Selv når amerikanerne blir mer kjent med mezcal – den andre meksikanske ånden destillert fra agaveplanten – forblir en bestemt stil usung . Mezcal de pechuga (pechuga oversettes til bryst på spansk), lages når en ferdig mezcal omdestilleres med lokal frukt, korn og nøtter, og et rått kylling- eller kalkunbryst blir hengt over stillebenet og kokt i de utstrålende dampene, tilsynelatende tilsatt til åndens siste smak.
Disse mezcals blir vanligvis laget i små bunker i henhold til gamle familieoppskrifter, og de få flaskene som er til salgs her i USA er generelt ganske dyre. —Også etter mezcal-standarder. Den flasken med Del Maguey pechuga? Forvent å slippe nesten 200 dollar.
Historie
Selv om mezcal har eksistert i minst 500 år både i og rundt ånden » s sentrale og sørlige Mexico betegnelse på opprinnelsesstatene Oaxaca, Guerrero, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, San Luis Potosí, Durango og Michoacán, er det ikke noe solid bevis på at pechuga har eksistert så lenge.
Mezcal ekspert Alvin Starkman, eier av Mezcal Educational Tours i Oaxaca, sporer brennevin tilbake til 1940-tallet, med henvisning til at mezcal de pechugas historie og mezcal generelt er så tåkete fordi ånden vanligvis blir laget i palenques (destillerier) utenfor avsidesliggende landsbyer. «Så mye av det har med muntlige historier å gjøre, og folks erindringer går bare så langt tilbake,» forklarer Starkman.
Produksjon
Til lage mezcal, agaveplanten s piña (hjerte) fjernes og kuttes, deretter stekes i en jordgrop, knuses i små biter og gjæres i åpne kar. Væsken destilleres deretter minst to ganger i leire- eller kobberstiller (jo mer traditinoale leirekar antas å gi en jordligere smak, men kobberstiller er mer holdbare og billigere). For mezcal de pechuga utfører mezcalero (mezcal produsent) en tredje destillasjon der dampen fra den kokende væsken tilfører det gitte proteinet, og denne hengende sjarmen sies å gi ånden en fyldigere kropp.
Videre, i et forsøk på å gi et ekstra lag med søthet og mykgjøre agavens røykfylte, jordnære, brente smaker, under den siste destillasjonen, tilfører produsenter også en proprietær blanding av frukt, urter, nøtter, og krydder til stille.
I Mexico blir disse håndverksmessige tradisjonelt konsumert under overgangsfester som dåp, ekteskap og quinceañeras, og ofte vil en destilleris hele familien delta i innsamlingen av sesongens ingredienser for en feirende pechuga.
I motsetning til tequila, som må destilleres spesifikt fra den blå agaveplanten, kan mange forskjellige agavevarianter brukes til å produsere mezcal. Imidlertid er espadin den vanligste og destilleres i de fleste, om ikke alle, pechugas av både økonomiske grunner og smaksmål. Sammenlignet med andre agavearter er espadin solid, relativt stor i størrelse og modnes raskt. Det kanaliserer også en balansert generell smak, mens andre typer agave smaker sterkere av urter og sitrus.
Ifølge Starkman «Hvis du allerede betaler en premie for å få smaken av tobalaen, tepeztaten eller arroqueño, hvorfor gjøre det til en pechuga, som kommer til å endre smaken igjen?»
Oppskriftene
De fleste pechugas – som, som nevnt, følger familieformler som er gått gjennom generasjoner – krever vanligvis lokale råvarer. Starkman tar regelmessig turer for å besøke Felix Angeles, en uavhengig palenquero (destilleri) som lager en versjon med kylling og legger en blanding av mandler, banan, eple, rosiner, ananas, guava, ris, kanel og mer i stillbildet.
Imidlertid har mezcal-merkevarer nylig anerkjent potensialet for å selge disse nyanserte brennevinene i utlandet. Den banebrytende mezcal-produsenten Del Maguey var den første som brakte pechuga til det amerikanske markedet for omtrent 15 år siden. Siden har andre selskaper som El Jolgorio, Wahaka og Rey Campero fulgt med sine egne tolkninger.
