Jeg gruer meg til sommeren. Det gjør jeg virkelig. Det er ikke slik at jeg ikke liker været (hvem liker ikke solskinn om dagen og luftige dekk om kvelden?). Det er ikke hordene til skolebarn som streifer rundt i gatene med forlatt. Og det er absolutt ikke maten – ekstra søt mais, modne tomater og hvert måltid tilberedt på grillen? Ja takk!
Nei. Det er en ting som ser ut til å skje hvert eneste år om samme tid: horder av «X-tips for perfekt biff!» artikler som myldrer på internett, full av feilinformasjon, mytehistorier og utdatert kunnskap som i noen tilfeller har blitt direkte motbevist i flere tiår.
Når jeg ser disse artiklene, får jeg den uimotståelige, ukontrollerbare trangen til skrik på folk Vent! Stoppe! Dette er helt galt! Jeg vet at biffen din sannsynligvis fremdeles vil komme helt fint ut hvis du følger disse tipsene, og kanskje har disse mytene blitt opprettholdt så lenge de har gjort, fordi folk er fornøyd med «god nok» og ikke virkelig trenger «perfekt» eller «bedre», og hvis det ikke brøt, ikke løser det, ikke sant? Men for chrissake, hvordan kan noen sitte ledig ved å se spredningen av feilinformasjonsamiritt?! *:
* Kommer ikke alltid relevant XKCD-tegneserie i tankene?
Jeg er generelt ikke en negativ person, og min normale reaksjon på å se at feilinformasjon spres gjennom internett, er å bare prøve å fortynne den ved å spre sannhet og skjønnhet – jeg har produsert mer enn min andel av artikler om hvordan å grille biffer (bakte opp og støttet av ekte vitenskap og forskning, ikke mindre!) i sannhetens og sidevisningenes navn, og hvis du vil ta en titt på disse, kan du bla ned til bunnen av denne artikkelen for som e lenker.
Men i dag kjemper jeg for en gangs skyld. Vi skal legge hvile på syv av de mest sta mytene om å grille biffer, og forhåpentligvis komme ut av den andre enden som bedre – eller i det minste litt mindre frustrerte – mennesker.
For ordens skyld , stort sett alle disse rådene gjelder også for stekepanner og steker.
Myte nr. 1: «Du bør la en tykk biff hvile ved romtemperatur før du koker den.»
Teorien: Du vil at kjøttet skal koke jevnt fra kant til sentrum. Derfor, jo nærmere det er den endelige måltemperaturen, desto jevnere vil det koke. La det sitte på benken i 20 til 30 minutter vil føre til biffen opp til romtemperatur – godt 20 til 25 ° F nærmere din endelige serveringstemperatur. I tillegg vil det varmere kjøttet bli bedre fordi du ikke trenger å kaste bort energi fra pannen for å ta avkjølingen av overflaten. .
Virkeligheten: La oss bryte ned en sak om gangen. Først, innvendig temperatur. Selv om det sant er at sakte å bringe en biff til den endelige serveringstemperaturen vil fremme jevnere matlaging, er virkeligheten at å la den hvile ved romtemperatur nesten ikke oppnår noe.
For å teste dette trakk jeg en enkelt 15-unse New York-stripebiff ut av kjøleskapet, skjær den i to, plasser halvparten tilbake i kjøleskapet og den andre halvparten på en keramisk plate på benken. Biffen startet ved 38 ° F og den omgivende luften i min kjøkkenet var på 70 ° F. Jeg tok deretter temperaturavlesninger av kjernen hvert tiende minutt.
Etter de første 20 minuttene — den tiden mange kokker og bøker vil anbefale deg å la en biff hvile ved romtemperatur— midten av biffen hadde steget til hele 39,8 ° F. Ikke engang hele to grader. Så jeg lot det gå lenger. 30 minutter. 50 minutter. 1 time og 20 minutter. Etter 1 time og 50 minutter var biffen opp til 49,6 ° F i sentrum. Fortsatt kaldere enn kaldt vann kommer ut av springen min om sommeren, og bare ca 13% nærmere måltemperaturen e av en middels sjelden 130 ° F enn biffen i kjøleskapet.
