Cookie Science: The Real Differences Between Brown and White Sugars

Når du vurderer alt det sukker gjør for en informasjonskapsel, er det å fiksere søtheten som å huske Albert Einstein som den fyren med det vanvittige håret. Begge funksjonene er kanskje elskverdige for massene, men irrelevante i forhold til fagene «virkelig betydning.

Så, bortsett fra den åpenbare søtheten, hva gjør sukker mer i en informasjonskapsel? Til å begynne med er det» s den grunnleggende byggesteinen til hvilken som helst deig, og etablere den totale pH. Hvordan det kombineres med andre ingredienser, bestemmer informasjonskapselets volum og tetthet. Sukker tiltrekker seg også vann fra deigen, forstyrrer glutendannelsen, proteinkoagulering og gelatinisering av stivelse – til og med bakteriell utvikling! Vi kaster ut flekkete brød hele tiden, men når sist du så en pose med mugne småkaker?

Og, ja, den er ganske søt: Hvitt granulert sukker er 99% ren sukrose. Men det er ikke det eneste sukkeret du sannsynligvis finner i en kakedeig. Brunt sukker – spesielt lysebrunt sukker – finnes ofte på ingredienslister for informasjonskapsler. Så, hvordan påvirker hver den endelige informasjonskapselen? La oss finne ut det.

Møt de to sukker

Granulert sukker er fargeløst, luktfritt og nøytralt i smaken, slik at smakene til andre ingredienser kommer frem. Så igjen , med varme og tid, kan den karamellisere til noe kompleks og deilig bitter. Den beste vennen er salt, selv om de fleste dessertoppskrifter ikke parrer dem så ofte som de burde.

Lysebrunt sukker, mer allsidig enn mørkbrunt sukker, er omtrent 95% sukrose. Sødmen herdes ved tilsetning av bitter melasse, som også bidrar med fruktose, glukose, aminosyrer og mineraler. Disse kjemiske midlene kan røyke og brenne under karamellisering, men gjennomgår også Maillard-reaksjonen og utvikler stadig mer rike og komplekse smaker. Brunt sukker er surt, noe som betyr at bestevennen er alkalisk natron; når de kombineres, aktiverer de, Wonder Twins-stil, for å produsere karbondioksid.

Begge sukkerene er hygroskopiske, så de konkurrerer med mel for å suge opp fuktighet fra deigen, men brunere mer enn hvitt. Morsomt faktum: Det er hygro-, ikke hydro- fordi «hygro-» refererer til fuktighet i stedet for flytende vann. (Morsomt faktum: Brunt sukker er så hygroskopisk at det har færre kalorier per unse takket være det hamstrede fuktighet.)

Hvitt og brunt sukker kan byttes uten oppstyr i noen oppskrift der kjemien ikke er viktig. Så …. ikke veldig mange oppskrifter, for å være ærlig. Og absolutt ingenting så komplisert som en informasjonskapsel, uansett hvor enkel og søt den ser ut.

Med tanke på antall variabler er det umulig å si ting som «Hvitt sukker gjør kakene tynne og skarpe» eller «Brune sukker gjør kakene tykke og seige. «Jeg mener, jeg kunne, men da ville jeg ha tatt feil halvparten av tiden.

Brunt sukker gjør at sukkerkakene mine sprer seg tynne og holder at havregrynkakene mine ikke sprer seg; det gjør dem begge ekstra seige. Det tilfører også smaken til de sprø gingersnapsene mine. Hvitt sukker gjør at havregrynkakene mine blir skarpe og tynne, og holder sukkerkakene mine myke og tykke.

Disse uttalelsene høres bare motstridende ut når du tenker på sukker som en statisk ingrediens, noe som bare sitter i en bolle. De gir perfekt mening når du innser at sukker er en aktiv deltaker i hver oppskrift, et essensielt element i teknikken.

Brunt og hvitt sukker har unike styrker og svakheter som kan utnyttes (eller sløses) for å oppnå alle tekstur, så det er ikke et spørsmål om hva de gjør for en informasjonskapsel, men hvordan.

Hvordan sukker oppfører seg i deig

I oppskrifter som involverer natron, er hovedrollen til surt brunt sukker er å reagere med natriumbikarbonat og produsere karbondioksid, noe som gjør kakene tykke, oppblåste og myke (kakete først, så sprø hvis de fortsetter å bake). Nøytralt hvitt sukker kan ikke delta i den reaksjonen, så kaker er forholdsvis tynn, tett og skarp (seig hvis den holdes mot bruning).

I oppskrifter som krever kreming av smør med sukker til det er lett og luftig, er sukkerets primære rolle å hjelpe til med mekanisk syrning. I den rollen lufter hvitt sukker deigen når den er kremet med smør for tykke og puffete kaker. Brunt sukker er i mellomtiden tett og komprimerer lett, og skaper færre luftlommer under kreming – det betyr at det er mindre mulighet til å fange inn gass, skape kaker som stiger mindre og sprer seg mer. Med mindre fuktighet som renner ut via damp, forblir de også fuktige og seig.

