplate. Kjøl deigen.
Forvarm ovnen til 400 °. Kok opp en stor gryte med vann og fyll en stor bolle med isvann. Merk en grunne X i bunnen av hver fersken ved hjelp av en skarp kniv. Blancher ferskenene i kokende vann i omtrent 1 minutt, til skinnene begynner å løsne. Bruk en skje med skje og overfør fersken til isvannet for å kjøle seg ned. Tøm og skrell ferskenene og skjær dem i 3/4-tommers kiler. Overfør ferskenene i en stor bolle. Tilsett sukker, sitronsaft og mel, kast det godt og la det stå i 5 minutter.
Hell ferskenene og deres juice i det kjølte paiskallet og spred smørskivene på toppen. Pensle kanten av paiskallet med eggevask og legg runden av deigen fra bakeplaten på toppen. Trykk kantene på paiskallet sammen for å tette og trimme overhenget til en 1/2 tomme. Brett kanten av paideigen under seg selv og krymp dekorativt. Pensle gjenværende eggevask på den øverste skorpen og kutt noen spalter for å lufte damp.
Overfør paien til ovnen og legg et bakeplate i bunnen for å få drypp. Stek i 30 minutter. Reduser ovnstemperaturen til 375 °, dekk kanten av paien med folie og stek i omtrent 40 minutter lenger, til fyllet er boblende og skorpen er dyp gylden på toppen og bunnen. Overfør paien til et stativ for å avkjøles helt. Server med Bourbon-kremfløte.