여름이 무서워요. 정말 그렇습니다. 내가 날씨를 좋아하지 않는다는 것이 아닙니다 (낮에는 햇살을, 저녁에는 바람이 부는 데크를 좋아하지 않는 사람은 누구입니까?). 포기하고 거리를 배회하는 학교 아이들의 무리가 아닙니다. 그리고 그것은 확실히 음식이 아닙니다. 추가 단옥수수, 익은 토마토, 그릴에서 조리되는 모든 식사? 예 제발!
아니요. 매년 발생하는 한 가지 일입니다. “완벽한 스테이크를위한 X 팁!” 인터넷을 가득 채우는 기사, 잘못된 정보, 신화, 일부 경우 수십 년 동안 완전히 입증되지 않은 오래된 지식으로 가득 차 있습니다.
이 기사를 볼 때마다 억누를 수없고 통제 할 수없는 충동이 생깁니다. 사람들에게 비명을 지르세요 기다려! 중지! 이것은 모두 잘못되었습니다! 나는 당신이이 팁을 따르면 스테이크가 여전히 잘 나올 것이라는 것을 알고 있으며, 사람들은 “충분히 좋은”것에 만족하고 “완벽한”또는 “완벽한”을 정말로 필요로하지 않기 때문에 아마도 이러한 신화는 그들이 가지고있는 한 오래 지속되었을 것입니다. “좋아요”, 고장이 나지 않았다면 고치지 마세요, 맞죠?하지만 chrissake를 위해 누군가가 멍하니 앉아서 잘못된 정보가 퍼지는 것을 어떻게 볼 수 있을까요?!
관련 XKCD 만화가 떠 오릅니다. * :
* 관련 XKCD 만화가 항상 떠오르나요?
저는 일반적으로 부정적인 사람이 아닙니다. 인터넷을 통해 잘못된 정보가 퍼지는 것을 본 정상적인 반응은 단순히 진실성과 아름다움을 전파하여 정보를 희석하는 것입니다. 진실과 페이지 뷰의 이름으로 스테이크를 굽고 (실제 과학과 연구에 의해 뒷받침 된) 스테이크를 굽고, 그 이름을보고 싶다면이 기사의 하단으로 스크롤하여 솜 e 링크.
하지만 오늘은 한 번만 맞서 싸우고 있습니다. 우리는 스테이크를 굽는 것에 대한 가장 완고한 신화 7 가지를 쉬고, 다른 쪽 끝이 더 나은 (적어도 약간 덜 좌절 된) 사람들로 나오길 바랍니다.
기록을 위해 , 거의 모든 팁이 팬에 구운 스테이크와 로스트에도 적용됩니다.
신화 # 1 : “두꺼운 스테이크를 요리하기 전에 실온에 두어야합니다.”
이론 : 고기가 가장자리에서 가운데까지 고르게 익기를 원합니다. 따라서 최종 식용 온도에 가까울수록 더 고르게 익 힙니다. 20 ~ 30 분 동안 조리대에 놓아두면 스테이크는 상온까지 올라갑니다. 최종 서빙 온도에 20 ~ 25 ° F 가까워집니다. 또한 표면의 냉기를 제거하기 위해 팬에서 에너지를 낭비 할 필요가 없기 때문에 더 따뜻한 고기는 더 잘 갈색이됩니다. .
현실 :이 문제를 한 번에 하나씩 분석해 보겠습니다. 먼저 내부 온도. 스테이크를 최종 서빙 온도까지 천천히 올리면 더 고르게 요리 할 수 있다는 것은 사실이지만 실제로는 상온에서 놔두어도 거의 효과가 없습니다.
이를 테스트하기 위해 15 온스 뉴욕 스트립 스테이크 한 개를 냉장고에서 꺼내 반으로 잘라 냉장고에 넣고 나머지 반은 카운터의 세라믹 접시에 놓습니다. 스테이크는 38 ° F에서 시작했고 주변 공기는 제 주방 온도는 화씨 70도였습니다. 그런 다음 10 분마다 핵심 온도를 측정했습니다.
