Portugal kan ha introdusert hot chiles til Asia, te til England og tempura til Japan, men landets mat er fortsatt et mysterium til de fleste matelskere utenfor grensene. Bare vaniljesausterter – den allestedsnærværende pastéis de nata – har brutt seg inn i den større matbesatte kulturen.
Røttene til portugisisk mat ligger i både innfødt bondekokk og ingrediensene oppnådd handelsruter etablert for mange århundrer siden. Brød, ris, krydder, bakverk, pølser og sjømat – spesielt torsk – er fortsatt stifter for mange portugisiske måltider.
Brød og ris
Hvetebrød har vært en standard for portugisisk bord siden det åttende århundre, men du finner også mye maisbrød, eikenøttbrød og johannesbrød i Lisboa. Prøv bakeri Padaria Gleba for maisbrød, og Herdade do Freixo do Meio økologiske butikk i Mercado da Ribeira for et eikenøttbrød. Portugal er også Europas største forbruker av ris. Kortkornet carolino er det beste for rennende risgryter som arroz de tomate (tomatris) og arroz doce (rispudding med melk, egg og kanel).
Bakverk
I en tid da honning fremdeles var det dominerende søtningsmiddelet i Europa, startet Portugals sukkerrushet tidlig, med dyrt sukker som ankom fra den portugisiske øya Madeira i 1400-tallet, og senere, fra Brasil. Klosterkaker og desserter – inkludert pastéis de nata, eller eggterte – ble utviklet av nonner med dyktighet og tålmodighet, og ville absolutt ikke være det samme uten sukker.
For en introduksjon til denne viktige delen av Portugisisk kultur, det er ingenting som å besøke en tradisjonell pastelaria. Prøv den gamle skolebutikken Versailles, som har baket bakverk siden 1922 på Avenida da República. Bla gjennom den lange benken og bestill noen miniatyrer og en vanlig kake med en bica (en espresso). På den mer moderne fronten er Landeau i Chiado en kafé som bare spesialiserer seg på sjokoladekake, og har laget en virkelig fantastisk oppskrift med tre forskjellige lag og teksturer.
Torsk
Salttorsk har vært en del av den portugisiske kulturen siden vikingene kom for å handle torsk for salt. Dette praktiske forholdet var en kraftig ressurs for portugisiske navigatører – skip bevæpnet med forsyninger med salt torsk kunne reise videre med en proteinkilde som ikke ødela. Siden den gang har portugiserne fisket – eller rettere sagt, overfisket – denne nasjonale stiften, og i dag er landet verdens største forbruker av torsk.
Portugisisk matlaging hedrer denne tradisjonen i hundrevis av oppskrifter: grillet, bakt, stuet , som en del av risretter, og fritert som fritters eller kaker. Se etter nystekte, sprø kaker på Martinho da Arcada, en av de eldste restaurantene i Lisboa.
Sjømat
Portugals kjærlighet for fisk stopper ikke med torsk – Portugal er et av verdens beste land når det gjelder sjømatforbruk. Ingenting gjør en portugisisk person lykkeligere enn en grill full av grillet fisk, spesielt under de populære junifestivalene dedikert til Santo António og São João som gjør Lisboa og Porto til sardin sentralt, fylt med røyk, høy musikk, sangria, øl, caipirinhas og svinekjøttsmørbrød kjent som bifanas. En gang en fattig manns mat er sardiner nå så etterspurt at de har blitt dyre og vanskeligere å skaffe. Tidligere overfiske hjalp ikke, og heller ikke klimaendringer, som presser fisken til kaldere farvann i det nordeuropeiske havet.
Pølse
Pølse er en favoritt i Lisboa. Lokalbefolkningen elsker chouriço, en pølse som ligner på Spanias chorizo, men med mindre fett, men du finner også rikelig med morcela (blodpølse), farinheira (pølse laget av mel og rød pepperpasta) og alheira (en pølse laget av brød og kylling eller vilt).
For en førstegangsbesøkende kan den beste introduksjonen til Lisboas pølsebilde være en slakterbutikk i Mercado da Ribeira eller Manteigaria Silva, en skinke- og ostebutikk som har vært åpen siden 1890. Når du spiser ute, ikke vær redd for å prøve feijoada à transmontana (bønnegryte med kål og pølser), cozido à Portuguesa (kokte grønnsaker, pølser og kjøttstykker) eller favas com chouriço (fava bønnegryte). De er ikke pene, men de er utenfor deilige.
Krydder
Krydderbutikker stod en gang i Lisboas gater takket være Portugals dominans fra tidlig globale handelsruter. Navigatører hentet tilbake te og søte appelsiner fra Kina; krydder som muskat, pepper, nellik, spidskommen, gurkemeie, kanel og stjerneanis fra Goa, Sri Lanka og Malacca; og piri piri chiles fra Brasil. Disse butikkene er for lengst borte, men du finner fortsatt krydder i Martim Moniz eller tradisjonelle dagligvarebutikker som Pérola do Arsenal, en perle i en gate kantet med klebrig suvenirbutikker.
Vin, ost og olivenolje
Portugal har også en århundrer lang historie med å produsere olivenolje, vin og ost. Regionens mest berømte vin er port, laget av urfolk druer som Touriga Nacional i Nord-Portugals Douro-dalen – et UNESCO-kulturarvsted siden 2001. En annen sterkvin av høy kvalitet er Madeira, oppkalt etter øya utenfor Portugal hvor den er produsert. I disse dager får den tørre, skarpe Vinho Verde, produsert nordvest i Portugal med druer som alvarinho og loureiro, også internasjonal anerkjennelse. Dessverre har oppmerksomheten ikke kommet ennå for fantastiske oster som Azeitão og Serra, klissete, myke sauemelkoster – funnet i de fleste dagligvarebutikker – som er laget med en eldgammel metode for å koagulere melk med tistelblomsten.
Hvordan spise portugisisk mat
Portugisisk mat tar alle disse kjære ingrediensene og kombinerer dem til helt enkle retter . Noen nabolagstascas – små, rimelige restauranter – kan servere migas de couve (maisbrød, kål og chouriço) med grillet svinekjøtt eller arroz de grelos (ris med kålrot) eller med jaquinzinhos fritos (dypstekt liten hestemakrell). Det er ikke noe enklere enn den hvitløkete biffsmørbrødet eller amêijoas à Bulhão Pato (muslinger med hvitløk, olivenolje og koriander) eller en tallerken med caracóis (snegler kokt med hvitløk og oregano) om sommeren.
Portugisisk familier er så seriøse med mat at de er villige til å kjøre mer enn hundre mil til restauranten de elsker mest, enten det er for diende gris i Bairrada eller vill havabbor i salt på Alentejo-kysten eller grillede sardiner i Setúbal. Det er også en stor sjanse for at mat er ansvarlig for mange av trafikkorkene i Lisboa – tross alt driver restauranter, markeder og pastellarias Lisboa fremover.
Det er på tide med verden å ta tak i portugisisk mat også – gjerne med en forfriskende Vinho Verde eller et lite glass port eller Madeira-vin. Saúde!
Célia Pedroso er en portugisisk journalist og Lisboa-byråsjefen for Culinary Backstreets Hun er medforfatter av boken Eat Portugal – The Essential Guide to Portuguese Food. Finn henne på Instagram på @celiapedroso.
Les neste: Hvorfor du må spise lunsj i en tasca →
Kan du ikke se påmeldingsskjemaet ovenfor? Klikk her for å abonnere på Eaters nyhetsbrev.