Du kan øke hastigheten den varmes opp ved å plassere den på et høyt ledende metall, som aluminium, * men allikevel, det «tar deg minst en time eller så for å komme opp til romtemperatur – en time som du kan bruke bedre på, for eksempel å aktivt varme opp din biff sous-vide stil i en ølkjøler.
* protip : tine frossent kjøtt i en aluminiumspanne for å kutte tintiden din i to!
Etter to timer bestemte jeg meg for at jeg nådde grensen for hva som er praktisk, og hadde gått langt utover hva noen bok eller kokk anbefaler, så jeg kokte de to biffene side om side. Av hensyn til denne testen kokte jeg dem direkte over hete kull til de ble såret, og flyttet dem til den kule siden for å fullføre. * Ikke bare kom de opp til sin endelige temperatur på nesten samme tid (jeg siktet til 130 ° F), men de viste også den samme relative jevnheten i matlagingen, og de såret begge i samme hastighet.
* Normalt ville jeg starte dem på den kule siden og fullføre dem på det varme som i denne oppskriften på grillede ribeye-biffer, men den metoden ville ha tilslørt resultatene av denne testen.
Kokingshastigheten er fornuftig – tross alt var den romtemperaturhvile biffen knapt noe varmere på innsiden enn kjøleskapsbiffen, men hva med såringen? Det ytre laget av den hvile biffen må være varm nok til å lage en forskjell, ikke sant?
Her er problemet: Biffen kan ikke brune til det meste av fuktigheten har fordampet fra kjøttlagene nærmest overflaten, og det tar en hel del energi å fordamp fuktighet. For å sette det i perspektiv. Det tar fem ganger mer energi å omdanne et enkelt gram vann til damp enn det gjør for å heve temperaturen på vannet helt fra iskaldt til kokende varmt. Så når du sårer en biff, det store flertallet av energi som går inn i den, brukes til å fordampe fuktighet fra overflatelagene. Ved siden av energibehovet, en 20, 30, eller til og med 40 graders forskjell i temperaturen på kjøttets overflate er en pidding affære.
Takeaway: Ikke bry deg om å la biffene dine hvile ved romtemperatur. Tørk dem heller grundig på tørkepapir før du sår dem. Eller enda bedre, salt dem og la dem hvile på et stativ i kjøleskapet en natt eller to, slik at overflatefuktigheten kan fordampe. Du blir mye mer effektiv bruning på den måten.
Myte nr. 2: «Syr kjøttet ditt over høy varme for å låse juice.»
Teorien: Sår overflaten av en kutt kjøttstykke vil fremkalle dannelsen av en ugjennomtrengelig barriere, slik at kjøttet ditt kan beholde mer juice når det koker.
Virkeligheten: Searing produserer ingen slik barriere – væske kan fremdeles passere fritt inn og ut av overflaten til en stekt biff. For å bevise dette kokte jeg to biffer til nøyaktig samme indre temperatur (130 ° F En biff jeg såret først over varme kull og avsluttet over den kjøligere siden av grillen. Den andre biffen jeg startet på den kjøligere siden, la den komme til omtrent ti grader under den endelige måltemperaturen, og fullførte den med å gi den en sår over den varme siden av en grill. Hvis det er noen sannhet i såringen, bør biffen som ble såret først beholde mer fuktighet.
Det jeg fant er faktisk det stikk motsatte: biffen som tilberedes forsiktig først og er ferdig med sår, vil ikke bare utvikle en dypere, mørkere skorpe (på grunn av litt tørrere ytre lag – se myte nr. 1), men den koker også jevnere fra sentrum til kant, og begrenser dermed mengden overkokt kjøtt og produserer et ferdigprodukt som er saftigere og mer smakfullt.
Takeaway: Når du lager tykke biffer, start dem på den kjøligere siden av grillen og kok med lokket til de når omtrent ti grader under endelig serveringstemperatur. Avslutt dem på den varme siden av grillen for en god skorpe. For tynnere biffer (omtrent en tomme eller mindre), koker du dem bare over den varme siden hele tiden – de blir kokt til middels sjeldne når en god skorpe har utviklet seg.
Myte nr. 3: «Bone-in biff har mer smak enn beinfri.»
