혀가 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛의 네 영역으로 매핑된다는 개념은 잘못되었습니다. 지금까지 확인 된 5 가지 기본 맛이 있으며 혀 전체가 이러한 모든 맛을 어느 정도 동일하게 감지 할 수 있습니다.
이번 달 Nature 저널에보고 된 바와 같이 과학자들은 혀의 신맛을 감지하는 단백질. 이것은 우리와 다른 포유류가 상하거나 덜 익은 음식을 인식 할 수 있도록하기 때문에 다소 중요한 단백질입니다. 이 발견은 유전자 조작 생쥐를 대상으로 수년간의 연구를 통해 미각 메커니즘을 식별하는 데있어 작은 돌파구로 평가되었습니다.
이것은 간단하게 들릴 수 있지만 놀랍게도 미각보다 시각과 청각, 훨씬 더 복잡한 감각에 대해 더 많이 알려져 있습니다.
이러한지도는 오랫동안 사용되어 왔습니다. 그러나 그들은 틀렸다 .LiveScience 나쁜 그래픽. 이미지 : stock.xchange
최근 몇 년 동안 만 미각 수용체가 확인되었습니다. 맛 연구의 첫 번째 돌파구 중 하나는 1974 년에 혀지도가 본질적으로 아무도 도전하지 않은 100 년 된 오해라는 사실을 깨달은 것입니다.
지도를 알고있을 것입니다 : “단맛”에 대한 미뢰 혀 끝에 있습니다. “소금”미뢰는 혀 앞쪽 양쪽에 있습니다. “신맛”미뢰가이 뒤에 있습니다. 그리고 “쓴”미뢰는 뒤쪽에 있습니다. 와인 잔은 이러한 배열을 충족 시킨다고합니다.
혀지도는 집에서 틀린 것을 증명할만큼 쉽습니다. 혀 끝에 소금을 바르십시오. 당신은 소금을 맛볼 것입니다. 알 수없는 이유로 과학자들은이 불편한 진실에 대해 결코 이의를 제기하지 않았습니다.
지도는 저를 포함한 많은 초등학생을 실망 시켰습니다. 저를 포함하여 과학 수업에서 실험을 제대로 할 수 없었습니다. . 나는 내 혀에서 설탕을 맛볼 수 있다고 주장하는 데 실패했습니다.
사실, 달콤하고 시큼한 것보다 맛이 더 많습니다. 대부분의 과학자들은 1900 년대 초에 Kikunae Ikeda라는 일본 과학자에 의해 확인 된 우마미라고 불리는 다섯 번째 독특한 맛이 있다는 데 동의합니다 (20 세기 대부분 동안 서양에서는 무시 됨). 이것이 글루타메이트의 맛입니다. 일본 식품, 특히 다시마와 유사한 해채 류의 일종 인 다시마와 이케다가 분리하여 특허를 획득 한 베이컨과 글루타민산 나트륨 (MSG)에서 흔히 볼 수 있습니다. 지방에 대한 여섯 번째 미각 수용체의 존재에 대해서도 상당한 논쟁이 있습니다.
혀지도는 1901 년에 출판 된 DP Hanig라는 독일 과학자의 연구로 거슬러 올라갑니다. 일본 요리에 익숙하지 않습니다. 하니 그는 알려진 네 가지 기본 맛에 대한 혀의 상대적 민감도를 측정하기 시작했습니다. 자원 봉사자들의 주관적인 변덕에 근거하여 그는 네 가지 맛에 대한 민감도가 혀 주변에서 다양하고 달콤한 느낌이 끝 부분에서 최고조에 달하는 등의 결론을 내 렸습니다. 그게 다입니다.
Bad Medicine
Bad Medicine은 LiveScience에서 매주 화요일에 나타납니다. 기타 자연스럽고 나쁜 아이디어 :
1942 년, Harvard University의 저명한 심리학 사학자 인 Edwin Boring은 일본 요리에 익숙하지 않은 것으로 보이며 Hanig의 원시 데이터를 가져와 실수를 계산했습니다. 이 숫자는 상대적인 민감도를 나타내는 것일뿐 다른 과학자들이 민감도가 낮은 영역을 민감도가없는 영역이라고 가정하는 방식으로 그래프에 표시되었습니다. 현대적인 혀지도가 탄생했습니다.
1974 년 Virginia Collings라는 과학자는 Hanig의 연구를 재검토하고 그의 요점에 동의했습니다. 네 가지 기본 취향에 대한 민감도에는 차이가있었습니다. 혀. (와인 글래스 제작자들은 기뻐했습니다.) 그러나 그 차이는 적고 사소했습니다. (와인 글래스 제조업체는이 부분을 무시했습니다.) Collings는 혀 주변, 입 뒤쪽의 부드러운 입천장, 심지어 후두개에서 음식을 차단하는 플랩 등 미각 수용체가있는 모든 곳에서 모든 맛을 감지 할 수 있음을 발견했습니다. 기관.
향후 연구에 따르면 미뢰는 각 맛에 대해 50 ~ 100 개의 수용체를 포함하는 것으로 보입니다. 변이의 정도는 여전히 논쟁의 여지가 있지만 혀지도를 설명하는 가장 친절한 방법은 지나치게 단순화하는 것입니다. 교과서에서 혀지도를 계속 인쇄하는 이유는 이제 진짜 수수께끼입니다.
혀가 신체에서 가장 강한 근육이라는 신화에 대해서는 “힘”에 대한 정의가 사실이 아닌 것 같습니다. . “근육 또는 턱 근육은 근육이 턱에 부착되어 지렛대를 형성하는 기계적 이점으로 인해 가장 강력합니다. 대퇴사 두근과 대둔근은 강도의 순수한 척도 인 줄무늬 근육 섬유의 농도가 가장 높습니다. 근력을 피로없는 지속적인 활동으로 측정하면 심장은 가장 강한 근육입니다.
반면에 혀는 적어도 어떤 사람들에게는 빨리 닳습니다.
Christopher Wanjek은 “Bad Medicine”및 “Food At Work”책의 저자입니다. 나쁜 약에 대한 질문이 있습니까? Wanjek에게 이메일을 보내십시오. 정말 안 좋으면 다음 칼럼에서 대답 할 것입니다. 매주 화요일 LIveScience에 Bad Medicine이 나옵니다.
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