K entucky는 경마, 부르 구, 버번으로 유명하며 고전적인 미국 요리의 본고장이기도합니다. 핫 브라운 샌드위치. 두껍게 썬 토스트 위에 칠면조, 모네 소스, 베이컨, 토마토를 얇게 썰어 놓은 오픈 페이스 샌드위치 인 핫 브라운은 1926 년 당시 호텔 셰프 프레드 K. 슈미트가 루이빌 브라운 호텔에서 발명했습니다. . 그 당시 호텔은 저녁 식사와 춤을 위해 하룻밤 1,200 명의 손님을 모았고 Schmidt는 Hot Brown을 호텔의 인기있는 야식 메뉴에 햄과 계란 대신 풍부하고 만족스러운 대안으로 생각했습니다. 우리는 호텔을 따라 잡았습니다. “현재 수석 주방장 인 Laurent Géroli는 샌드위치 제조 성공을위한 내부 팁을 공유했습니다.
Epicurious : 호텔의 바 또는 레스토랑에서 가장 인기있는 메뉴 항목은 무엇입니까?
Laurent Géroli : The Hot Brown은 의심 할 여지없이 가장 인기있는 항목입니다. 메뉴입니다. Derby가 시작될 무렵에는 인기가 높아지지만 일년 내내 정말 매력적입니다. 사람들은 샌드위치의 역사적인 측면을 좋아하고 그것이 발명 된 장소에서 즐기는 것을 좋아합니다. 그것은 사람들이 특별히 호텔에 오는 것입니다. 그리고 그 역사와 우리 손님들이 샌드위치를 먹은 추억의 일부가 된 것이 저를 특별하게 만듭니다.
Epi : 얼마나 많은 핫 브라운이 하는가 평균적으로 팔아요?
LG : 우리는 일주일에 800 개 이상의 핫 브라운 샌드위치를 판매하는데, 이는 정규 시즌에만 해당됩니다. 샌드위치는 확실히 더비 (Derby) 무렵에 더 인기를 얻었습니다. 2 년 전 1,200 개가 팔렸습니다. 더비 주중 3 일 동안 핫 브라운 – 아침과 점심으로 만 제공되었습니다. 오전 6 시부 터 자정까지 샌드위치를 주문할 수 있으며,이 샌드위치는 English Grill, 로비 바 및 객실에서 제공됩니다. 서비스.
Epi : 1926 년 이후 오리지널 핫 브라운 레시피가 전혀 변경 되었나요?
LG : 레시피는 거의 동일하게 유지되었습니다. 제가 다르게하는 한 가지는 우유와 함께 베 샤멜 소스에 진한 크림을 추가하여 더 풍부한 맛을 낸다는 것입니다.
Epi : 만드는 방법에 대해 설명해 주시겠습니까? 핫 브라운 샌드위치?
LG : 칠면조 가슴살 전체를 155 ° F에 도달 할 때까지 로스팅 한 다음 165 ° F가 될 때까지 오븐 밖에 놓아 둡니다. 빵의 경우 텍사스 토스트를 사용하고 각 조각을 약 1 1/2 인치 두께로 자릅니다. 빵은 약간 브리오슈 맛이 나기 때문에 약간의 단맛이 더해집니다. 그런 다음 빵을 대각선으로 슬라이스하여 삼각형의 토스트를 만들고 그 위에 1 인치 두께의 칠면조 슬라이스를 얹습니다. 다음은 크림, 우유, 루, 페코 리노 로마노 치즈로 만든 토마토 쿼터와 모네 소스입니다.
모르네 소스가 너무 뜨겁지 않은 것이 중요합니다. 그렇지 않으면 너무 뜨겁습니다. 콧물. 칠면조 위에 올릴 때 약간 두꺼워 지도록 약 100 ° F의 온도로 유지하는 것을 좋아합니다. 그러면 샌드위치 전체가 오븐에 들어가고 소스가 칠면조 전체에서 녹습니다. 마지막으로, 두껍게 자른 베이컨 몇 조각으로 마무리하고 다진 파슬리, 잘게 썬 페코 리노 로마노 치즈, 파프리카로 장식합니다.
Epi : 맛있는 핫 브라운을위한 최고의 팁은 무엇입니까? ?
LG : 고기가 매우 촉촉해 지도록 자신의 칠면조 가슴살을 굽는 것이 중요합니다. 또한 파마산 치즈가 아닌 페코 리노 치즈로 Mornay 소스를 만드는 것도 중요합니다. 소스에 비해 너무 산성입니다.
Epi : 핫 브라운을 어떻게 먹나요?
LG : 다른 샌드위치처럼 집어 들고 싶지는 않습니다. 한 입 먹을 때마다 각 재료를 한 조각 씩 얻을 수 있도록 나이프와 포크로 먹는 것이 가장 좋습니다.
Epi : 켄터키 버번으로 요리 해 본 적이 있습니까?
LG : 많은 셰프들이 요리 할 때 와인이나 브랜디를 많이 사용하지만 버번은 독특한 맛이있어 소스에서 훌륭하게 작동하여 맛과 색을 더합니다. 6 년 전, 루이빌에서 일하기 전에는 버번으로 요리 해 본 적이 없었지만 지금은 항상 버번으로 요리합니다.
Epi : 버번으로 만드는 가장 좋아하는 요리는 무엇입니까?
LG : 저는 Maker s 46으로 만든 녹색 페퍼콘 소스로 스트라이프베이스 요리를 만듭니다. 먼저 생선을 캐러멜 화 한 다음 당근과 양파를 넣고 버번으로 팬에 유약을 바릅니다. 팬 소스로 바뀝니다. 저는 그것을 Peppercorn Bourbon 46 Sauce라고 부릅니다. 그 이름만으로도 사람들의 관심을 사로 잡습니다.
Epi : 버번과 잘 어울리는 다른 음식은 무엇인가요?
LG : 버번을 가리비 나 삼겹살과 같은 다른 단백질과 짝을 이루는 것을 좋아합니다. 먼저 삼겹살을 닭고기 육수와 버번에 오븐에서 3 시간 동안 끓여서 고기에 술이 스며 듭니다. 그런 다음 가리비를 굽고 버번으로 팬에 유약을 바릅니다.저는 삼겹살과 가리비에 당근과 사과 생강을 곁들여 제공합니다.
Epi : 켄터키 더비 무렵에 호텔에서 특별한 요리를 제공하나요?
LG : 매년 Kentucky Oaks 레이스는 Derby 전 금요일에 열리 며, 그 레이스의 우승자는 큰 핑크 백합 담요를 받게됩니다. 그래서 저는 항상 축하의 일환으로 메뉴에 핑크색 디저트를 포함하는 것을 좋아합니다. 우리는 보통 핑크색으로 염색 된 화이트 초콜릿으로 코팅 된 무스 케이크를 만들고 신선한 라즈베리를 뿌립니다.
사진 : Courtesy of The Brown Hotel
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