I oppskrifter som involverer mykt eller smeltet smør, kan sukker spille en avgjørende rolle i glutenutviklingen ved å fungere som et mørningsmiddel, men hvitt og brunt sukker er ikke det samme i den forbindelse.Hvitt sukker, med sin nøytrale pH, forstyrrer glutenutviklingen, slik at deigen sprer seg mer før den setter seg. Resultatet er småkaker som er tynne og ømme / skarpe. Surt brunt sukker, derimot, gir raskere dannelse av gluten og koagulering av eggprotein, slik at deigen setter seg raskt, noe som gjør kakene tykke og ømme / seige.

De aller fleste av våre favorittoppskrifter vil møte minst en av disse forholdene, så de er nyttige for å forutsi hvordan sukkererstatninger vil påvirke en informasjonskapsels tekstur, på godt og vondt.

Eksempler på virkeligheten

I oppskrifter der sukker spiller en enkelt nøkkelrolle, vil det å bytte ut den ene typen mot den andre dypt, men likevel forutsigbart, endre alt om en informasjonskapsel. Tekstur og smak – fordi du i det vesentlige har omarbeidet hovedrollen.

Sukkerkaker involverer for eksempel kreming alene. De sprer seg mindre og stiger mer med hvitt sukker, og gjør det motsatte med brunt. Så lenge du er klar over kompromisset, vil enhver blanding av sukker gjøre det. Min klassiske oppskrift krever 100% hvitt sukker for en intens vaniljearoma, men jeg pisker dem ofte opp med en liten andel brunt sukker fordi Jeg er en sukker for smørbrød.

Ting blir mer kompliserte, men når sukker spiller flere roller. Prøv å erstatte den ene i den andre i en slik sak, og det er noen flere (like forutsigbare) mulige utfall. Her er avtalen: Det nye sukkeret vil enten utmerke seg i begge roller, mislykkes i begge roller, eller mislykkes i den ene og spikre den andre.

Nå tar du havregrynkakene mine, en oppskrift som innebærer natron og smeltet smør. La oss si at vi bare skulle bruke brunt sukker i det. Når det gjelder natron, ville brunt sukker gjøre kakene tykke og oppblåste ved å reagere med det for å skape karbondioksid; i tilfelle smeltet smør, det ville øke glutenutviklingen og proteinkoagulasjonen, noe som gjør kakene tykkere og ømme / seige. Det er komisk effektivt når det får lov til å utmerke seg i begge roller, og produserer ubehagelig tykke og puffete kaker. Det som ser ut som en vinn / vinn på papir, er i praksis forferdelig, som havregummisatt tyggegummi krysset med en blondie.

Erstatt de hvite tingene for det brune sukkeret, og alt endrer seg. Først reagerte det hvite sukkeret med natron, slik at deigen spredte seg tynn og tett. Det er ikke et totalt tap, siden hvitt sukker utmerker seg ved å gjøre kakene ømme / skarpe. Likevel, uten et snev av melasse, ville kakene smake altfor søte og endimensjonale (noe en ekstra klype salt kunne forbedre seg ved minst litt).

La oss bruke gingersnap-oppskriften min, som innebærer kreming og natron, som et annet eksempel. Brunt sukker alene ville ikke piske opp med smøret så godt som hvitt sukker ville, men det ville reagere mer intenst med natron. Hvitt sukker, omvendt, ville ikke reagere med natron, men etter å ha blitt ordentlig kremet, luftet deigen fortsatt godt nok til å gi litt løft.

Kakene laget med 100% brunt sukker ville være merkelig porøs og ta en stund å bli skarp, men de vil være ekstra malt og deilig. Versjonen laget med 100% hvitt sukker er kanskje ikke like lett, men de er spesielt skarpe og krydret, siden ingefæren vil forbli utemmet av melasse. Verken informasjonskapsel er godt balansert, men hver har sin egen sjarm.

Når en oppskrift krever hvitt og brunt sukker, er det som en tommelfingerregel å få det beste fra begge verdener når det gjelder smak og konsistens; alle gode ting i moderasjon. Når oppskrifter krever alt hvitt eller alt brunt sukker, er det for å oppnå en spesifikk effekt.

Det er veldig gøy å fikle med en informasjonskapsel til den er akkurat det du vil at den skal være, så maksimer sjansene for suksess ved å gjøre status over sukkerens rolle i oppskriften før du prøver å gjøre noen store justeringer. Når du er i tvil, begynn i det små!

The Best Gingersnaps

View Recipe»

«) center center / cover no-repeat; «>

Myke og seige sukkerkaker

Vis oppskrift»

Alle produktene som er koblet til her har vært uavhengig valgt av våre redaktører. Vi kan tjene en provisjon på kjøp, som beskrevet i våre tilknyttede retningslinjer.