쿠키 과학 : 흑설탕과 백설탕의 실제 차이점

설탕이 쿠키에하는 모든 일을 고려할 때 단맛에 집착하는 것은 Albert Einstein을 미친 머리카락을 가진 사람으로 기억하는 것과 같습니다. 두 기능 모두 대중에게 사랑 스럽지만 주제의 진정한 중요성과 비교하면 관련이 없습니다.

그렇다면 당연한 단맛을 제외하고 설탕은 쿠키에서 또 어떤 역할을합니까? 우선, 모든 반죽의 기본 구성 요소로 전체 pH를 설정합니다. 다른 재료와 결합하는 방법에 따라 쿠키의 부피와 밀도가 결정됩니다. 설탕은 반죽에서 물을 끌어 당겨 글루텐 형성, 단백질 응고, 전분의 젤라틴 화 (세균 발생까지)를 방해합니다. 우리는 항상 얼룩진 빵을 버립니다. 곰팡이가 많은 쿠키 봉지를 마지막으로 본 게 언제 였나요?

예, 꽤 달콤합니다. 흰색 과립 설탕은 99 % 순도 자당입니다. 그러나 이것이 쿠키 반죽에서 찾을 수있는 유일한 설탕은 아닙니다. 갈색 설탕, 특히 밝은 갈색 설탕은 쿠키 성분 목록에서 자주 발견됩니다. 그렇다면 각각이 최종 쿠키에 어떤 영향을 미칠까요? 알아 봅시다.

두 설탕을 만나보세요

과립 설탕은 무색, 무취이며 향이 중성이므로 다른 재료의 풍미가 두드러지게 나타납니다. 그런 다음 다시 , 열과 시간으로 카라멜 화하여 복잡하고 맛있고 쓴맛으로 만들 수 있습니다. 가장 친한 친구는 소금이지만 대부분의 디저트 조리법은 원하는만큼 자주 짝을 이루지 않습니다.

연갈색 설탕, 더 다재다능 함 흑설탕보다 약 95 %의 자당입니다. 단맛은 과당, 포도당, 아미노산 및 미네랄에도 기여하는 쓴 당밀을 첨가하여 완화됩니다. 이러한 화학 물질은 캐러멜 화 과정에서 담배를 피우고 태울 수 있지만 Maillard 반응을 거쳐 점점 더 풍부하고 복잡한 풍미를 개발합니다. 갈색 설탕은 산성이므로 가장 친한 친구는 알칼리성 베이킹 소다입니다. 결합되면 Wonder Twins 스타일의 활성화되어 이산화탄소를 생성합니다.

두 설탕은 모두 흡습성이므로 반죽에서 수분을 흡수하기 위해 밀가루와 경쟁하지만 흰색보다 갈색이 더 큽니다. 재미있는 사실 : “Hygro-“는 액체 물이 아닌 주변의 수분을 의미하기 때문에 “Hygro-“가 아니라 “Hygro-“입니다. (재미있는 사실 : 흑설탕은 너무 흡습성이있어 저장되어있는 덕분에 온스당 칼로리가 적습니다. 수분.)

화학이 중요하지 않은 조리법에서 백설탕과 흑설탕을 번거 로움없이 바꿀 수 있습니다. 그래서 …. 솔직히 많은 요리법은 아닙니다. 물론 쿠키만큼 복잡하지는 않지만 단순하고 달콤 해 보입니다.

변수의 수를 고려할 때 “백설탕은 쿠키를 얇고 바삭하게 만듭니다.”또는 “갈색”과 같은 말을하는 것은 불가능합니다. 설탕은 쿠키를 두껍고 쫄깃하게 만듭니다. “내 말은 할 수 있지만 절반 정도는 틀렸을 것입니다.

갈색 설탕은 설탕 쿠키를 얇게 퍼 뜨리고 오트밀 쿠키가 전혀 퍼지지 않게합니다. 둘 다 쫄깃 쫄깃하게 만들어요. 또한 바삭한 진저 스냅에 풍미를 더 해줍니다. 백설탕은 내 오트밀 쿠키를 바삭하고 얇게 만들고 설탕 쿠키를 부드럽고 두껍게 유지합니다.

설탕을 정적 인 성분으로 생각할 때만이 말은 모순적으로 들립니다. 설탕이 기술의 필수 요소 인 모든 조리법에 적극적으로 참여한다는 사실을 깨달을 때 완벽하게 이해됩니다.

갈색 설탕과 백설탕에는 어떤 것을 달성하기 위해 활용 (또는 낭비) 할 수있는 고유 한 강점과 약점이 있습니다. 따라서 쿠키에 대해 무엇을하는지에 대한 질문이 아닙니다.

반죽에서 설탕이 어떻게 작용 하는가

베이킹 소다와 관련된 조리법에서 산성 흑설탕은 중탄산 나트륨과 반응하여 이산화탄소를 생성하여 쿠키를 두껍고 부드러 우며 부드럽게 만듭니다 (처음에는 케이크 같은 맛이 나고 계속 굽 으면 바삭 바삭함). 중성 백설탕은 그 반응에 참여할 수 없으므로 쿠키는 비교적 얇고, 촘촘하고, 바삭 바삭합니다 (갈변을 피하면 쫄깃함).