Teorien: Ben inneholder smakfulle forbindelser som blir overført til kjøttet rundt dem når biffen koker. Dermed vil matlaging med beinet i deg gi deg mer smak enn med beinet ut.
Virkeligheten: Denne virket alltid gal for meg – bein har mer smak enn kjøtt? Og hva skyver smaken inn i kjøttet? Og hvis det virkelig er denne rare gratis smaksutvekslingen mellom de to, ville ikke smaken fra kjøttet også komme inn i beinet? Hvorfor er det en enveiskjørt gate? Og hvordan pokker blir store, smakfulle molekyler tvunget inn i den ganske tøffe, ugjennomtrengelige, solide matrisen til muskler uansett, spesielt hvis de «lager mat og aktivt presser ting ut av dem?
Vel, det viser seg at det faktisk ikke er noen utveksling av smak mellom beinet og muskel, og det er ganske enkelt å bevise. Alt du trenger å gjøre er dette:
Kok noen identiske steker eller steker. Kok ett bein, kok en med beinet fjernet, men bundet igjen, og kok en tredje med beinet fjernet og festet på igjen med et lag med ugjennomtrengelig aluminiumsfolie i mellom. Skjær dem så opp og smak dem (helst med en stor gruppe mennesker i en blind setting). Du vil finne at de alle smaker pene mye identisk.
Th Det er imidlertid noen fordeler ved å lage mat med beinet. For det første ser det kult ut, og hvis det er en ting du vil gjøre mens du griller, ser det kult ut. For det andre vil bein fungere som en isolator, noe som betyr at kjøttbitene som støtter rett opp mot beinet, vil koke litt mindre enn resten av biffen. Dette faktum kan i utgangspunktet være kilden til mytefortellingen – kjøtt som blir tilberedt mindre vil være litt mer saftig og saftig.
Til slutt finner jeg de små biter av bindevev-rikt kjøtt, fett og gris som sitter fast på beinet som den beste delen av biffen (og hvis du ikke vil ha beinet ditt, pass det på over, jeg vil gnage på det).
Takeaway: Stek biffen din med benet i. Det vil ikke være noen smakutveksling mellom kjøtt og bein, men de andre fordelene et bein gir gjør det verdt.
Myte nr. 4: «Vend bare biffen din en gang!»
Teorien: ALLE sier denne, og de sier det ikke bare for steker, men for burgere, lammekoteletter, svinekoteletter, kyllingbryst, du heter det. Og for å være ærlig, jeg … Jeg er ikke sikker på hva teorien bak ligger. Det er bare noe folk blir lært og gjør. Kanskje det er en utvidelse av myten om «searing låser i juice» og troen på at man må danne en tett forsegling på den første siden slik at de deretter kan lage den andre siden uten juice som lekker ut på toppen. Kanskje er det troen på at en bedre skorpe kan dannes ved å la kjøttet sitte lenger på den ene siden, eller kanskje at innsiden av biffen vil koke jevnere. Men …
Virkeligheten: Virkeligheten er at flipp flere ganger ikke bare får biffen din til å lage mat raskere – opptil 30% raskere! – men vil faktisk også føre til at den koker jevnere, også. Dette er fordi – som matforsker og forfatter Harold McGee har forklart – ved å bla ofte vil kjøttet på en hvilken som helst side hverken varme opp eller avkjøles betydelig hver gang. biff samtidig fra begge sider, men i et mildere tempo. Skånsom matlaging = jevnere matlaging.
* og vi glemmer for et øyeblikk at fysiske egenskaper som luftmotstand, friksjon og, oh, den lysets hastighet eksisterer.
Selv om det er sant at det tar litt lengre tid over den varme siden av grillen å bygge opp det samme nivået av skorpe i en multi-flipper biff, betyr det at det koker jevnere, at du kan lage mat over den varme siden litt lenger, uten risiko for å brenne utsiden før sentrum kokker. Du kan også unngå å lage en hard temperaturgradient inne i kjøttet, som du ville gjort hvis du skulle koke det helt over den varme siden uten å snu.
Hva mer er, som Russ Parson sa til i LA Times vil du også minimere krøllings- og kuppelproblemer som kan oppstå når fett og bindevev krymper raskere enn kjøtt når det koker.