처음 20 분 후 (많은 셰프와 책에서 스테이크를 실온에서 쉴 것을 권장하는 시간) 스테이크의 중심이 무려 39.8 ° F까지 올라갔습니다. 2 도도되지 않았기 때문에 더 오래 놓았습니다. 30 분 50 분 1 시간 20 분 1 시간 50 분 후 스테이크는 중앙에서 최대 49.6 ° F. 여름에는 수도꼭지에서 나오는 찬물보다 여전히 차갑고 목표 온도에 약 13 % 더 가깝습니다. e는 냉장고에있는 스테이크보다 130 ° F 중간 정도입니다.
알루미늄과 같은 전도성이 높은 금속 * 위에 올려 놓으면 따뜻해지는 속도를 높일 수 있습니다. “상온까지 올라가려면 적어도 한 시간 정도가 걸립니다. 예를 들어 맥주 쿨러에서 스테이크 수 비드 스타일을 적극적으로 데우는 데 더 낫습니다.
* protip : 알루미늄 프라이팬에 냉동 고기를 해동하여 해동 시간을 절반으로 줄 이세요!
2 시간 후 저는 실용적인 한계에 도달했고 어떤 책이나 요리사보다 훨씬 더 많은 일을했습니다. 추천합니다. 그래서 저는 두 스테이크를 나란히 요리했습니다. 이 테스트를 위해 나는 뜨거운 숯 위에 직접 굽고 그을린 다음 차가운면으로 옮겨 마무리했습니다. * 거의 동시에 최종 온도까지 올라 갔을뿐만 아니라 130을 목표로 삼았습니다. ° F), 그러나 그들은 또한 동일한 조리의 상대적인 균일 성을 보였으며 둘 다 동일한 속도로 그을 렸다.
* 일반적으로 나는 구운 립아이 스테이크 조리법에서와 같이 차가운면에서 시작하여 뜨겁게 마무리하지만 그 방법은이 테스트의 결과를 모호하게했습니다.
요리 속도는 의미가 있습니다. 실내 온도에 보관 된 스테이크는 냉장 스테이크보다 내부가 거의 따뜻하지 않았습니다. 그러나 그을 리는 것은 어떻습니까? 휴식을 취한 스테이크의 바깥층은 충분히 따뜻해야합니다. 차이, 맞죠?
문제는 다음과 같습니다. 스테이크는 표면에 가장 가까운 고기 층에서 수분의 대부분이 증발 할 때까지 갈색을 낼 수 없습니다. 이렇게하려면 엄청난 에너지가 필요합니다. 수분을 증발시킵니다. 관점에서 보면 물 1 그램을 증기로 바꾸는 데는 물의 온도를 얼음처럼 차갑게 끓는 데까지 올리는 것보다 5 배 더 많은 에너지가 필요합니다. 따라서 스테이크를 구울 때, 그 안에 들어가는 에너지의 대부분은 표면층에서 수분을 증발시키는 데 사용됩니다. 에너지 요구 사항 다음으로 20, 30, 또는 육류 표면의 온도가 40도 차이가 나는 것은 어수선한 일입니다.
요점 : 스테이크를 실온에서 놔두지 마십시오. 오히려 그을 리기 전에 종이 타월로 완전히 말리십시오. 또는 더 좋은 방법은 소금에 절인 다음 냉장고의 선반에 덮지 않은 상태로 하룻밤 동안 그대로 두어 표면 수분이 증발 할 수 있도록합니다. 그렇게하면 훨씬 더 효율적인 브라우닝을 얻을 수 있습니다.
신화 # 2 : “고열로 고기를 갈아서 주스에 고정하십시오.”
이론 : 잘린 고기 조각은 뚫을 수없는 장벽을 형성하여 고기가 요리 할 때 더 많은 주스를 유지하도록합니다.
