껍질을 벗기거나 간 감자가 공기에 노출되면 회색 또는 갈색으로 변하기 시작합니다. 이 외모는 불쾌 할 수 있지만 좋은 소식은 감자의 품질이 손상되지 않는다는 것입니다. 이것은 무해한 자연 반응이며 감자가 회색으로 변하더라도 요리하고 먹는 것이 완벽합니다. 또한 이러한 변색을 방지하기 위해 사용할 수있는 주방 요령입니다.
감자가 회색으로 변하는 이유
감자에는 사과, 배, 바나나 및 복숭아와 함께 산소에 노출되면 반응하여 감자 나 과일의 표면에 변색을 일으키는 효소입니다. 감자 껍질과 과일 껍질은 산소가이 효소에 도달하는 것을 자연적으로 차단하는 방법입니다. 일단 제거되면 산화가 시작됩니다.이를 방지하기 위해 반응, 효소는 추위, 열 또는 산에 의해 비활성화되어야합니다. 그렇지 않으면 산소를 차단할 수있는 장벽을 제공해야합니다.
껍질을 벗기고 간 감자가 회색으로 변하지 않도록 유지
껍질을 벗긴 감자가 갈색으로 변하는 것을 방지하는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 모두 다음 중 하나 이상을 수행하여 작동합니다. 원인 :
- 감자 온도 냉각
- 감자의 산도 감소 (pH 낮추기)
- 감자에 도달하는 공기량 제한
감자를 껍질을 벗기거나 갈을 때 감자가 회색으로 변하는 것을 방지하는 방법 :
- 껍질을 벗기거나 자른 감자를 흰색으로 유지하려면 사용할 준비가 될 때까지 찬물로 덮으십시오. 끓이려면 준비를 마치면 간단하게 할 수 있습니다. 다른 용도로 사용하려면 감자를 물기를 빼고 요리하기 전에 두드려 말립니다.이 방법은 냉장 보관하는 한 밤새도록 작동합니다. 이것은 감자를 차갑게 유지하는 것뿐만 아니라 공기가 닿는 것을 막아도 효과가 있습니다.
- 감자 팬케이크, 감자 파이, 감자 쿠겔과 같은 조리법을 위해 감자를 갈 때 약간의 아스코르브 산을 섞습니다. 비타민 C 분말에 지나지 않습니다. 약간의 물에 으깬 비타민 C 정제를 조금씩 넣으면 감자가 이미 회색으로 변한 후에도 잘 작동합니다. 산은 산도의 척도 인 pH를 변경하여 마술처럼 다시 희게합니다. 이름 그대로 아스코르브 산은 산성입니다. 비타민 C 외에도 식초 나 레몬 주스를 사용할 수 있습니다. 둘 다 속임수를 낼 수있을만큼 산성이 큽니다.
- 이 두 가지 방법을 결합하여 감자를 그릇에 담그세요. 식초 나 레몬 즙을 섞은 찬물을 섞은 것입니다.
- 오줌을 진공 포장합니다. 공기가 변색되는 것을 방지하기 위해 납 또는 강판 감자.
폴란드 회색 만두
때로는 회색 감자가 좋은 것입니다. 폴란드에서는 kluski żelazne (철 만두) 또는 kluski szare (회색 만두)로도 알려진 kluski czarne (검은 만두)는 kluski śląskie (폴란드 감자 만두)의 변형입니다.
으깬 감자와 밀가루 외에 의도적으로 산화 시키거나 어둡게 변한 강판 감자를 반죽에 첨가하여 회색으로 만듭니다. Kluski는 한때 농민 음식으로 간주되었지만 오늘날에는 유럽의 미식가 식당에서 감자 대신 반찬으로 나타납니다.