Selv om det er valg å gjøre når du skal kjøpe reker, er sjelden frossen versus fersk. Det er fordi nesten alle rekene som selges i markedene våre, har vært frossen tidligere.
Det er to unntak: om våren har mange av våre østkystfiskmarkeder fersk Maine-reker, en sesongbaserte godbit. Disse små, ferske rekene er søt og øm, og mens størrelsen gjør dem vondt å skrelle, gjør smaken og den lave prisen innsatsen verdt det. Og hvis du har tilgang til et virkelig godt sjømatmarked, den typen som selger ikke bare hjemmekokker, men også topprestauranter , kan du av og til finne fersk vill reker, ofte fanget utenfor kysten av Georgia eller Louisiana. I New York har The Lobster Place hovedbutikk i Chelsea Market ofte fersk vill reker, noen ganger fra kløfter Louisiana eller Florida, og andre ganger fanget utenfor kysten av Georgia. Fersk, aldri frossen villreke er dyrere enn den som en gang er frossen, men den større smaken gjør dem verdt prisen.
Men tilbake til frossen fordi for de fleste av oss er dette det vi kjøper. Det spiller ingen rolle om du velger medium eller jumbo, oppdrettet eller vill, skrelt og renset eller med hodet og halen fortsatt på – når du står ved fiskedisken og peker på en haug med reker for å legge inn bestillingen din, vet du at den har blitt frossen og tint opp. Fiskehandleren kjøper reker i store mengder og tiner dem etter behov for å selge. Det er sannsynlig at rekene du kjøper ble tint den dagen etter å ha blitt høstet og frosset tre eller så måneder tidligere.
Det er ikke noe galt i dette. Det er faktisk en nøkkel til hvordan rekeindustrien kan høste og bringe på markedet det som er skjørt krepsdyr.
Noen spiser ikke reker av religiøse årsaker eller allergier. Men for de av oss som gjør det, kan reker være veldig byvennlige.
Kjøpe frosne reker
Mange av våre større markeder, inkludert de fleste supermarkeder, selger poser med frosne reker. Posen skal tydelig merke seg om rekene er oppdrettet eller vill, samt opprinnelseslandet. Se etter «IQF» på posen. Dette står for «individuelt hurtigfrossen», noe som betyr at rekene ikke var frosset i en stor isblokk og har større sannsynlighet for bedre smak og tekstur. Og den eneste ingrediensen som er oppført, bør være reker: ingen konserveringsmidler eller kjemikalier eller salt. br> Posen vil også indikere om rekene har blitt skrelt eller renset (vanligvis har de ikke gjort det) og også størrelsen på rekene. Jeg ser etter ville reker som fremdeles har skjell og haler fordi disse naturlige foringsrørene gir en viss beskyttelse under og jeg kjøper stor eller jumbo fordi når reker er mindre tar det mye mer tid å rense dem for å få nok til det jeg lager. Reker krymper også når de lager mat, så det som kan begynne som en rimelig stor medium reke, blir vel en reke når den er kokt.
Vill reker koster generelt mer enn oppdrette reker. Hvis du er komfortabel med landet opprinnelse (90% av oppdrettet reker importeres fra land som Thailand, India og Indonesia), og kjøp oppdrettsreker. Men jeg har lenge vært plaget av ulike offentlige rapporter og FDA-studier om toksisiteten til importerte oppdrettsreker, pluss alle antibiotika bøndene legger til rekegropene (ja, rekene blir oppdrettet i sandkasser). Så jeg personlig kjøper aldri noe annet enn vill.
To andre grunner til å kjøpe frosne reker i posen: De er vanligvis mye billigere. Og du får kontroll når de blir tint; hvem vet hvor lenge den haugen med reker i markedet kan ha sittet der?
Tining av frossen reke
Reker kan spises kokt og varm, eller kokt og deretter kjølt, som i en rekesalat. Men før vi begynner å lage mat, må du først tine rekene. Og hvordan du tiner dem kan påvirke deres endelige tekstur.
Hvis du har kjøpt en pose frosne reker på Costco eller Whole Foods eller Fairway, eller et hvilket som helst annet stort marked som har en frossen sjømatkasse, kan du tine her. dem:
- Fjern rekene etter oppskriften. Forsegl posen og sett den tilbake i fryseren.
- Legg rekene i en finmasket sil eller dørslag, som du igjen legger i en stor bolle med kaldt vann fra springen. Dette gjør det enkelt å løfte rekene inn og ut av vannet.
- La den sitte nedsenket i 10 minutter. Løft dørslag og all reke ut av vannet. Bytt ut vannet i bollen, igjen med kaldt vann fra springen, og senk rekene igjen.
- La stå i ytterligere 10 til 20 minutter, og rekene skal være helt opptint og fortsatt kald. Klapp dem tørre før du steker.
Du kan også tine reker over natten i kjøleskapet. Bare plasser dem i en tildekket bolle. Neste dag skyll dem med kaldt vann og tørk dem med et tørkepapir før du lager mat.
