천재 신생아를 키우려고 몇 달 동안 Genius Recipes 특파원 Kristen을 떠난 후, 우리는 특별 깜짝 게스트의 의견을 듣고 새로운 동영상으로 칼럼의 Greatest Hits를 다시 방문합니다. 그녀의 행운을 빌어 요! (그리고 계속해서 팁을 보내주세요.)
1980 년대 후반, 제가 남 캘리포니아 대학에서 학부 였을 때 저는 홍콩에서 태어난 음식 애호가 인 Teresa C.를 만났고 몬터레이 파크 중식당 매니저의 딸. (로스 앤젤레스 동쪽에있는 몬테레이 파크는 다양한 중국식 식사 옵션으로 유명합니다.) 우리는 재정과 통계에서 그것을 쳤고, 중국-이슬람 참깨 빵과 같은 음식을 먹었던 그녀가 좋아하는 레스토랑에서 많은 시간을 보냈습니다. 파와 함께 볶은 양고기와 함께.
저는 모험심이 강한 사람이되었지만 모험심이 강한 요리사가되고 싶었습니다. 저는 게이트웨이 레시피가 필요했습니다.
어느 날 테레사에게 그녀의 가족이 좋아하는 것이 무엇인지 물었습니다. 그녀의 즉각적인 반응은 다음과 같습니다. 1-2-3-4-5 쇠고기, 막걸리, 식초, 설탕, 간장 및 물로 끓인 생크. “1-2-3-4-5″는 그녀가 덜덜 덜덜덜 덜덜덜 덜덜덜 덜덜덜 덜덜덜 덜덜덜 덜덜덜 떨 떨떨 떨어 떨던 순서의 재료의 중국식 스푼 비율에 대응했습니다.
테레사의 분유를 외우고 레시피를 시험해 보았습니다. 톡 쏘는 맛과 감칠맛이 듬뿍 들어 있고, 엉성하고, 우둔하다. 그 능력은 내가 중국 요리에 놓았던 수수께끼의 베일을 벗겨 냈다. 나는 정기적으로 그것을 함께 던지고 냄비 스티커와 찐 바오와 같은 더 복잡한 음식을 처음부터 시도하기 위해 자신감을 키웠다. 결국 저는 1-2-3-4-5 레시피를 신입생 수준의 요리 실험에 맡기고 잊어 버렸습니다.
클래식 알림
올해 초에 또 다른 중국계 미국인 친구 인 Jim Kuo가 어머니의 1-2-3-4-5 Spare Ribs를 만들 것을 제안했습니다. Jim은 전설적인 식당가이자 요리 책 작가 인 Irene Kuo의 아들입니다. 요리는 고전으로 간주됩니다. 제가 요리 책을 좋아한다는 것을 아는 상호 친구가 몇 년 전 저를 Jim과 연결 시켰습니다.
명확한 남자 Jim은 특이하게 안부를 설명했습니다. 어머니의 요리법을 “덤프 요리”라고합니다. 저처럼 그도 쉬운 중국 요리를 찾고있었습니다.
“수년 전 저는 어머니에게 약간의 준비와 더 쉬운 요리 기술이 필요한 간단한 파티 요리를 요청했던 기억이납니다. 그는 주저없이이 갈비뼈를 제안했습니다.”Jim은 “나중에 그녀가 조리법을 시연했고 냄비에있는 다진 갈비 위에 직접 재료를 측정하는 기술을 설명하면서 덤프 접시라는 용어를 만들었습니다. 그녀는 덤프라는 용어의 개념에 동의했지만 그런 구어체 표현을 사용하는 것이 불편한 것 같습니다.”
레시피의 헤드 노트에는 그 기원에 대한 단서가 포함되어 있지 않지만 Jim은 그것이 무언가라고 생각합니다. 그의 어머니는 상하이에서 식사를하며 자랐습니다.
Insider Family Tips
The Key to Chinese Cooking의 레시피는 갈비뼈를 잘게 자르는 부분을 제외하고는 매우 간단했습니다. 뼈를 작은 조각으로 만듭니다. Jim은 Irene이 항상 무거운 칼을 사용하여 전체 닭고기와 뼈가 작은 고기를 준비했다고 지적했습니다. 하지만 남은 뼈 조각은 어떻게 되나요?