현실 : 시어링은 그러한 장벽을 생성하지 않습니다. 액체는 여전히 그을린 스테이크의 표면 안팎으로 자유롭게 통과 할 수 있습니다.이를 증명하기 위해 나는 정확히 동일한 내부 온도 (130 ° F)로 두 개의 스테이크를 요리했습니다. 첫 번째 스테이크는 뜨거운 숯불에 구워서 그릴의 차가운 쪽을 마무리했습니다. 두 번째 스테이크는 차가운 쪽에서 시작하여 최종 목표 온도보다 약 10도 낮게 놔둔 다음 그릴의 뜨거운면을 굽습니다. 그을린 이야기에 진실이 있다면 먼저 그을린 스테이크가 더 많은 수분을 유지해야합니다.
내가 찾은 사실은 정반대 인 스테이크입니다. 먼저 부드럽게 익히고 시어를 사용하여 마무리하면 더 깊고 진한 빵 껍질이 형성 될뿐만 아니라 (약간 건조 된 외층으로 인해-신화 # 1 참조) 중앙에서 가장자리까지 더 고르게 익혀서 지나치게 익힌 양을 제한합니다. 더 육즙이 많고 풍미가 더 좋은 완제품을 생산합니다.
요점 : 두꺼운 스테이크를 요리 할 때는 그릴의 시원한 쪽에서 시작하고 뚜껑을 닫은 상태로 약 10도 아래에 도달 할 때까지 요리합니다. 최종 서빙 온도. 큰 빵 껍질을 위해 그릴의 뜨거운면에서 마무리하십시오. 더 얇은 스테이크 (약 1 인치 이하)의 경우 전체 시간 동안 뜨거운면에서 익히십시오. “좋은 크러스트가 형성 될 때까지 미디엄 레어로 익 힙니다.
신화 # 3 : “본인 스테이크는 뼈없는 것보다 풍미가 더 큽니다.”
이론 : 뼈에는 스테이크가 요리 될 때 주변 고기로 옮겨지는 풍미있는 화합물이 포함되어 있습니다. 따라서 뼈를 넣은 상태로 요리하면 더 많은 것을 얻을 수 있습니다. 뼈가 튀어 나오는 것보다 맛이납니다.
현실 : 이건 항상 저에게 미친 소리로 들렸습니다. 뼈가 고기보다 맛이 더 많습니까? 그리고 그 맛을 고기에 밀어 넣는 것은 무엇입니까? 그리고 만약 둘 사이에이 이상한 자유로운 맛 교환이 정말로 있다면, “고기의 맛도 뼈로 이동하지 않을 것입니까? 왜 일방 통행로입니까? 그리고 도대체 어떻게 크고 맛이 좋은 분자가 어쨋든 상당히 단단하고 불 침투성이며 단단한 근육 매트릭스가 있습니다. 특히 “요리를하고 적극적으로 재료를 빼내려면?
글쎄요 실제로 뼈와 뼈 사이에 맛의 교환이 없다는 것이 밝혀졌습니다. 근육, 그리고 증명하기가 아주 쉽습니다. 당신이해야 할 일은 다음과 같습니다 :
동일한 로스트 또는 스테이크를 요리합니다. 뼈를 한 개씩 익히고 뼈를 제거하고 다시 묶은 상태로 한 개를 요리하고 세 번째는 뼈를 제거하고 그 사이에 불 침투성 알루미늄 호일 층으로 다시 묶습니다. 그런 다음 모두 잘라서 맛을 봅니다 (가급적이면 블라인드 환경에서 많은 사람들과 함께). 거의 동일합니다.
Th 그러나 뼈를 넣은 채로 요리하면 몇 가지 장점이 있습니다. 우선 시원해 보이고 굽는 동안하고 싶은 일이 하나 있으면 시원해 보입니다. 둘째, 뼈는 절연체 역할을합니다. 즉, 뼈에 맞닿는 고기 조각이 나머지 스테이크보다 약간 덜 익을 것입니다. 이 사실은 애초에 신화의 근원이 될 수 있습니다. 덜 익힌 고기는 약간 더 즙이 많고 육즙이 많을 것입니다.
마지막으로 저는 개인적으로 뼈에 붙어있는 결합 조직이 풍부한 고기, 지방 및 연골이 스테이크의 가장 맛있는 부분임을 발견했습니다 (뼈를 원하지 않으면 통과 끝까지 갉아 먹을 게요).
