En guide til kjøp av meksikanske oster

Når du tenker på noen av Mexicos mest ikoniske retter – taco, enchiladas, frijoles – er sjansen stor for at det er ost involvert. Smuldret, revet, skiver og smeltet, ostene i meksikanske retter bidrar med salte, smakfulle smaker og oppveier noe av varmen fra chili og krydder. Men når det gjelder å identifisere noen av Mexicos tradisjonelle oster (og andre meieriprodukter) – nemlig de du møter i meksikanske restauranter og kokebøker – sitter du sannsynligvis fast ved queso fresco og Cotija. Eller kanskje er ideen din om meksikansk ost blandingen av hvit og appelsinost som finnes i dagligvareseksjonen din. Uansett hva som er tilfelle, henvendte vi oss til Diana Kennedy, myndigheten for meksikansk mat, for å hjelpe til med å sette rekorden på hva som er —Og er ikke t-meksikansk ost.

Vis mer

The Sannhet om meksikanske oster

La oss først rydde opp i flere populære misforståelser om meksikansk ost. Ifølge Kennedy:

• Queso blanco er ikke en type meksikansk ost. Den «en generell betegnelse på» hvit ost «, brukt hovedsakelig i sentral- og søramerikanske oppskrifter.
• Queso añejo er ikke en eldre versjon av queso fresco; det er sin egen slags ost, «helt annerledes i tekstur, fuktighet og form.»
• Queso quesadilla «eksisterer ikke i Mexico.»
• Queso jalapeño «er bare en variasjon av hvilken som helst ost blandet med jalapeños. «

Mexicos ostetradisjon har nesten utelukkende vært avhengig av å bruke kumelk, men ifølge Kennedy har geit» s- og sau «s- melkost finnes i Mexico i små mengder.

Hvor finner du meksikanske oster

Det pleide å være at amerikanere på jakt etter meksikansk ost bare hadde ett alternativ: å dra til Mexico . I disse dager kan imidlertid oster laget i Mexico – så vel som innenlandske produkter laget i meksikansk stil – bli funnet mye nærmere hjemmet. I byer med et stort meksikansk kulturarvssamfunn, se etter oster i etniske matvaremerker eller dagligvarebutikker. Noen gourmetbutikker kan også ha oster med. Kennedy anbefaler Mozzarella Company som en online kilde. Andre inkluderer MexGrocer.com, Marky og igourmet.com.

Matlaging med tradisjonelle meksikanske oster

Diana Kennedy delte med Epicurious sine eksperttips for å identifisere og lage mat med syv tradisjonelle meksikanske oster, i tillegg til to andre meieriprodukter. I tillegg til nøkkelegenskapene deres, gir Kennedy brukbare erstatninger for hver ost, som både antyder smakprofilene og tilbyr en alternativ løsning hvis du ikke finner en bestemt ost. Selvfølgelig er den beste måten å nyte disse ostene å lage mat med, så vi har tatt med oppskrifter fra Epicurious oppskriftsdatabase som får mest mulig ut av disse deilige matvarene.

1. Añejo

Tørr og salt, denne osten selges vanligvis ferdig revet. Dryss på enchiladas, antojitos (små tallerkener), og stekt bønner.

Substitusjon: Romano

2. Asadero

Mild smak med en behagelig syre, og denne ferske osten er litt seig, men øm. Fordi den smelter fantastisk, bruk den til å toppe en bolle med chile con queso eller som fyll for chili rellenos.

Substitusjoner: Teleme, domestic Muenster, provolone

3. Chihuahua

Oppkalt etter den meksikanske staten den kommer fra tes, denne osten blir også noen ganger referert til som queso menonita, for mennonittiske bønder som først laget denne osten. Når den er fersk, ligner den en mild cheddar i smak og tekstur. Når det eldes, blir smaken tangy. Du kan raspe den til toppretter, eller fylle den i chili rellenos eller tamales.

Erstatninger: Monterey Jack, mild Cheddar

4. Cotija

Denne sterke smaken av ost selges alderen, noe som gjør den litt tørr, salt og nesten granulær i konsistensen. Ofte servert smuldret, Cotija smelter ikke så mye som mykner.

Substitusjon: parmesan

5. Queso Fresco

Navnet betyr «fersk ost.» I dette tilfellet er det «en salt ost som vanligvis likte smuldret, men kan også kuttes eller smeltes. Bruk den på stekt bønner, enchiladas eller fylt i chili.

Substitusjoner: Ricotta salata, fransk feta (mildere og mindre salt enn de greske og bulgarske variantene)

6. Queso de Oaxaca

«Mozzarella of Mexico» (selges som quesillo i Oaxaca) er en ostekule skapt ved å rulle opp brede nøster av ost hvis tekstur ligner på strengost. Strimlet, det kan toppe stekt bønner, tostadas og supper. Skiver, det smelter fantastisk til quesadillas eller serveres med chile de agua. Små 1-tommers baller blir ofte spist som snacks og nytes med en drink.

Substitusjoner: Stringost, mozzarella, tamminster

7. Queso Panela

Formet i en kurv, selges denne ferske osten noen ganger som queso de canasta (canasta som betyr kurv). Den uvanlige formen og det strukturerte ytre hjelper til med å skille denne osten – som nytes best mens den fremdeles er fuktig og frisk – fra sine kolleger.

Substitusjoner: Farmers cheese, Monterey Jack

Annet meksikansk Meieriprodukter

Requesón

Myk, kremaktig og mild smak, denne ricotta er et biprodukt av ostemaking. For å produsere ricotta, myse – med sine resterende små ostemasser – er oppvarmet. Ostemassen danner deretter et lag på overflaten som er skummet av og silet. Det er perfekt for fylling av chili.

Substitusjon: full-fett ricotta

Crema

I Mexico er ekte crema en naturlig syrnet krem som ligner på autentisk fransk crème fraîche. (Merk at mange av versjonene er tilgjengelige i USA er kommersielt dyrkede produkter.) Drizzled eller dolloped over retter, crema gir en rik, pittig bit.

Substitusjoner: Crème fraîche eller rømme utvannet med litt melk

Diana Kennedy er en av verdens mest lidenskapelige myndigheter på meksikansk mat og har blitt kalt Julia Child of Mexican cuisine. Kokebøkene hennes inkluderer The Essential Kitchen of Mexico, My Mexico, The Art of Mexican Cooking, og From My Mexican Kitchen. Kennedys siste tittel, Oaxaca al Gusto, vant James Beard Foundation Award 2011 for årets beste kokebok. Hun tilbringer mesteparten av tiden i Michoacán, Mexico, der hun fortsetter sin forskning og gjennomfører matlagingskurs.