그녀의 아들에게 한 팁은 천이나 종이 타월로 뼈 조각을 닦아내고 필요에 따라 뼈가 갈라진 날카로운 모서리를 잘라냅니다.
내 식칼의 한계를 알고 재난을 피하고 싶었던 저는 지역 정육점으로 가서 세인트 루이스 스타일의 갈비뼈를 골라 뼈를 통해 좁은 띠로 보도록했습니다. 그런 다음 갈비 조각을 개별 갈비뼈로 자르고 모든 것을 냄비에 추가하는 것입니다. 나는 리 블릿이 한 층에서 고르게 익을 수있는 낮은 2 1/2 쿼트 팬을 선택했습니다.
셰리, 간장, 사이다 식초 및 설탕은 쓴맛, 짠맛, 신맛, 달콤한 맛의 놀라운 조합을 제공합니다. 물은 초기 요리를 용이하게했지만 줄이 끝날 때 돼지 고기는 지방을 방출하여 살을 부드럽게 튀기고 어둡고 잘 생긴 갈비뼈에 조미료를 집중 시켰습니다.
최소한 – 최소한의 재료를 최상의 상태로 요리합니다.
방탄 & 다목적
이 레시피의 천재성은 탄력성에 있습니다. 예를 들어 정육점에서 갈비뼈를 자르는 것을 잊으면 팬에서 젓기가 더 어려워집니다. 고기가 뼈 주변에서 너무 많이 줄어들어 높은 물에 빠진 바지처럼 보일 것입니다. 하지만 그런 식으로 감독하더라도 갈비는 여전히 맛이 좋습니다.
드라이 셰리의 경우 Fino 또는 Amontillado 스타일을 사용합니다. 1977 년 Irene의 요리 책이 출판되었을 때 미국에서 잘 알려지지 않았던 Shaoxing 막걸리를 사용할 수도 있습니다.
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중국식 진한 간장은 당밀을 듬뿍 넣어 풍부한 맛을 선사합니다. 마호가니 색을 요리에. Pearl River Bridge는 제가 가장 좋아하는 브랜드입니다. 구할 수없는 경우 깃코 만과 같은 전체 나트륨 간장의 2 : 1 비율을 당밀로 대체합니다.
약간 불을 원하십니까? Jim은 양념에 말린 고추 2 ~ 3 개 또는 얇게 썬 할라피뇨 1 개를 추가한다고 제안했습니다.
필요에 따라 액체를 조리하세요 : 쌀에 얹어 드실 때는 짭짤하게 유지하거나 궁극의 중국식 푸푸를 찾고있을 때는 집중하고 윤기가 나도록 두세요. 플래터 같은 스페어 립 니블. Naomi Duguid와 Jeffrey Alford가 만든 이와 같은 오이 샐러드는 풍부한 리블 렛과 상쾌한 대조를 이룹니다.
초보자이든 고급 요리사이든 상관없이이 갈비는 잘못하기 어렵습니다. 다시는 잊을 수없는 키퍼 공식입니다.
Irene Kuo “s 1-2-3-4-5 갈비
레시피보기
| 1 1/2 | 파운드의 살코기 갈비 (정육점에 개별 갈비로 썰고 각 갈비를 3 조각으로 십자형으로 자르도록 요청) |
| 1 | 드라이 셰리 큰 스푼 |
| 2 | 진한 간장 소스 |
| 3 | 사이다 식초 |
| 4 | 설탕 |
| 5 | 물 큰 스푼 |
| 1 1/2 | 파운드의 살코기 갈비 (정육업자에게 개별 갈비로 썰고 각 갈비를 3 조각으로 십자형으로 자르도록 요청) |
| 1 | 드라이 셰리 스푼 |
| 2 | 다크 간장 소스 |
| 3 | 사이다 식초 큰 스푼 |
| 4 | 설탕 |
| 5 | 물 큰 스푼 |