테이크 어웨이 : 뼈를 넣은 상태로 스테이크를 요리하세요. 고기와 뼈 사이에 맛이 바뀌지 않지만 뼈가 빌려주는 다른 장점은
신화 # 4 : “스테이크를 한 번만 뒤집으십시오!”
이론 : 모든 사람이이 말을하면서 스테이크뿐만 아니라 버거, 양 갈비, 돼지 갈비, 닭 가슴살 등 이름을 지어주세요 솔직히 말해서 … 그 이론이 뭔지 모르겠어요. 그것은 단지 사람들이 가르치고 행하는 것입니다. 아마도 그것은 “주스 속의 자물쇠”신화의 연장이며, 그 다음으로 두 번째면을 요리 할 수 있도록 첫 번째면을 단단히 밀봉해야한다는 믿음 일 것입니다. 상단에서 새는 주스. 아마도 고기를 한쪽에 더 오래 놓아두면 더 나은 크러스트가 형성 될 수 있거나 스테이크의 내부가 더 고르게 익을 수 있다는 믿음 일 것입니다.하지만 …
현실 : 실제로 여러 번 뒤집 으면 스테이크가 최대 30 %까지 더 빨리 요리 될뿐만 아니라 실제로 더 고르게 요리됩니다. 이는 식품 과학자이자 작가 인 Harold McGee가 설명했듯이, 자주 뒤집 으면 어느면의 고기가 회전 할 때마다 크게 가열되거나 냉각되지 않습니다. 스테이크를 무한히 빠르게 뒤집을 수 있다고 상상 해보면 * 결과는 대략적으로 요리하는 것임을 알 수 있습니다. 양쪽에서 동시에 스테이크를하지만 천천히 진행합니다. 부드러운 요리 = 더 고른 요리.
* 그리고 잠시 동안 공기 저항, 마찰 및 오, 빛의 속도가 존재합니다.
그릴의 뜨거운면을 만드는 데 시간이 조금 더 걸리는 것은 사실입니다. 플리퍼 스테이크에서 같은 수준의 크러스트를 올리면 더 균등하게 요리된다는 사실은 중앙이 요리하기 전에 외부를 태울 위험없이 약간 더 뜨거운면을 더 오래 요리 할 수 있음을 의미합니다. 뒤집 히지 않고 뜨거운면 전체를 완전히 익힐 때처럼 육류 내부에 가혹한 온도 변화가 생기지 않도록 할 수도 있습니다.
Russ Parson이 LA Times, 당신은 또한 요리 할 때 지방과 결합 조직이 고기보다 빨리 줄어들 때 발생할 수있는 컬링과 부항 문제를 최소화 할 것입니다.
싱글 플립 방식에는 두 가지 가능한 이점이 있습니다. 예쁜 그릴 마크가 마음에 들면 여러 번 뒤집어서 얻을 수 없다는 것입니다. 두 번째는 그릴에 고기가 많으면 여러 번 뒤집기가 엉덩이에 고통을 줄 수 있다는 것입니다.
요점 : 스테이크를 여러 번 뒤집을 필요가 없습니다. “스테이크를 반복해서 뒤집어서 망가진다고 말하면 과학이 당신 편이라는 것을 그들에게 확신시킬 수 있습니다.
신화 # 5 :”스테이크가 끝날 때까지 양념하지 마세요. ” 익혔어요! “
이론 : 고기를 일찍 소금에 절이면 고기가 마르고 단단해질 수 있습니다.
현실 : 건조한 표면은 스테이크에 좋은 것입니다. 수분은 어쨌든 적절한 브라우닝을 위해 가십시오. 스테이크가 건조할수록 팬에서 더 잘 구워집니다. 일찍 소금에 절이는 것은 장기적으로 고기의 내부 수분을 조금 더 유지하는 데 도움이 될 수 있습니다.
