분명한 것을 설명하는 것으로 시작하겠습니다. 카페인은 커피에서 자연적으로 발생하므로 카페인 제거 방법 (아무리 좋더라도)은 많은 애호가들에게 부 자연스러운 것으로 간주됩니다. 어떤 사람들은 그것이 자연적인 질서에 위배된다고 주장하기까지합니다…
하지만 카페인의 자극 효과없이 좋은 커피 한 잔을 즐기고 싶어하는 커피 애호가의 약 10 %가 있습니다. 추신 : 카페인을 줄이는 다른 방법을 다루는 또 다른 기사를 썼습니다.
할 수 있습니까? 카페인 제거 과정을 거친 좋은 커피 한 잔을 마실 수 있습니까? 가능 여부를 계속 읽고 결정하십시오.
CAVEAT EMPTOR : “디카 페인”이 100 % 카페인이없는 것을 의미하지는 않습니다. 실제로 디카 페인 커피입니다. USDA에 따르면 97 %의 카페인 만 있으면됩니다. 이는 원래 180mg의 카페인으로 포장되었을 수 있었던 평균 12 온스의 카페인이없는 커피 한 잔에 현재 5.4mg의 카페인 만 포함된다는 것을 의미합니다.
모든 디카 페인 제거 과정의 공통점
이전 특정 카페인 제거 과정을 살펴보고 이들이 공통적으로 공유하는 것을 그룹으로 살펴 보겠습니다.
- 커피는 항상 녹색 (볶지 않은) 상태에서 카페인이 제거됩니다.
- 가장 큰 도전은 시도하는 것입니다. 커피 원두에서 카페인 만 분리하고 다른 화학 물질은 원래 농도로 유지합니다. 커피에는이 경이로운 맛과 향에 중요한 약 1,000 가지 화학 물질이 포함되어 있기 때문에 쉽지 않습니다. ully complex elixir.
- 카페인은 수용성 물질이기 때문에 물은 모든 형태의 카페인 제거에 사용됩니다.
- 그러나 물 그 자체가 카페인 제거를위한 최선의 해결책은 아닙니다. 물은 “선택적”용매가 아니므로 카페인뿐만 아니라 설탕, 단백질과 같은 기타 용해성 물질을 제거합니다. 따라서 모든 카페인 제거 공정에는 카페인 제거제 (예 : 염화 메틸렌, 활성탄, CO2 또는 에틸 아세테이트)가 사용됩니다. 이러한 제제는 공정 속도를 높이고 물만으로 디카 페인 커피의 맛에 미칠 수있는 “바래 진”효과를 최소화하는 데 도움이됩니다.
The Roselius Process
첫 번째 상업적으로 성공적인 디카 페인 제거 프로세스는 1903 년 독일 커피 상인 Ludwig Roselius에 의해 발명되었고 1906 년에 특허를 받았습니다. 전설에 따르면 디카 페인 커피에 대한 그의 탐구는 커피를 과도하게 마시면 아버지가 중독되었다는 믿음.
Roslius Process는 소금물에 소금물로 포화 된 물과 함께 커피 원두를 찐 다음 유기 화합물 벤젠을 용매로 사용하여 카페인을 추출하는 과정입니다. . 그러나이 과정은 오래 걸리지 않습니다. 벤젠이 인체 발암 물질로 알려져 있기 때문에 사용되었습니다.
오늘날 사용되는 디카 페인 네 가지 주요 방법
일을 잘 정리하기 위해 네 가지를 그룹화합시다. 프로세스는 각각 두 가지 방법을 포함하는 두 가지 일반 범주로 나뉩니다.
Solvent- 기반 프로세스 |
비 솔벤트 기반 프로세스 |
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용제 기반 프로세스는 카페인이 메틸렌 클로라이드 또는 에틸 아세테이트와 같은 화학 용매의 도움으로 콩. 이러한 용매 기반 공정은 “직접”방법과 “간접”방법을 사용하는 방법으로 나눌 수 있습니다.
직접 방법에서는 물질을 용매에 직접 담가서 카페인을 제거합니다. 용매는 콩에 직접 적용됩니다. 다른 한편, 간접 방법에서는 카페인이 함유 된 물을 별도의 탱크로 옮기고 용매로 처리합니다. 이 경우 용매가 원두에 닿지 않습니다.
디카 페인 제거에 사용되는 용매
위에서 언급했듯이 커피의 디 카페 인화에는 디카 페인 화제를 사용합니다. 용매 기반 공정에서는 화학 용매를 직접 또는 간접적으로 첨가하여 카페인을 선택적으로 제거합니다.
카페인 제거 초기 노력과 관련된 수많은 건강 문제를 감안했습니다 (독성 용매의 히트 목록에는 벤젠, 트리클로로 에틸렌 ( TCE), 디클로로 메탄, 심지어 클로로포름) 선택한 용매가 메틸렌 클로라이드와 에틸 아세테이트가되었습니다.
