Med korrespondenten Kristi Genius oppskrifter i noen måneder og prøver å oppdra et geni nyfødt, vi hører fra noen spesielle overraskelsesgjester – og besøker kolonnens største treff med helt nye videoer. Ønsker henne lykke til! (Og fortsett å sende disse tipsene.)
På slutten av 1980-tallet, da jeg var studentereksamen ved University of Southern California, traff jeg Teresa C., en matelskende og fødselsdag fra Hong Kong. datter av en kinesisk restaurantleder i Monterey Park. (Monterey Park, øst for Los Angeles, er kjent for sitt enorme utvalg av kinesiske spisemuligheter.) Vi slo til med økonomi og statistikk, og hang mye på favorittrestaurantene hennes der jeg spiste mat som kinesisk-islamsk sesambrød. med stekt lammekjøtt med grønn løk.
Jeg ble en eventyrlysten, men ville også bli en eventyrlig kokk. Jeg trengte en gateway-oppskrift.
En dag spurte jeg Teresa hva familien hennes likte å lage – noe enkelt. Hennes umiddelbare respons var: 1-2-3-4-5 biff, et skaft kokt med risvin, eddik, sukker, soyasaus og vann. «1-2-3-4-5» tilsvarte et kinesisk suppeskjeforhold av ingredienser i den rekkefølgen hun hadde skranglet av.
Jeg husket Teresas formel og prøvde ut oppskriften. Det var tangy og umami-lastet, uhåndterlig og biffete. Dugligheten løftet mysteriet som jeg hadde lagt på kinesisk mat. Jeg kastet det regelmessig og opparbeidet tilliten til å prøve mer kompliserte matvarer som gryteklistremerker og dampet bao fra bunnen av. Til slutt forvistet jeg oppskriften 1-2-3-4-5 til mine førsteårs matlagingseksperimenter og glemte det.
En klassisk påminnelse
Tidligere i år foreslo en annen kinesisk-amerikansk venn, Jim Kuo, at jeg skulle lage morens 1-2-3-4-5 Spare Ribs. Jim er sønn av den legendariske restauratøren og kokebokforfatteren Irene Kuo, hvis historie The Key to Chinese Matlaging regnes som en klassiker. En felles venn som visste at jeg hadde elsket kokeboken, koblet meg til Jim for noen år tilbake.
En artikulert mann, Jim beskrev ukarakteristisk hei sin mors oppskrift som en «dumpfat». Som det viser seg, som jeg, hadde han også vært på utkikk etter en enkel kinesisk rett.
«For mange år siden husker jeg moren min om en enkel festrett som krevde lite forberedelse og enda enklere matlagingsteknikk. , og uten å nøle foreslo hun disse ribbeina, «bemerket Jim.» Senere demonstrerte hun oppskriften, og jeg laget begrepet «dumpfat», da hun forklarte teknikken for å måle ingrediensene direkte over de hakkede ribbeina i en panne. Hun var enig i konseptet med begrepet dump, men jeg synes hun var ukomfortabel med å bruke et slikt dagligdags uttrykk selv. ”
Oppskriftens headnote inneholder ikke noen ledetråder om opprinnelsen, men Jim mener det var noe moren vokste opp med å spise i Shanghai.
Insiderfamilietips
Oppskriften fra nøkkelen til kinesisk matlaging var død enkel bortsett fra den delen om å hugge reserveribbe gjennom beinet i små biter. Jim påpekte at Irene alltid brukte en tung kniv til å forberede hel kylling og småbenede kjøttstykker. Men hva skjer med dvelende beinbiter?
Hennes tips til sønnen hennes var dette: Tørk av beinfragmenter med en klut eller et papirhåndkle, og klipp av skarpe kanter der bein har splintret etter behov.
Da jeg kjente grenser for spalter og ønsket å unngå katastrofer, dro jeg til min lokale slakter, plukket ut et stativ med ribbe i St. Louis-stil og fikk ham til å se det gjennom beinet i smale strimler. Så var det bare å skjære ribbeinstripsene i individuelle innpakninger og legge alt i en kjele. Jeg valgte en lav 2 1/2 quart-panne som gjorde det mulig for matlagingene å jevnt lage mat i ett lag.
Sherry, soyasaus, cider eddik og sukker lånte ut en utrolig kombinasjon av smaker: bitter, salt, sur og søt. Vannet muliggjorde innledende matlaging, men på slutten av linjen slapp svinekjøttet ut fettet for å steke kjøttet forsiktig og konsentrere krydder rundt de mørke og kjekke ristene.
Det var transformerende å si minst – matlaging med minimale ingredienser på sitt beste.
Skuddsikker & Allsidig
Genien til denne oppskriften ligger i elastisiteten. Hvis du for eksempel glemmer å få slakteren til å kutte ribbeina, blir det vanskeligere å røre i pannen. Kjøttet krymper så mye rundt beinet at de ligner på høyvannsbukser. Men selv med et slikt tilsyn vil ribbeina fortsatt smake fint.
For tørr sherry, bruk en Fino- eller Amontillado-stil. Du kan også bruke Shaoxing risvin, som ikke var kjent i Amerika i 1977, da Irenes kokebok ble utgitt.
Food52 x Staub flerbruks-braiser med glasslokk, 3.5QT $ 150– $ 170
Flere farger Butikk Food52 x Staub Braiser med flerbruksglass med glasslokk, 3.5QT nå
Kinesisk mørk soyasaus har et snev av melasse for å gi en rik mahogni farge til retter. Pearl River Bridge er mitt favorittmerke. Når den ikke er tilgjengelig, kan du erstatte et forhold på 2: 1 full-natriumsoya (som Kikkoman) og melasse.
Vil du ha litt varme? Tilsett to eller tre tørkede røde chili eller en skiver jalapeno i krydder, foreslo Jim.
Kok opp væsken etter behov: Hold den saft når du nyter den over ris, eller la den konsentrere seg og bli glasig når du leter etter den ultimate valpen i kinesisk stil. tallerken-ish ekstra ribbe knabber. En agurksalat som denne av Naomi Duguid og Jeffrey Alford er en forfriskende kontrast til de rike ribbene.
Det er vanskelig å gå galt med disse ekstra ribbeina, enten du er nybegynner eller en avansert kokk. Det er en keeperformel som jeg aldri kommer til å glemme igjen.
Irene Kuo «s 1-2-3-4-5 Spareribs
Vis oppskrift
| 1 1/2 | pund kjøttfulle ribbeina (be slakteren om å skjære dem i individuelle ribber og skjær hver ribbe i tverrsnitt i 3 biter) |
| 1 | spiseskje tørr sherry |
| 2 | spiseskjeer mørk soyasaus |
| 3 | ss cider eddik |
| 4 | ss sukker |
| 5 | ss vann |
| 1 1/2 | pund kjøttfulle ribbeina (be slakteren om å skjære dem i individuelle ribber og skjær hver ribbe på tvers i 3 stykker) |
| 1 | spiseskje tørr sherry |
| 2 | spiseskjeer mørk soyasaus |
| 3 | ss cider eddik |
| 4 | ss sukker |
| 5 | ss vann |