Burning QuestionsBurning Questions is The Takeout» s Q & En funksjon som metter din mat og drikke nysgjerrigheter Velkommen til Cheese Week, The Takeouts ukelange ros av oster.
Få ting i dette rare gamle livet er like rare og deilige som en fin myk ost Det er kremaktig, og ofte litt funky, og noen ganger kommer det i sitt eget lille antrekk. Men skal du spise det antrekket? Jeg spiser alltid antrekket – ok, fint, skallet – fordi det er deilig, men sett deg ned rundt en stor tallerken med bakt brie med en gruppe mennesker og minst en av dem skal legge det hvite eksteriøret bak. Så hvem har rett? Kan du hente et stort oljehjul av b rie og bare ta en matbit som om det er en burger? Bør vi spise skallet?
Ifølge Lisa Futterman, grossistkontosjef for Chicagos Pastoral Artisan Cheese, Bread & Vin, er svaret utvetydig ja. «Uten spørsmål. Bare hvis du virkelig ikke liker det. Det er ingen grunn til ikke å gjøre det.»
Foringen er penicillum candidum, «den vakre hvite skallet», som hun uttrykker det, og det er deilig.
Futterman erkjenner at muggallergi kan utsette folk, men selv det stopper henne ikke: «Jeg er personlig allergisk mot mugg, og jeg spiser skallet. Det er en annen form for mugg.» Food Allergy Resource and Research Network ved University of Nebraska-Lincoln sikkerhetskopierer det:
Ifølge Steve Taylor, Ph.D., direktør for Food Allergy Research and Resource Program (FARRP), det finnes ingen bevis for at muggne oster er potensielt skadelige for muggallergiske individer. Forbrukere med muggallergi reagerer generelt på innånding av muggsporer. På den annen side innebærer inntak av muggne oster generelt inntak av mycelia, ikke sporer. Selv om noen sporer faktisk kan være tilstede i osten, kan fordøyelsesprosessen ødelegge allergenene.
Noen leger advarer pasientene sine om inntak av muggne oster, men denne forsiktigheten er ikke basert på noen solide bevis som Dr. Taylor er klar over. Han legger videre til at det viktigste muggallergenet i miljøet er Alternaria og Alternaria ikke ville være en vanlig muggsorteringsart i oster (mer sannsynlig på bortskjemt frukt).
På gjenstand for hva du bør eller ikke bør spise: Dette burde sannsynligvis være en selvfølge, men ikke alle osteskaller skal spises opp. Vokset skallost, eller oster med plaststrøk, skal tydeligvis ikke spises. «Det er spiselig, det kommer ikke til å drepe deg,» sier Futterman, «men det er ikke en hyggelig opplevelse.» Hun fraråder også å spise naturlige skallost, som ser ut som steiner eller steiner – ikke bare er de skorpene ikke beregnet på konsum, men de er ofte også den eneste emballasjen en ost har, så den er ikke spesielt sanitær. «Bare de virkelige gale menneskene spiser de … hvis det ser ut som en stein, ikke spis den.» (Gode råd generelt.)
Men det er ikke bare at det er trygt eller akseptabelt å spise skallet på brie. Skallen er «en integrert del av opplevelsen» av å spise brie, sier Futterman . Forskjellen i tekstur er merkbar, men enda viktigere, penicilliumskallen på brie, som begynner som et hvitt lag, men blir elfenben eller nesten gul når den eldes, har den sterkeste smaken. Det gjelder spesielt alderen ost, «men selv om osten er veldig ung, vil den legge til en spesiell smaksprofil i opplevelsen.»
Det samme gjelder også andre myke oster med skorpe. I arbeidet mitt som en og annen fancy whisky-butikkjente, håndterer jeg også cheeseboard-klare oster, og jeg har lagt merke til at folk ofte er bekymret når de henter en vasket skallost som de kan lukte gjennom emballasjen. Med noe sånt som Tulip Tree Creamerys Foxglove (en personlig favoritt av meg), er aromaen stille kraftig, til og med gjennom plast, og kunder antar ofte at det betyr at den på en eller annen måte har snudd. -skalleost har en rosa-oransje slags skorpe som bare er fantastisk å spise … hvis du liker stinkende ost, blir det den stinkeste delen av osten.”
Når det gjelder bakt brie, ikke hopp over det ytre laget til fordel for den klissete midten hvis du liker sterke smaker i osten din. Jeg vet at det er fristende, men som Futterman uttrykker det: «Oppvarming av osten gjør enhver sterk smak enda sterkere.»
Hennes siste råd gjelder også varme: Hvis du ikke liker stinkere ost, ikke varm den opp. Hvis du ikke vil ha skallet, lagre det for meg.