Mi stupisce sempre come le persone paghino $ 30-50 per libbra per lox visto come facile è fare a casa. Il salmone fresco costa circa un terzo di questo prezzo e gli unici altri ingredienti di cui hai bisogno sono sale, zucchero e un po di tempo.
Lox si riferisce al salmone (tradizionalmente la pancia) che è stato curato in salamoia ma non è stato fumato. La salamoia può essere umida o asciutta. Con una salamoia bagnata, il salmone viene immerso in una soluzione di sale e zucchero, mentre una salamoia secca prevede di cospargere il sale e lo zucchero direttamente sul salmone. Entrambi i metodi hanno i loro vantaggi e svantaggi. Una salamoia umida tende a produrre un salmone più morbido, ma trovo che lacqua diluisca il sapore del salmone. Una salamoia secca produrrà un salmone più saporito mentre attira lumidità dal salmone, ma renderà anche la carne più soda.
Il salmone affumicato daltra parte porta il processo un ulteriore passo avanti affumicando il salmone in salamoia. Il processo di affumicatura può essere “caldo” o “freddo”. Nel caso del salmone affumicato a caldo, viene messo direttamente sulla legna ardente. Il calore cuoce il salmone e la vicinanza alla fonte di fumo conferirà un intenso sapore affumicato.
Il salmone affumicato a freddo viene curato applicando indirettamente il fumo al salmone in modo che non sia abbastanza caldo per cuocere il pesce . Questo di solito si ottiene allontanando il salmone dalla fonte di fumo o appendendolo in una grande tenda piena di fumo o mettendo il salmone in una delle due camere interconnesse con il legno ardente nellaltra. Il salmone affumicato a freddo viene talvolta chiamato Nova Lox.
Oggi vi mostrerò come preparare il Lox con una salamoia secca. Adoro il metodo di salamoia a secco perché non solo concentra il sapore del salmone, ma puoi anche infonderlo con altri aromi aggiungendo spezie ed erbe alla miscela di sale e zucchero. Per fare il Gravlax, ad esempio, aggiungi una tonnellata di aneto fresco, ginepro e pepe nero alla salamoia. Ho anche scoperto che puoi preparare un finto salmone affumicato a freddo piuttosto buono usando sale o zucchero affumicato.
Ho usato un lato molto piccolo di salmone, ma potresti hai bisogno di più salamoia a seconda di quanto è grande il tuo salmone. Tieni presente che più a lungo lo fai stagionare, più liquido viene estratto dalla carne, rendendo il salmone più sodo e salato. Questo a sua volta lo farà durare più a lungo.
Lox fatto in casa
Ingredienti
- 30 grammi
sale (~ 2 cucchiai)
- 40 grammi
zucchero di canna evaporato – succo di canna evaporato (~ 3 cucchiai)
- 1 cucchiaino
pepe nero – macinato grossolanamente
- 1 lato di
salmone (vedi nota importante sotto la ricetta)
Passaggi
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Mescola il sale, lo zucchero di canna e il pepe nero insieme alle altre erbe aromatiche che desideri utilizzare. Se stai usando erbe fresche, assicurati di asciugarle accuratamente con carta assorbente prima di mescolarle, altrimenti il tuo sale si ammasserà.
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Stendi un foglio di pellicola trasparente abbastanza grande da avvolgere completamente il salmone, quindi cospargere uno strato di miscela di sale e zucchero che abbia le dimensioni e la forma del salmone.
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Posizionare il salmone con la pelle rivolta verso il basso sullo strato di sale e zucchero e poi coprire con altro sale. A seconda delle dimensioni e dello spessore del il tuo lato di salmone potresti non aver bisogno di tutto il sale.
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Avvolgi la pellicola trasparente attorno al filetto, ma lascia le estremità aperte in modo che il liquido che fuoriesca dal salmone possa defluire.
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Metti un peso sopra il salmone. Ho usato un vassoio leggermente più piccolo di quello in cui si trova il salmone e ho aggiunto delle lattine per appesantirlo. Sentiti libero per essere creativi qui. Finché applichi una pressione uniforme allintero raccordo, la tua soluzione dovrebbe funzionare perfettamente.
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Mettere il salmone con i pesi in frigorifero e infilare qualcosa (come un rotolo di carta) sotto un lato in modo che il vassoio sia inclinato. Questo aiuta il liquido che proviene dal salmone a defluire mentre il pesce guarisce.
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Il il tempo di stagionatura dipende dallo spessore del salmone, ma dovrebbe essere fatto in 2-3 giorni a meno che il salmone non sia molto denso. Puoi dire che è fatto tagliandolo. La carne passa da opaca a traslucida man mano che si indurisce, quindi a condizione che sia dello stesso colore fino in fondo dovrebbe essere fatta.Se il centro è più opaco dei bordi, probabilmente è necessario un po più di tempo.
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Quando il salmone ha terminato la stagionatura, risciacquare rapidamente la salamoia in eccesso dalla superficie del salmone e asciugare con carta assorbente.
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Usa le pinzette per raccogliere le ossa degli spilli lungo il centro del filetto. Quindi, dovresti essere in grado di sbucciare la pelle dal salmone dalla testa alla coda
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Affetta il salmone il più sottile possibile con un coltello lungo affilato (un un coltello da intaglio o un coltello da sashimi funzionerà meglio).