Motstå bruk av varmt vann fordi rekene vil tine ujevnt, og dette kan føre til at rekene også koker ujevnt hvis utsiden virker tint, men innsiden ikke er. I likhet med de fleste sjømat er reker svært lett bedervelig, hold deg kald helt til den tiden du koker dem.
Motstå også ved å bruke mikrobølgeovn. Reker koker veldig raskt, og med mikrobølgeovnen vil du raskt gå fra frossen til opptint til kokt, sannsynligvis gjør det et grøtaktig rot underveis .
Matlaging med frosne reker
Jeg skal bare si, matlaging med reker. Men jeg prøver å understreke poenget med at du kan ha en pose reker i fryseren, kom hjem fra jobb og fjern det du trenger til middag, ta en rask avriming og kok deretter. Det er et eksempel på matlaging av pantry når du tenker på fryseren din som en del av et bykammer.
Reker er et protein av høy kvalitet – også rik på kalsium, jod og godt kolesterol (med mindre du koker dem med mye smør!). De har en delikat, litt søt smak og har en tendens til å ta på seg smaken av det du tilbereder eller serverer sammen med dem. Men dette gjør dem også allsidige.
Nøkkelen til å lage reker er å ikke koke dem for godt. Uansett koking, broiling, baking eller sautering, hvis du koker reker for lenge, blir de seige. De lager mat raskt, og så snart kjøttet skifter fra uklarhet til ugjennomsiktig, er de ferdige. Vi snakker 2 eller 3 minutter, avhengig av størrelse.
Et siste poeng om matlaging av reker, som faktisk er et spørsmål: å skrelle eller ikke skrelle? De fleste reker som vi kjøper, enten i en pose eller på fiskemarkedet, kommer i skallet. Noen hjemmekokker og restaurantkokker, inkludert de i Europa, vil lage mat og servere reker fremdeles i skallet. Men reker kommer naturlig med en «vene» – det er faktisk rekes fordøyelseskanal. Det gjorde ikke vondt for deg å spise det, men det er ikke veldig tiltalende. De fleste hjemmekokker vil ta venen ut enten før eller etter koking, samtidig som skallet, hodet og halen fjernes. Når du gjør dette, er det opp til deg, men jeg tror det er lettere å gjøre før reken blir kokt. Når jeg prøvde å gjøre det etterpå, holder en del av skallet seg alltid fast og jeg ender med å kaste bort litt reker.
Ideer for reker
Her er noen av de mer populære måtene å lage mat med reker, hvorav noen er raske og enkle, mens andre trenger mer tid og oppmerksomhet. Fordi reker blir oppdrettet over hele verden, finnes den i mange av verdens kjøkken:
- Reker Fried Rice – en fin måte å bruke rest ris og grønnsaker
- Reker Scampi – utmerket med pasta, denne populære retten inneholder ofte mye smør og hvitløk
- Reker Salat – bruk en god kjøpt majones som Hellman eller enda bedre, lag din egen; se vår lenke for å lære hvordan. Legg til hakket selleri, løkløk og rød pepper eller andre favorittgrønnsaker
- Recocktail – for Mad Men-fans og alle som elsker rekes søte smak, sparket opp med en lett krydret cocktail saus
- Reker Rémoulade – kok, avløp og avkjøl reker og kast med (helst hjemmelaget) majones som du har tilsatt sennep og terninger med små cornichon-sylteagurk; dette ligner på céleri rémoulade
- Paella med reker og kylling – rekene tilsettes til siste del av tilberedningen
- Kokosnøtter – stekt i en kokosnøttstøvdeig
- Reker Newburg – b aked med en tomatfarget béchamelsaus
- Bakt reker med pasta, feta og tomater – se vår oppskrift
- Rekerisotto – vi har lagt til en lenke til Barbara Kafka utmerket mikrobølgeversjon
- Reker Tikka Masala – det er like mange versjoner av denne retten som kokker i India, og kvaliteten på resultatene dine vil avhenge av kvaliteten på din garam masala
- Reker Marsala – hvilken forskjell et brev kan gjøre? Denne retten er italiensk og er smaksatt med Marsala-vin
- Reker Stir Fry – bruk sesongens grønnsaker
- Reker Bisque – en kremet og saftig suppe
- Reker på Grits – en sørlig klassiker
- Shrimp Toast – en klassisk varm hors d «oeuvre
- Grillet reker – bruk slagtekyllingen din som en oppside grill og pensle med teriyaki eller grillsaus
- Reker Stock – simmer rekeskall i vann for å skape en smakfull kjøttkraft til bisque-, risotto- eller sjømatsupper
New York Times har skrevet en større stykke om den amerikanske rekeindustrien, inkludert noen veldig tiltalende oppskrifter for matlaging av reker. Se lenken vår.
Så neste gang du er i et supermarked, kjøp en pose reker og ha dem i fryseren. Det vil gjøre det enkelt å lage mat i siste øyeblikk og kan bidra til å gi et lite løft til en Louisiana rekebåt.