Mens pechuga tradisjonelt er destillert med en suspendert kylling som protein, bygger noen driftige mezcaleros nå på fortiden. ved å eksperimentere med mindre vanlige ingredienser som et middel for markedsføring til utlendinger. Selv om viltkjøtt og iguana kjøttpechugas sitter fast sør for grensen, har Pierde Almas eksperimentert med en pechuga destillert fra kanin, mens Del Maguey samarbeidet med den berømte spanske kokken José Andrés om et uttrykk som involverer Ibérico skinke.
Men påvirker alle disse unike proteinene mezcals smak?»Hvis noen skulle sette to pechugas side om side, den ene var kalkun, den ene var kylling, ville jeg sannsynligvis ikke kunne fortelle det,» sier Josh Phillips, medeier av den forestående Espita Mezcaleria i Washington, DC. «Du kan sannsynligvis fortelle dem lett, men det er sannsynligvis på grunn av hva annet er i stillheten. Aromaene av frukt og krydder demper enhver subtil smak som er igjen fra kjøttet, så bruk av forskjellige proteiner for å lage pechugas er mer for nyhetsfaktoren.
Og så er det temaet for vegetariske pechugas som ikke gjør det bruk noe kjøtt i det hele tatt. «Det er greit å kalle det en vegetarisk eller vegansk pechuga siden den har praktisk talt samme nyanse som om pechuga ble tilsatt … med mindre du har en utrolig raffinert gane,» sier Starkman.
Aldring
Det er viktig å merke seg at pechugas ikke er infunderte mezcals som de som inneholder den berømte ormen. Pechugas er klare og faller teknisk inn i den hvite (blanco) mezcal-kategorien. Og om en mezcal i det hele tatt skal eldes, er et spesielt kontroversielt spørsmål. Eksperter som Ulises Torrentera, eier av In Situ mezcal bar i Oaxaca og forfatter av Mezcalaria, skriver at aldrende mezcal er utro mot åndens tradisjon. I mellomtiden hevder andre at spanjolene for lenge siden sannsynligvis sendte mezcal tilbake til Europa i brukt sherry fat, effektivt aldring.
Ikke desto mindre er aldring av mezcal de pechuga spesielt fruktløs. Starkman regner med at «Det er egentlig ikke noe poeng i å aldre pechuga fordi du» endrer eller bastardisere det du vil. » Å aldre en pechuga ville effektivt gjørme noen av brennevinets nyanserte smaker. Det betyr at de fleste, om ikke alle, pechugas er unaged, i det minste for nå.
Pris
Pechugas befaler topp dollar på det amerikanske mezcal-markedet – omtrent $ 100 til $ 400 per flaske. Tilsetning av frukt, nøtter, krydder og andre ingredienser øker naturlig produksjonskostnadene, det samme gjør den ekstra tiden det tar for en produsent å utføre en tredje destillasjon. Enhver mezcal solgt utenfor Mexico må også sertifiseres av Consejo Regulador del Mezcal (myndigheten som regulerer produksjonen av mezcal), som bare øker flaskens kostnad.
Drikke Mezcal de Pechuga
Inntil nylig var pechugas konsumert i meksikanske landsbyer tradisjonelt reservert for spesielle feiringer, men det er i endring. «Nå finner du det i byen i mezcalerias, eller selges på restauranter,» sier Georgina Velásquez Zárate, eier av La Mezcalerita i Oaxaca. «Så du kan drikke det når du vil, eller egentlig når du kan fordi det er en av de dyreste mezcals.»
Per Velásquez Zárate, den rette måten å drikke pechuga— som mezcal generelt – er rett uten is, servert ved siden av et glass vann. Og ikke engang tenke på å blande den pechugaen i en cocktail. I sin bok Mezcalaria skriver Torrentera: «Det er min tro at cocktailer rett og slett er den mest ekstravagante måten å nedbryte mescal på. Mezcal-cocktailer er for uraffinerte ganer som trenger andre elementer for å skjule den sterke, men jevne smaken av mezcal. «
Phillips er imidlertid mer fordomsfri.» Fra et økonomisk perspektiv er det å bruke en pechuga i en cocktail sannsynligvis et nei-nei så langt en bar går, «innrømmer han.» Men i mitt eget hjem har jeg absolutt laget mange drinker med pechuga. «Hans drikkeansvarlige, Megan Barnes, er mer nølende med å bruke pechuga i cocktailer, men synes noe lett, som en spinn på en gin og tonic, kan være akseptabelt «Kanskje hvis du gjør noe så enkelt,» innrømmer hun. «Men hvis du legger til en haug med rare ingredienser, ville det bare ta fra pechugaen.»