Det er to mulige fordeler med single-flip-metoden. Den første er at hvis du liker vakre grillmerker, vil du ikke få dem med multi-flipping. Det andre er at multi-flipping kan være en smerte i rumpa hvis du har massevis av kjøtt på grillen.
Takeaway: Du trenger ikke å snu biffene dine flere ganger, men hvis noen forteller deg at du «ødelegger biffen din ved å snu den om og om igjen, kan du forsikre dem om at vitenskapen er på din side.
Myte nr. 5:» Ikke krydre biffen din til etter den » kokt! «
Teorien: Salting av kjøttet ditt tidlig kan tørke det ut og gjøre det seigt.
Virkeligheten: En tørr overflate er en god ting for biff – at fuktighet må gå bort for riktig bruning uansett, så jo tørrere biffen din er til å begynne med, jo bedre blir den brun i pannen. Salting tidlig kan også hjelpe kjøttet ditt til å opprettholde litt mer indre fuktighet i det lange løp.
Tidligere har jeg sagt at det er bedre å krydre kjøttet ditt rett før du koker det, eller minst 45 minutter i forveien, slik at den saltede væsken som trekkes ut av saltet har tid til å bli resorbert og biffen din tørker ikke ut. Jeg har siden endret melodien min på resonnementet om hvorfor du skal vente, men ikke på det faktum at du skal vente i 45 minutter.
Jeg vet nå at tørrhet ikke er et problem – du vil at de ytre lagene av biffen din skal tørke ut for å brune ordentlig. Problemet er selve krydderet. Hvis du vil lage biffen din mens saltlaken fremdeles er perlet på overflaten, må du tørke den av med en papirhåndkle, visket bort mye av saltet i prosessen. I stedet må du vente på at saltlaken blir absorbert på nytt (og helst på at saltet jobber seg enda dypere inn i kjøttet), og du vil ende opp med biff som er dypere krydret og smakfull.
Salting av biffen din etter at den har stekt er ikke en god idé. Du ender opp med et overflatelag med salt som kommer over, vel, veldig salt, og etterlater blander kjøtt under. Det er bedre å salte godt før matlaging, og deretter servere biffen med et tykt havsalt som Maldon eller Fleur de Sel ved bordet, som kan gi konsistens i kjøttet uten å oppløse ved kontakt, slik bordet eller kosher salt gjør. / p>
Takeaway: Du kan komme unna med salting rett før du lager mat, men for best resultat, salt minst 45 minutter – og opptil et par dager – på forhånd, og la biffen hvile på et stativ i kjøleskap slik at overflaten kan tørke og saltet kan absorberes i kjøttet.Server biffen med knasende havsalt ved bordet.
Myte nr. 6a: «Ikke bruk en gaffel til å snu biffen din.»
Teorien: Stikker en biff med en gaffel vil få den til å lekke verdifull juice.
Virkeligheten: Denne er sant … til en grad. En grad så liten at den muligens ikke kan oppdages av menneskets munn. Hele myten her er at folk ser ut til å tro at en biff er som en vannballong; Det kan være «poppet», slippe juice. Dette er faktisk ikke tilfelle.
En biff er virkelig som en serie veldig veldig veldig veldig veldig tynne vannballonger, alt pakket tett i bunter. Poke biffen din med en gaffel, og noen av disse ballongene kan virkelig dukke opp, men de fleste vil rett og slett bli presset ut av veien. Det er som å fylle et svømmebasseng i olympisk størrelse med vannballonger og deretter kaste en nål i det. Det kan hende du spretter et par, men du vil nesten ikke merke at de er borte.
Det er etter dette prinsippet at en jaccard kjøttmørker fungerer – den stikker en biff med dusinvis av tynne spisser, og trekker fra hverandre noen av muskelfibrene uten å ødelegge for mange av dem.
Takeaway: Gå videre og bruk gaffelen hvis tang eller slikkepott er i oppvaskmaskinen. Ingen av gjestene dine vil smake forskjellen.
Myte nr. 6b: «Hvis du skjærer den opp for å kontrollere doneness, vil den miste all sin juice.»
Teorien: Ligner på gaffelteorien, folk sier at ved å kutte en biff åpen, mister du verdifull juice.