과거에는 고기를 요리하기 직전에 또는 적어도 45 분 전에 양념하는 것이 더 낫다고 말했습니다. 그래야 소금에서 뽑아 낸 소금물이 다시 흡수 될 시간이 있습니다. 스테이크가 마르지 않습니다. 그 이후로 기다려야하는 이유에 대한 추론을 조금 변경했지만 45 분을 기다려야한다는 사실에 대해서는 생각하지 않았습니다.
이제 건조 함이 문제가 아니라는 것을 알고 있습니다. 제대로 갈색으로하기 위해 스테이크의 바깥층을 말리 길 원합니다. 문제는 양념 자체입니다. 소금물이 표면에 여전히 비즈를 입힌 상태에서 스테이크를 요리하려면 스테이크를 닦아내야합니다. 종이 타월, 그 과정에서 많은 소금을 닦아냅니다. 대신 소금물이 재 흡수 될 때까지 기다리면 (가급적이면 소금이 고기 속으로 더 깊이 들어가도록) “더 깊은 양념과 풍미가있는 스테이크로 끝납니다.”
요리 후 스테이크를 소금에 절이는 것은 좋은 생각이 아닙니다. 당신은 표면에 소금이 생기고 아주 짠맛이 나고 그 아래에 무딘 고기가 남습니다. 요리하기 전에 잘 소금에 절인 다음 테이블에 Maldon 또는 Fleur de Sel과 같은 두툼한 바다 소금과 함께 스테이크를 제공하는 것이 좋습니다. 이렇게하면 테이블이나 코셔 소금처럼 접촉시 녹지 않고 고기에 질감을 더할 수 있습니다.
요점 : 요리 직전에 소금에 절인 상태에서 벗어날 수 있지만 최상의 결과를 얻으려면 최소 45 분 (최대 이틀) 전에 소금에 절인 후 스테이크를 선반에 올려 놓으십시오. 표면이 마르고 소금이 고기에 흡수 될 수 있도록 냉장고에 보관합니다.바삭 바삭한 바다 소금과 함께 스테이크를 테이블에 제공합니다.
신화 # 6a : “포크를 사용하여 스테이크를 돌리지 마십시오.”
이론 : 스테이크를 포크로 인해 귀중한 주스가 누출됩니다.
현실 : 이건 사실입니다 … 어느 정도는 사실입니다. 사람의 입으로는 감지 할 수 없을 정도로 너무 작아요. 여기에있는 모든 신화는 사람들이 스테이크가 물 풍선과 같다고 생각하는 것 같다는 것입니다. 그것은 “튀어 나와”주스를 방출 할 수 있습니다. 이것은 사실이 아닙니다.
정말, 스테이크는 아주 아주 아주 얇은 물 풍선 시리즈와 같으며, 모두 묶음으로 꽉 채워져 있습니다. 포크로 스테이크를 찌르면 풍선 중 몇 개가 실제로 터질 수 있지만 대부분은 단순히 튀어 나올 것입니다. 올림픽 크기의 수영장을 물 풍선으로 채운 다음 바늘을 던지는 것과 같습니다. 몇 개를 터뜨릴 수 있지만 사라진 것을 거의 알아 차리지 못할 것입니다.
자카드 고기 연화제가 작동하는 것은 바로이 원리입니다. 수십 개의 얇은 갈래로 스테이크를 찌르고 실제로 너무 많이 파열하지 않고 근육 섬유를 제거합니다.
요점 : 집게 나 주걱이 식기 세척기에 있으면 포크를 사용하세요. 손님 중 누구도 그 차이를 느끼지 못할 것입니다.
신화 # 6b : “완성 여부를 확인하기 위해 잘라 내면 모든 주스를 잃게됩니다.”
이론 : 유사 포크 이론에 따르면 사람들은 스테이크를 자르면 귀중한 주스를 잃게된다고합니다.