염화 메틸렌 (CH2Cl2)에도 불구하고, 일명 dichloromethane (유럽에서) 또는 MC는 용매이며 카페인 제거제로 사용하는 것은 건강 위험으로 간주되지 않습니다.실제로 식품의 약국은 잠재적 인 건강 위험이 “본질적으로 존재하지 않을 정도로”매우 낮다고 판단했습니다 (FDA, 1985). FDA 규정은 최대 10ppm의 잔류 염화 메틸렌을 허용하지만 실제 커피 산업 관행은 백만 분의 일에 가까운 수준을 초래합니다.
또한 디카 페인 원두에 소량의 용매가 남아있을 가능성이 있지만 메틸렌 클로라이드가 로스팅 과정에서 살아남을 가능성은 매우 낮습니다.이 무색 액체는 매우 높습니다. 휘발성이며 화씨 104도에서 증발합니다. 이제 커피가 화씨 400도 이상에서 15 분 이상 로스팅되고 적절한 추출 온도가 화씨 200도 정도라는 점을 고려하면 그다지 많지 않은 것 같습니다. 메틸렌 클로라이드가 Java 컵에 들어갑니다.
에틸 아세테이트 (CH3CO2C2H5)는 다른 화학 물질과 염화 메틸렌보다 안전합니다. t 사과와 블랙 베리와 같은 숙성 과일에는 미량으로 존재합니다. 이 용매는 자연에서 발생하기 때문에 “자연적으로”디카 페인이라고 표시된이 방법으로 커피 원두가 카페인을 제거하는 것을 자주 볼 수 있습니다.
그러나 천연 에틸 아세테이트를 수집하는 것이 비현실적이고 비용이 많이 들기 때문에 카페인 제거에 사용되는 화학 물질은 다음과 같습니다. 합성. 에틸 아세테이트는 에틸 알코올과 아세트산에서 상업적으로 생산되며 천연 성분이나 석유 유도체에서 생산 될 수 있습니다.
염화 메틸렌과 같은 에틸 아세테이트는 휘발성이 매우 높기 때문에 위에서 언급 한 점은 여기에도 적용됩니다.
이제 작업 할 기본 프레임 워크가 준비되었으므로 앞서 언급 한 방법을 자세히 살펴 보겠습니다. 모든 커피의 70 %가 용매의 도움으로 카페인을 제거하기 때문에 저는 용매 기반 공정으로 시작합니다.
1) 간접 용매 기반 공정
간접 용매 방법에서는 커피 원두를 끓는 물에 몇 시간 동안 담가서 추출합니다. 카페인 및 기타 향료 요소 d. 콩의 기름.
물을 분리하여 다른 탱크로 옮기고 여기에서 콩을 메틸렌 클로라이드 또는 에틸 아세테이트로 약 10 시간 동안 세척합니다. 화학 용매의 분자는 카페인 분자와 선택적으로 결합하고 생성 된 혼합물을 가열하여 용매와 카페인을 증발시킵니다.
마지막으로 콩은 액체에 다시 주입되어 대부분의 커피 오일을 재 흡수합니다. 그리고 풍미 요소.
이 방법은 유럽, 특히 독일에서 매우 인기가 있으며 주로 염화 메틸렌을 용매로 사용합니다. 따라서 종종 “KVW Method”(약자 : Kaffee Veredelugs Werk), “The European Method”, “Methylene Chloride Method”또는 “Euro Prep”이라고합니다.
2) 직접 용매 기반 공정
이 카페인 제거 방법에서는 모공을 열기 위해 콩을 약 30 분 동안 찐다. 커피 원두가 용매에 반응하면 약 10 시간 동안 염화 메틸렌 또는 에틸 아세테이트로 반복적으로 헹구어 카페인을 제거합니다. 그런 다음 카페인이 함유 된 용매를 빼내고 콩을 다시 쪄서 잔류 용매를 제거합니다.
대부분의 경우이 방법에서 선택한 용매는 에틸 아세테이트이므로 자주 볼 수 있습니다. “천연 디카 페인 방법”또는 “에틸 아세테이트 방법”이라고합니다.
일반적으로 디카 페인 커피의 이름이 지정되지 않은 공정은 직접 또는 간접 용매 방법으로 처리됩니다.
1) 스위스 수처리 (SWP)
일명 : SWP 방법, 스위스 수처리, 활성탄 디 카페 인화, 이수산화물 처리
역사
이 화학 물질이없는 물 카페인 제거 공정은 1933 년 스위스에서 개척되었으며 1980 년 Coffex SA에서 상업적으로 실행 가능한 카페인 제거 방법으로 개발되었습니다. 1988 년에 스위스 물 방법이 마침내 시장에 소개되었고 그 시설은 캐나다 브리티시 컬럼비아 주 밴쿠버 근처에 본사를두고 있습니다.
Swiss Water Company의 카페인 제거 시설이 유일한 공장입니다. OCIA와 Aurora Certified Organic 모두에서 유기농 인증을받은 세계의 cility. 또한 Kosher Overseers Association에서 Kosher 인증을 받았습니다.
