K entucky, famoso per le corse di cavalli, il burgoo e il bourbon, ospita anche il classico piatto americano il Panino marrone caldo. Un panino a faccia aperta che sovrappone fette di tacchino, salsa Mornay, pancetta e pomodori su toast spesso, lHot Brown è stato inventato nel Brown Hotel di Louisville nel 1926 dallo chef dellhotel, Fred K. Schmidt. . A quei tempi, lhotel attirava 1.200 ospiti a notte per cena e ballo, e Schmidt immaginò lHot Brown come una ricca e soddisfacente alternativa al prosciutto e alle uova per il famoso menu di spuntini notturni dellhotel. Abbiamo incontrato lhotel. “Lattuale chef esecutivo, Laurent Géroli, che ha condiviso i suoi suggerimenti per il successo nella preparazione di sandwich.
Epicurious: qual è lelemento di menu più popolare in uno dei bar o ristoranti dellhotel?
Laurent Géroli: The Hot Brown è senza dubbio lelemento più popolare su Il menu. Diventa più popolare durante il periodo del Derby, ma è davvero unattrazione per tutto lanno. La gente ama laspetto storico del panino e lo gusta nel luogo in cui è stato inventato. È qualcosa per cui le persone vengono specificatamente in hotel e mi fa sentire speciale far parte di quella storia e dei ricordi dei nostri ospiti di mangiare il panino.
Epi: Quanti Hot Browns fanno vendi in media?
LG: Vendiamo più di 800 panini marroni caldi alla settimana, e questo è solo durante la stagione regolare. Il panino diventa decisamente più popolare intorno al periodo del Derby. Due anni fa, ne abbiamo venduti 1.200 Hot Browns in tre giorni durante la settimana del Derby, solo per colazione e pranzo. Gli ospiti possono ordinare il panino dalle 6:00 a mezzanotte e viene servito allEnglish Grill, nel bar della hall e in camera. servizio.
Epi: La ricetta originale di Hot Brown è cambiata del tutto dal 1926?
LG: La ricetta è rimasta quasi identica. Lunica cosa che faccio in modo diverso è aggiungere la panna alla besciamella, oltre al latte, in modo che abbia un gusto più ricco.
Epi: Puoi guidarci attraverso il processo di preparazione un panino caldo?
LG: Iniziamo arrostendo i petti di tacchino interi fino a raggiungere i 155 ° F, e poi li lasciamo riposare fuori dal forno finché non raggiungono i 45 ° C. Per il pane, usiamo toast del Texas e tagliamo ogni fetta a uno spessore di circa 1 1/2 pollici. Il pane ha un po di brioche, quindi aggiunge un po di dolcezza. Quindi affettiamo il pane in diagonale per fare dei toast triangolari, che copriamo con una fetta di tacchino spessa 1 pollice. Poi ci sono i quarti di pomodoro e la salsa Mornay, che è fatta con panna, latte, roux e pecorino romano.
È importante che la salsa Mornay non sia troppo calda, altrimenti lo sarà troppo che cola. Ci piace tenerlo ad una temperatura di circa 100 ° F, in modo che quando lo metti in cima al tacchino sarà un po più denso. Poi lintero panino va in forno e la salsa si scioglie su tutto il tacchino. Infine, completiamo il tutto con qualche fetta di pancetta tagliata spessa e guarniamo con prezzemolo tritato, pecorino romano grattugiato e paprika.
Epi: qual è il tuo consiglio numero uno per un gustoso Hot Brown ?
LG: È importante che tu arrostisca il tuo petto di tacchino in modo da avere carne molto umida. Ed è anche importante preparare la salsa Mornay con formaggio pecorino, piuttosto che con parmigiano, che è troppo acido per la salsa.
Epi: Come ti avvicini a mangiare un Hot Brown?
LG: Sicuramente non vuoi provare a prenderlo come qualsiasi altro panino. È meglio mangiarlo con coltello e forchetta in modo da ottenere un pezzo di ogni ingrediente in ogni boccone.
Epi: Cucini mai con il Kentucky bourbon?
LG: Molti chef usano molto vino o brandy quando cucinano, ma il bourbon ha un gusto così caratteristico, quindi funziona meravigliosamente nelle salse, aggiungendo sapore e colore. Sei anni fa, prima di iniziare a lavorare a Louisville, non avevo mai provato a cucinare con il bourbon, ma ora ci cucino sempre.
Epi: Qual è il tuo piatto preferito da preparare con il bourbon?
LG: Faccio un piatto di spigola rigato con salsa di pepe verde fatto con Maker “s 46. Mi piace prima caramellare il pesce, poi aggiungo carote e cipolle e sfumo la padella con il bourbon, che si trasforma in una salsa. Io la chiamo Salsa Bourbon 46 al pepe nero. Già solo questo nome attira lattenzione della gente.
Epi: Quali altri cibi si abbinano bene al bourbon?
LG: Mi piace abbinare il bourbon ad altre proteine come le capesante e la pancetta di maiale. Inizio brasando la pancetta di maiale nel brodo di pollo e il bourbon per tre ore in forno, così la carne viene davvero infusa con il liquore. E poi ho rosolato le capesante e ho sfumato la padella con il bourbon, giusto per un tocco di sapore.Servo la pancetta di maiale e le capesante con carote e una riduzione di mela e zenzero.
Epi: Proponi piatti speciali in hotel allepoca del Kentucky Derby?
LG : Ogni anno la gara di Kentucky Oaks si tiene il venerdì prima del Derby, e il vincitore di quella gara riceve una grande coperta di gigli rosa, quindi mi piace sempre avere un dessert rosa nel menu come parte della celebrazione. Di solito facciamo una torta di mousse ricoperta di cioccolato bianco che è stato tinto di rosa e la impiattiamo con lamponi freschi.
Foto: per gentile concessione di The Brown Hotel
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