역설 당 또는 역설 당은 포도당과 과당의 혼합물입니다. 자당을이 두 가지 성분으로 분리하여 얻습니다. 혼합물은 점성 액체로 판매되며 종종 트리 몰린 또는 인버트 시럽으로 불립니다. 자당에 비해 역 설탕은 더 달콤하며 그 제품 (포도당 및 과당)은 수분을 유지하는 경향이 있으며 결정화가 덜 발생합니다.
위 이미지 : 이당류 자당 (탁당)은 가수 분해 반응으로 분리 될 수 있습니다. 가수 분해는 자당 수용액을 가열하여 간단히 유도 할 수 있지만 레몬 즙이나 타르타르 크림과 같은 촉매를 첨가하여 변환. 혼합물을 114 ° C (236 ° F)로 끓이면 눈에 띄게 신맛이 나지 않으면 서 결정화를 효과적으로 방지 할 수있는 충분한 자당이 전환됩니다. 인버트 슈가 시럽은 열 수단만으로도 산이나 효소를 사용하지 않고도 생산할 수 있습니다. 과립 화 된 슈 크로스 두 부분과 물 한 부분을 5 ~ 7 분 동안 끓이면 적당한 부분이 역당으로 전환됩니다.
참고 : 과일 속의 설탕과 산을 섞어 가열하면 잼을 만들 때부터 역 설탕이 자동으로 생성됩니다. 꿀에 들어있는 대부분의 설탕은 역 설탕입니다.
역 설탕과 고 과당 옥수수 시럽 (HFCS)의 차이점은 무엇입니까?
최종 결과는 매우 비슷하지만 차이점 만 있습니다. 포도당과 과당의 비율에서 그것들을 만드는 데 사용되는 과정은 매우 다릅니다. HFCS는 옥수수 시럽을 거의 전적으로 포도당으로 효소 적으로 전환 한 다음 포도당의 일부를 과당으로 바꾸는 다른 효소를 첨가하여 생산됩니다. 생성 된 시럽 (효소 전환 후)은 약 42 %의 과당을 포함하고 HFCS 42입니다. 42 % 과당의 일부는 다른 형태의 HFCS (예 : 90 % 과당, HFCS 90 및 HFCS 55)로 정제 할 수 있습니다. 가장 널리 사용되는 품종 HFCS의 종류 : HFCS 55 (대부분 청량 음료에 사용), 약 55 % 과당 및 42 % 포도당; 및 HFCS 42 (음료, 가공 식품, 시리얼 및 제과류에 사용됨), 약 42 % 과당 및 53 % 포도당. 역 설탕의 비율은 50:50 (포도당과 과당)입니다.
역 설탕의 용도
역 설탕은 제과 제조 (수분 추가) 및 조제에 사용됩니다. 결정화를 제어하고 더 부드러운 입맛을 만드는 능력이 있기 때문입니다.
거꾸로 설탕을 만드는 방법을 참조하세요.
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