현실 : 다시 말하지만, 하나의 슬릿-앤-피크에 의해 손실되는 주스의 양은 전체 고기 조각에 비해 전혀 중요하지 않습니다. 조심스럽고 눈에 잘 띄지 않게 잘게 썰어 주면 아무도 당신이 “아무것도했는지 전혀 알아 채지 못할 것입니다. 스테이크를 잘라서 어떻게했는지 알기 란 항상 쉬운 것은 아닙니다. 시각적으로 설명하기 어렵고 그릴 위의 스테이크를 들여다 보는 것은 쉽지 않습니다. 특히 그릴이 너무 뜨거울 경우에는 더욱 그렇습니다.
요점 : 슬라이스-앤-피크 완성도 확인 만 사용하세요. 온도계가없는 경우 최후의 수단으로 사용하세요. 육류의 최종 품질에는 영향을주지 않지만 정확하게 측정하기는 어렵습니다.
신화 # 7 : “”포크를 사용하십시오. ” test “를 눌러 스테이크가 다되었는지 확인하세요.”
이론 : 노련한 요리사는 스테이크를 손가락으로 찌르면 스테이크가 얼마나 잘 익 었는지 알 수 있습니다. 드문 경우 엄지 손가락을 검지에 대면 손의 다육 부분이 엄지 손가락 아래에있는 것처럼 느껴 져야합니다. 중간은 중지에 대면 중간이됩니다. 약지에. Capice?
현실 :이 분석에는 통제되지 않은 변수가 너무 많아서 누구나 그것이 정확하다고 생각할 정도로 마음이 흔들립니다. 우선, 모든 손이 똑같이 만들어지는 것은 아닙니다. 내 엄지가 아내의 엄지보다 더 칙칙합니다. 그녀 또는 내 것을 기준으로 스테이크의 완성도를 측정해야합니까? 아니면 해리포터와 같은 보편적 인 상수를 사용하면 스테이크가 그녀의 손의 유변학 적 특성을 따르고 내 것이 내 손의 성질을 따르도록 만들 것입니다. *
* 요리사가 얼마나 재미 있을지 상상할 수 있습니까? 제프, 엄지 손가락을 찌를 수 있도록 잠시 여기로와 주실 래요? 네, 스테이크가 다 됐는지 확인하고 있어요. 오, 그리고 당신이 “그것에있는 동안 좋은 엄지 손가락으로 Molly를 데리고 와라. 나는 그녀를 너무 익 혔을지도 모른다”라고 생각한다. Yeesh!
그런 다음 고기 자체에 대해 알아 보겠습니다. 두꺼운 스테이크는 얇은 스테이크와 같은 방식으로 압축되지 않습니다. 지방이 많은 스테이크는 살코기 스테이크와 같은 방식으로 압축되지 않습니다. 안심은 갈비뼈처럼 압축되지 않습니다. 당신은 그림을 얻습니다. 나는 한 번 이상 마초 그릴 요리사가 생소한 고기를 잘라서 찌르기 테스트를하고 스테이크를자를 때 완전히 빠져 나오는 것을 본 적이 있습니다. *
* 이것은 보통 그들이 예를 들어, 초고가의 마블링이 높은 진정한 고베 스테이크를 처음으로 다루고 있습니다.이 스테이크는 마른 것과는 완전히 다른 압축 특성을 가지고 있습니다. 그 결과 스테이크와 자존심이 손상됩니다.
진실은 , 정기적으로 매우 유사한 고기를 요리하는 식당에서 일하면 결국 찌르는 것으로 끝을 알리는 능력을 개발하게 될 것입니다. 그 혼합물에 약간의 불규칙성을 던져 넣으면 그 능력은 금방 사라집니다.
요점 : 여러분의 고기가 매번 완벽하게 조리 될 것이라는 것을 보장하는 100 % 신뢰할 수있는 방법은 단 하나뿐입니다. 바로 여기에서이 장비를 사용하는 것입니다.
Thermapen과 같은 정확한 즉석 판독 온도계를 구입하십시오.약간 비싸지 만, 크기, 지방, 엄지 손가락이 얼마나 찌그러진 지에 관계없이 값 비싼 고기를 다시는 너무 많이 익히지 않음으로써 그 돈을 빨리 되 찾을 것입니다.
이것으로 드디어 잠자리에들 수 있습니다.
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