Dryss chucksteg og korte ribber over hele med 2 ss salt. Kombiner stekt, ribbe og adobo i en stor ikke-reaktiv bolle; kaste til frakk. Dekk til og kjøle ned minst 4 timer eller opptil 24 timer.
Forvarm ovnen til 300 ° F. Overfør adobo-blandingen til en stor (9 1/2-liter) nederlandsk ovn; tilsett 8 kopper vann. La det småkoke, avdekket, over middels, rør av og til. Dekk til med lokk, og legg i forvarmet ovn. Stek til kjøttet er mørt, ca. 4 timer.
Fjern chuckestek og korte ribbeina fra stekepulver, og overfør til en stor bolle; dekk med aluminiumsfolie for å holde varmen. Returner buljong i nederlandsk ovn for å varme opp på middels, og kok, avdekket, skum av fett etter behov, til det er redusert til ca 8 kopper, 15 til 20 minutter. Krydre buljong med salt etter smak. Strimlet kjøtt; kast bein. Kast kjøtt med 1 1/2 kopp buljong.
Rør sammen løk, koriander og gjenværende 1/4 ts salt i en liten bolle; sette til side.
Varm opp en stor, elektrisk nonstick-stekepanne til 400 ° F eller en stor (12-tommers) støpejernspanne over middels høy. Bruk et papirhåndkle dyppet i rapsolje, og smør på grillen. Hvis du bruker ferske tortillas, kan du stable 2 tortillas og bruke tang til å dyppe dem sammen i adobo-buljong. (Hvis du bruker pakkede tortillas, dypp 1 tortilla per taco.) Legg stablet tortillas på grillen; topp med 1/4 kopp kjøtt. Gjenta med så mange tortillabunker som passer komfortabelt på grillen. Kok til bunnen tortilla er lett brunet og sprø, 1 til 2 minutter. Brett taco i halvparten, trykk forsiktig med en slikkepott. Overfør til en serveringsplate. Gjenta prosessen med olje, adobo-buljong, gjenværende tortillas og gjenværende kjøtt.
Server tacos varmt med løk-korianderblanding, limekiler og gjenværende adobo-buljong for dypping eller sipping.