미국인이 mezcal에 더 익숙해 지더라도 아가베 공장에서 증류 된 다른 멕시코 증류주 인 경우에도 하나의 특정 스타일은 아직 알려지지 않았습니다. . Mezcal de pechuga (페 추가는 스페인어로 가슴살로 번역됨)는 완성 된 메즈 칼을 현지 과일, 곡물 및 견과류로 재 보증하고 생 닭 또는 칠면조 가슴살을 스틸 위에 걸고 나오는 증기에서 요리하고 이 메즈 칼은 일반적으로 오래된 가족 레시피에 따라 소량으로 만들어지며 미국에서 판매되는 몇 병은 일반적으로 꽤 비쌉니다. — mezcal 기준에도 불구하고. Del Maguey pechuga 병? 거의 $ 200가 떨어질 것으로 예상됩니다.
역사
메즈 칼은 정신 안팎에서 500 년 이상 존재했지만 ” 오악 사카, 게레로, 사 카테 카스,과 나후 아토, 타마 울리 파스, 산 루이스 포토시, 두 랑고, 미초 아칸의 원산지 국가에 대한 멕시코 중남부 명칭, 페 추가가 오랫동안 주변에 있었다는 확실한 증거는 없습니다.
Mezcal Oaxaca에있는 Mezcal Educational Tours의 소유자 인 전문가 Alvin Starkman은 1940 년대로 거슬러 올라가 주류를 추적합니다. mezcal de pechuga의 역사와 일반적으로 mezcal의 역사는 아주 모호합니다. 그 정신은 일반적으로 외딴 시골 마을 밖의 팔 렝케 (양조장)에서 만들어지기 때문입니다. Starkman은 “그 대부분은 구전 역사와 관련이 있으며 사람들의 회상은 지금까지만 거슬러 올라갑니다.”라고 설명합니다.
생산
To 메즈 칼을 만들고, 용설란 식물의 피냐 (심장)를 제거하고 자른 다음 흙 구덩이에서 구워 작은 조각으로 으깨고 열린 통에서 발효합니다. 액체는 다음으로 점토 또는 구리 증류기에서 적어도 두 번 증류됩니다 (전통적인 점토 용기가 더 흙맛을내는 것으로 믿어 지지만 구리 증류기는 더 내구성이 있고 더 저렴합니다). mezcal de pechuga의 경우, mezcalero (mezcal 생산자)는 끓는 액체의 증기에 주어진 단백질을 주입하는 세 번째 증류를 수행합니다.이 매달려있는 매력은 영혼에 더 풍성한 몸을 제공한다고합니다.
더 나아가, 최종 증류 과정에서 추가로 단맛을 더하고 아가베의 연기가 자욱하고 흙 같은 구운 풍미를 부드럽게하기 위해 생산자들은 과일, 허브, 견과류, 멕시코에서는 전통적으로이 장인 메즈 칼을 세례, 결혼, 성인식과 같은 통과 의식에서 소비하며 종종 증류기의 온 가족이 제철 재료를 수집하는 데 참여합니다. 기념 페 추가를 위해.
청색 아가베 식물에서 특별히 증류해야하는 데킬라와는 달리 다양한 아가베 품종을 사용하여 메즈 칼을 생산할 수 있습니다. 그러나 에스파 딘은 가장 흔하며 재정적 이유와 향미 목적 모두에서 전부는 아니지만 대부분의 페 추가 스에서 증류됩니다. 다른 용설란 종에 비해 에스파 딘은 풍성하고 크기가 비교적 크며 빠르게 성숙합니다. 또한 전체적으로 균형 잡힌 풍미를 전달하는 반면, 다른 유형의 아가베는 허브와 감귤을 더 강하게 맛볼 수 있습니다.
Starkman에 따르면 “당신이”이미 tobala, tepeztate 또는 arroqueño의 풍미를 얻기 위해 프리미엄을 지불하고 있다면, 왜 그것을 페 추가로 바꿔서 풍미를 다시 바꿀까요? ”
The Recipes
대부분의 페 추가 스는 언급했듯이 세대를 거쳐 전해 내려 오는 가족 공식을 따르며 일반적으로 현지 재료를 요구합니다. Starkman은 정기적으로 독립적 인 팔렌 케로 인 Felix Angeles를 방문합니다. (디 스틸러)는 닭고기로 버전을 만들고 아몬드, 바나나, 사과, 건포도, 파인애플, 구아바, 쌀, 계피 등을 섞어 넣습니다.
그러나 최근 메즈 칼 브랜드는 이러한 뉘앙스를 지닌 주류를 해외에 판매 할 가능성을 인식하고 있습니다. 선구적인 메즈 칼 프로듀서 인 Del Maguey는 약 15 년 전에 페 추가를 미국 시장에 처음으로 출시했습니다. 그 이후로 El Jolgorio, Wahaka 및 Rey Campero와 같은 다른 회사는 자체 해석을 따랐습니다.