가볍고 푹신한 때까지 설탕으로 버터를 크림으로 만드는 요리법에서 설탕의 주요 역할은 기계적 발효를 돕는 것입니다. 그 역할에서 흰 설탕은 두껍고 푹신한 쿠키를 만들기 위해 버터로 크림을 바르면 반죽을 통기시킵니다. 한편, 흑설탕은 밀도가 높고 쉽게 압축되어 크림을 만드는 동안 공기 주머니가 적습니다. 즉, 가스를 포획 할 기회가 줄어들고 쿠키가 더 적게 올라오고 더 많이 퍼지는 쿠키가 생성됩니다. 증기를 통해 빠져 나가는 수분이 적기 때문에 촉촉함을 유지합니다. 부드럽고 쫄깃합니다.

부드럽거나 녹은 버터를 사용하는 조리법에서 설탕은 연화제 역할을하여 글루텐 발달에 중요한 역할을 할 수 있지만 백설탕과 갈색 설탕은 그 점에서도 동일하지 않습니다.중성 pH의 백설탕은 글루텐 발달을 방해하여 반죽이 굳기 전에 더 많이 퍼지게합니다. 그 결과 얇고 부드럽고 바삭 바삭한 쿠키가 탄생했습니다. 반면 산성 흑설탕은 글루텐 형성과 계란 단백질 응고 속도를 높여서 반죽이 빠르게 굳어 쿠키를 두껍고 부드럽고 쫄깃하게 만듭니다.

우리가 좋아하는 대부분의 조리법은 적어도 하나를 충족합니다. 따라서 설탕 대체가 쿠키의 질감에 좋든 나쁘 든 영향을 미치는 방식을 예측하는 데 유용합니다.

실제 사례

설탕이 하나의 핵심 역할을하는 조리법에서 한 유형을 다른 유형으로 대체하면 쿠키에 대한 모든 것이 변경 될 것입니다. ” s 질감과 풍미-본질적으로 주연 역할을 다시 수행했기 때문입니다.

예를 들어 설탕 쿠키에는 크림 만 사용됩니다. 그들은 덜 퍼지고 백설탕으로 더 많이 상승하고 갈색으로 반대로합니다. 당신이 절충안을 알고있는 한, 설탕을 섞어도 괜찮을 것입니다. 나의 고전적인 레시피는 강렬한 바닐라 향을 내기 위해 100 % 백설탕을 요구하지만, 저는 종종 소량의 흑설탕으로 채찍질합니다. 나는 버터 스카치를 좋아한다.

하지만 설탕이 여러 역할을 할 때 상황은 더 복잡해집니다. 이와 같은 경우에 하나를 다른 것으로 대체 해보십시오. 가능한 결과입니다. 거래는 다음과 같습니다. 새로운 설탕은 두 역할 모두에서 탁월하거나, 두 역할 모두에서 실패하거나, 하나에서 실패하고 다른 하나를 못 박을 것입니다.

이제 내 오트밀 쿠키를 가져 가십시오. 베이킹 소다와 녹인 버터. 흑설탕 만 사용한다고 가정 해 봅시다. 베이킹 소다의 경우 흑설탕은 쿠키와 반응하여 이산화탄소를 생성하여 쿠키를 두껍고 부드럽게 만듭니다. 녹은 버터의 경우 글루텐 발달과 단백질 응고 속도를 높여 쿠키를 더 두껍고 부드럽고 쫄깃하게 만듭니다. 두 가지 역할 모두에서 탁월 해지면서 두껍고 푹신한 쿠키를 만들면 코믹하게 효과적입니다. 블론디와 교차 한 귀리 향이 나는 풍선 껌처럼 서류상에서 승리 / 승리처럼 보이는 것은 실제로 끔찍합니다.

흑설탕을 흰색으로 대체하면 모든 것이 바뀝니다. 첫째, 백설탕이 베이킹 소다와 반응하지 않아 반죽이 얇고 촘촘하게 펼쳐집니다. 그러나 백설탕은 쿠키를 부드럽고 바삭하게 만드는 데 탁월하기 때문에 총 손실은 아닙니다. 그래도 당밀을 입히지 않으면 쿠키는 지나치게 달콤하고 일차원적인 맛이납니다 (소금을 조금 더 넣으면 개선 될 수 있습니다. 최소한 약간).

크리 밍과 베이킹 소다를 포함하는 제 gingersnap 레시피를 다른 예로 사용하겠습니다. 흑설탕만으로는 백설탕만큼 버터와 잘 어울리지 않지만 베이킹 소다와 더 강하게 반응합니다. 반대로 백설탕은 베이킹 소다와 반응하지 못하지만 적절하게 크림을 바르고 나면 여전히 반죽을 충분히 통기하여 약간의 양력을 제공 할 수 있습니다.

100 % 흑설탕으로 만든 쿠키는 기묘하게 다공성이고 바삭 바삭하는 데 시간이 좀 걸리지 만 맥아가 더 많고 맛있습니다. 100 % 백설탕으로 만든 버전은 그다지 가볍지 않을 수 있지만 생강이 당밀에 의해 길들여지지 않기 때문에 특히 바삭하고 매콤합니다. 두 쿠키 모두 균형이 잘 잡혀 있지는 않지만 각각 고유 한 매력이 있습니다.

일반적으로 레시피에서 백설탕과 흑설탕을 요구할 때 맛과 질감 측면에서 두 가지 장점을 모두 얻는 것이 좋습니다. 적당히 좋은 것들. 조리법에서 모든 백설탕 또는 모든 흑설탕을 요구할 때 특정 효과를 얻기위한 것입니다.

“쿠키가 원하는 것이 될 때까지 쿠키를 땜질하는 것은 많은 재미입니다.” 따라서 큰 조정을 시도하기 전에 레시피에서 설탕의 역할을 파악하여 성공 가능성을 극대화하십시오. 의심 스러우면 작게 시작하세요!

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