SWP에 대한 간략한 설명
이 특정 디카 페인 제거 방법은 지금까지 살펴본 것과 다릅니다. 카페인을 추출하기 위해 직접 또는 간접적으로 화학 물질을 추가하지 않습니다. 오히려 커피 원두를 카페인 제거하기 위해 용해도와 삼투라는 두 가지 개념에 전적으로 의존합니다.
카페인을 녹이기 위해 아주 뜨거운 물에 원두를 담그는 것으로 시작합니다. 그런 다음 물을 빼내어 활성탄 필터를 통과합니다. 이 필터의 다공성은 더 큰 카페인 분자 만 포획하고 더 작은 오일 및 향미 분자가 통과 할 수 있도록 크기가 조정됩니다.
결과적으로 우리는 한 탱크에 카페인이없고 향이없는 원두와 다른 탱크에 카페인이없는 “향이 충전 된”물 (일명 “그린 커피 추출물”)로 끝납니다.
그리고 여기에서 마법이 일어나는 곳입니다. 무향 무 카페인 원두는 버려지지만 풍미가 풍부한 물은 신선한 커피 원두 배치에서 카페인을 제거하기 위해 재사용됩니다.
이 물은 이미 풍미 성분으로 포화되었으므로이 신선한 배치의 풍미는 녹일 수 없습니다. 카페인 만 커피 원두에서 물로 이동합니다. 따라서 결과적으로 풍미의 손실없이 카페인 제거가 가능합니다.
이 방법으로 카페인을 제거하는 커피는 항상 “SWISS WATER”Decaf로 표시됩니다.
이 방법은 거의 대부분의 유기농 커피.
친환경 스위스 수처리 공정을 사용하여 카페인을 제거한 커피는 카페인이없는 99.9 %를 준수하도록 정기적 인 카페인 수준 감사를받습니다.
2) CO2 공정
일명 : CO2 (또는 Carbon Dioxide) 방법, 액체 이산화탄소 방법, 초 임계 이산화탄소 방법
이산화탄소 (CO2) 방법은 가장 최근의 방법입니다. Kurt Zosel, a Max Plank Institute의 과학자이며 화학 용매 대신 액체 CO2를 사용합니다. 카페인에 선택적으로 작용합니다. 즉, 알칼로이드 만 방출합니다.
CO2 디카 페인 과정에서 물에 담근 커피 콩을 추출 용기라고하는 스테인리스 강 용기에 담은 다음 추출기를 밀봉하고 액체 CO2를 카페인을 추출하기 위해 평방 인치당 1,000 파운드의 압력으로 커피에 넣습니다.
CO2는 용매 역할을하여 커피 원두에서 카페인을 녹이고 끌어내어 더 큰 분자의 풍미 성분을 남깁니다. 카페인이 함유 된 CO2는 흡수 실이라는 다른 용기로 옮겨집니다. 여기서 압력이 방출되고 CO2는 가스 상태로 돌아가 카페인이 남게됩니다. 카페인이없는 CO2 가스는 재사용을 위해 가압 용기에 다시 펌핑됩니다.
비용 때문에이 공정은 주로 식료품 점에서 발견되는 상업용 등급의 덜 이국적인 커피를 대량으로 카페인을 제거하는 데 사용됩니다.
좋은 디카 페인 커피를 만드는 것이 왜 그렇게 어려운가요?
먼저 슬픈 사실을 말하면서 시작합시다. 좋은 디카 페인 커피를 찾는 것은 일반적인 것이 아니라 예외입니다. 그 이유는 극복하기 매우 어려운 두 가지 문제를 중심으로합니다.
첫째, 이미 살펴본 바와 같이 디카 페인 과정은 로스팅 된 커피의 감각적 특성에 기여하는 많은 향미 화합물을 손상시키는 경향이 있습니다.
둘째, 디카 페인 커피는 로스팅하기가 매우 어렵습니다. 그 이유는 카페인이없고 볶지 않은 커피 원두가 녹색이 아닌 거의 갈색으로 시작하기 때문입니다. 이것은 로스터가 로스팅 중에 가해지는 열에 일관되지 않고 과장되게 반응하기 때문에 로스터가 제어하기 어렵게 만듭니다. 또한 결합 된 수분 함량이 적어 더 빨리 로스팅됩니다. 그래서, 당신은 비 카페인 원두보다 더 어둡고 빠르게 로스팅되는 경향이있는 비 로스팅 된 “녹색”원두를 다루고 있습니다.
그러나 모든 것이 손실되지는 않습니다. 방금 배운 것을 감안할 때이 정보를 사용하여 더 나은 디카 페인 경험. 전반적으로 구매하는 로스트 유형은 디카 페인 방법보다 맛에 더 많은 영향을 미칠 것입니다. 정말 진하고 기름진 디카 페인 커피는 피하십시오. 카페인 제거 과정의 엄격함에 매우 진한 로스트의 파괴를 초래합니다.