페 추가는 전통적으로 단백질로 현탁 된 닭고기를 증류하는 반면, 일부 진취적인 메즈 칼레로는 현재 과거를 기반으로하고 있습니다. 외국인에게 마케팅 수단으로 덜 일반적인 재료를 실험함으로써. 사슴 고기와 이구아나 고기 페 추가 스가 국경 남쪽에 갇혀 있지만 Pierde Almas는 토끼에서 증류 한 페 추가를 실험 해 보았고 Del Maguey는 유명한 스페인 요리사 José Andrés와 이베 리코 햄을 포함하는 표현에 대해 협력했습니다.
하지만이 모든 독특한 단백질이 실제로 메즈 칼의 맛에 영향을 미칩니 까?”누군가 두 개의 페 추가 스를 나란히 놓았다면 하나는 칠면조, 하나는 닭고기 였을 것입니다. 아마 말할 수 없을 것입니다.”워싱턴 DC에있는 Espita Mezcaleria의 공동 소유자 인 Josh Phillips는 말합니다. 아마 쉽게 구분할 수있을 것입니다. 그러나 그것은 아마도 스틸에있는 다른 것들 때문일 것입니다. 과일과 향신료의 향은 고기에서 남는 미묘한 맛을 없애기 때문에 다른 단백질을 사용하여 페 추가 스를 만드는 것이 참신한 요소입니다.
그리고 그렇지 않은 채식 페 추가 스의 주제가 있습니다. 전혀 고기를 사용하지 마십시오. “당신이 놀랍도록 세련된 미각을 가지고 있지 않는 한, 페 추가가 첨가 된 것과 거의 동일한 뉘앙스를 가지고 있기 때문에 채식 또는 비건 페 추가라고 부르는 것이 공정합니다.”라고 Starkman은 말합니다.
노화
페 추가 스는 유명한 벌레를 포함하는 메즈 칼처럼 주입되지 않는다는 점에 유의하는 것이 중요합니다. Pechugas는 투명하며 기술적으로 흰색 (블랑코) 메즈 칼 범주에 속합니다. 그리고 메즈 칼이 전혀 노화되어야하는지 여부는 특히 논란의 여지가있는 문제입니다. Oaxaca에있는 In Situ mezcal bar의 소유주이자 Mezcalaria의 저자 인 Ulises Torrentera와 같은 전문가들은 노화 된 메즈 칼이 정신의 전통에 불충실하다고 썼습니다. sherry casks, 효과적으로 숙성시킵니다.
그럼에도 불구하고 숙성 된 mezcal de pechuga는 특히 결실이 없습니다. Starkman은 “당신이 변화하기 때문에 페 추가를 숙성시키는 데는 아무런 의미가 없습니다.” 당신이 원하는 것을 엉망으로 만듭니다. ” 페 추가를 숙성하면 술의 미묘한 맛을 효과적으로 떨어 뜨릴 수 있습니다. 즉, 적어도 지금은 대부분의 페 추가 스가 숙성되지 않았 음을 의미합니다.
가격
페 추가가 지배적입니다. 미국 메즈 칼 시장의 최고 달러 — 병당 약 $ 100 ~ $ 400. 과일, 견과류, 향신료 및 기타 재료를 추가하면 생산자가 세 번째 증류를 수행하는 데 걸리는 추가 시간과 마찬가지로 자연적으로 생산 비용이 증가합니다. 멕시코 이외의 지역에서 판매되는 제품은 Consejo Regulador del Mezcal (메스 칼 생산을 규제하는 정부 기관)의 인증을 받아야하며, 이는 병의 가격을 더 높일뿐입니다.
Drinking Mezcal de Pechuga
최근까지 멕시코 마을에서 소비 된 페 추가 스는 전통적으로 특별한 축하 행사를 위해 예약되었지만 변화하고 있습니다. Oaxaca에있는 La Mezcalerita의 소유주 인 Georgina Velásquez Zárate는 “이제 도시에서 mezcalerias를 발견하거나 식당에서 판매하고 있습니다.”라고 말합니다. “그래서 원할 때마다, 또는 가장 비싼 메스 칼 중 하나이기 때문에 정말 할 수있을 때마다 마실 수 있습니다.”
Per Velásquez Zárate, 적절한 페 추가 마시는 방법 — 일반적으로 mezcal과 같이 얼음이없는 직선형이며 물 한잔 옆에 제공됩니다. 그리고 그 페 추가를 칵테일에 섞는 것에 대해 생각조차하지 마십시오. 그의 책 Mezcalaria에서 Torrentera는 “칵테일이 단순히 메스 칼을 저하시키는 가장 사치스러운 방법이라고 생각합니다. 메즈 칼 칵테일은 메즈 칼의 강하고 부드러운 맛을 감추기 위해 다른 요소가 필요한 정제되지 않은 미각을위한 것입니다. “
그러나 Phillips는 더 개방적입니다.”재정적 관점에서 칵테일에 페 추가를 사용하는 것은 “하지만 내 집에서는 페츄가로 술을 많이 마셨어요.”그의 음료 매니저 인 메간 반스 (Megan Barnes)는 칵테일에 페 추가를 사용하는 것을 더 주저합니다. 하지만 진토닉을 돌리는 것과 같은 가벼운 무언가가 받아 들일 수 있다고 생각합니다. “그렇게 간단한 일을한다면 아마도”라고 그녀는 인정합니다. “하지만”이상한 재료를 많이 넣으면 페 추가에서 완전히 사라질 것입니다. “