Virkeligheten: Igjen, mengden juice som går tapt av en enkelt spalte-og-kikk er helt uvesentlig i forhold til hele kjøttstykket. Hvis du er forsiktig og spalter den på en veldig iøynefallende måte, vil ingen merke at du i det hele tatt har gjort noe. Når det er sagt, er det ikke alltid lett å fortelle hvor ferdig en biff er ved å kutte i den – overføringskoking kan være vanskelig å redegjøre for visuelt, og å kikke inn i en biff over en grill er ikke lett, spesielt hvis grillen er så varm som den burde være.
Takeaway: Bruk bare skjær-og-kikk-doneness-sjekken som en siste utvei hvis du ikke har et termometer tilgjengelig. Det vil ikke påvirke den endelige kvaliteten på kjøttet ditt, men det er vanskelig å måle riktig.
Myte nr. 7: «Bruk» potten test «for å sjekke om biffen din er ferdig.»
Teorien: En erfaren kokk kan fortelle hvor vellaget en biff er ved å stikke den med fingeren. Hvis det er sjeldent, skal det føles som den kjøttfulle delen av hånden på tommelfoten når du berører tommelen til pekefingeren. Medium er hvis du berører den til langfingeren. det til ringfingeren din. Capice?
Virkeligheten: Det er så mange ukontrollerte variabler i denne analysen at den svirrer tankene at noen skulle tro at det i det hele tatt var nøyaktig. For det første er ikke alle hender skapt like. Tommelen min er squishier enn konas tommel. Skal jeg måle biffens doneness basert på hennes eller min? Eller kanskje en Harry Potter-aktig universell konstant vil få biffen til å stemme med de reologiske egenskapene til hånden, og min til min. *
* Kan du forestille deg hvor gøy det ville være å lage mat? Hei? Hei Jeff, har du noe imot å komme hit et øyeblikk så jeg kan stikke tommelen? Ja, jeg sjekker bare om biffen din er ferdig. Å, og ta Molly med for en god tommelfinger mens du er på det, jeg tror jeg kanskje har overkokt hennes. Yeesh!
Så kommer vi til selve kjøttet. Tykke biffer komprimerer ikke på samme måte som tynne steker. Fetbiffer komprimerer ikke på samme måte som magre biffer. Ørefilet komprimerer ikke som ribbein. Du får bildet. Mer enn en gang har jeg sett en macho-grillkokk ta et ukjent kuttstykk, bruke stikkprøven og komme helt ut av merket når biffen er skåret. *
* Dette skjer vanligvis når de har å gjøre med, si, en ekstremt dyr, veldig marmorert ekte kobe-biff for første gang, som har helt andre kompresjonsegenskaper enn sine slankere kolleger. Resultatet er ødelagte biffer og ødelagte egoer.
Sannheten er , hvis du jobber på en restaurant hvor du tilbereder veldig like kjøttstykker med jevne mellomrom, så vil du etter hvert utvikle evnen til å fortelle deres doneness ved å stikke. Kast litt uregelmessigheter i den blandingen, og den evnen forsvinner raskt.
Takeaway: Det er bare en 100% pålitelig måte som jeg vet om for å garantere at kjøttet ditt blir perfekt tilberedt hver eneste gang, og det er ved å bruke dette utstyret her:
Få et nøyaktig øyeblikkelig termometer som Thermapen.Det er litt dyrt, men du vil fort tjene pengene tilbake ved å aldri tilberede et stykke dyrt kjøtt igjen, uansett hvor stort det er, hvor fettete det er eller hvor squishy tommelen er.
Og med det kan jeg endelig komme til sengs, kjære.
Videre lesing
- Food Lab: How to Grill a Steak, a Complete Guide
- Hvordan lage en biff i en ølkjøler (video)
- Food Labs guide til billig biff til grillen: 5 kutt du bør vite
- Food Lab: Hvordan panorere en biff, en komplett guide
- Food Labs komplette guide til tørraldrende oksekjøtt hjemme
- Food Lab: Flere tips for perfekte steker
- Food Lab: How To Grill a Gigantic Rib-Eye Steak
Alle produktene som er koblet til her er valgt uavhengig av redaksjonen vår. Vi kan tjene en provisjon på kjøp, som beskrevet i vår tilknyttede policy.