Ho scoperto la mia bistecca preferita a Costco, di tutti i posti. Stavo esaminando il caso della carne quando ho notato quello che pensavo fosse un grande vassoio di bistecca di gonna. Andando a dare unocchiata più da vicino, mi sono reso conto che letichetta diceva “carne con lembo”. Flap meat? “Certo non suona gustoso”, ho pensato. Ma aveva la grana grossolana della gonna, del fianco e della bistecca – i tagli che sapevo già erano fantastici sulla griglia – e rispetto a tutte le altre bistecche in offerta, il prezzo non poteva essere battuto. Dato che quella sera destate veniva a cena una piccola folla (buoni amici che mi avrebbero perdonato se avessi commesso un errore), ho deciso di fare un tentativo.
Tornato a casa, ho confuso un teriyaki (ish) marinata e gettata nel lembo di carne. Quella sera, mentre i miei amici si godevano drink e stuzzichini sul ponte, ho acceso la griglia e ho gettato la carne sul lembo. Pochi minuti dopo, la carne era ben carbonizzata e pronta per essere tolta dalla griglia. Dopo averlo riposato velocemente, lho tagliato a fette, lho disposto su un piatto da portata e ho guardato i miei amici divorarlo in un ordine altrettanto breve. Quella notte non solo sono diventato un evangelico di carne con lembo, ma anche alcuni di quegli amici.
Cosè esattamente la carne con lembo?
una bistecca sottile, relativamente magra, a grana grossa che proviene dalla pancia del manzo, vicino alla stessa area della bistecca di fianco. Tecnicamente, la carne con lembo fa parte del fondo del controfiletto, anche se non è molto importante sapere quando lo acquisti. Ciò che è importante sapere è che la carne del lembo ha altri nomi e può essere tagliata in modi diversi, a seconda di dove vivi. Negli Stati Uniti nord-orientali, è più probabile che la carne con lembo venga chiamata “punta di controfiletto” ed è spesso venduta a cubetti (per gli spiedini) o in strisce lunghe e grasse (che è come lho incontrata per la prima volta a Costco). In altre parti di il paese, trovandola come una bistecca intera potrebbe essere più la norma. Potresti anche vedere la carne del lembo che prende il suo nome francese, bavette, o più correttamente, bavette daloyau; bavette (che significa bavaglino) può riferirsi a qualsiasi numero di bistecche sottili, ma la bavette daloyau (bavaglino del controfiletto) è specifica per il lembo di carne.
Laltra cosa da sapere è che dovrebbe essere una delle bistecche più economiche nel caso della carne. volare sotto il radar (e spero egoisticamente che il nome strano lo aiuti a rimanere così), ma ho visto i prezzi che variano notevolmente. In un supermercato, ho scoperto che la carne con lembo costava $ 8 la libbra, mentre la bistecca era $ 10 e la bistecca alla gonna costava $ 15. Ma in un altro mercato, letteralmente dallaltra parte della strada, la carne con lembo costava $ 15 per libbra (in vendita per $ 13) senza differenze apparenti grado o altri fattori di qualità.
Riempila di sapore
La grana grossa della carne le rende un campione nel resistere ai sapori di una marinata, che può facilmente penetrare nella struttura sciolta della carne. E se la tua marinata contiene qualcosa come aglio tritato o zenzero, quei pezzetti possono rannicchiarsi tra le fibre della carne, dove hanno meno possibilità di bruciare. Fai solo attenzione a non immergere troppo a lungo la carne del lembo, altrimenti corri il rischio che la marinata travolga la carne, soprattutto se la marinata contiene salsa di soia, salsa di pesce o qualche altro ingrediente salato. Da quattro a sei ore sembrano essere il punto giusto per la carne con lembi.
Detto questo, una marinata non è sempre richiesta. La carne del lembo ha un sacco di sapore ricco e muscoloso da sola, quindi spesso la colpisco con una buona dose di sale kosher e pepe macinato fresco prima di cucinarla, quindi finiscila con un burro composto o tamponalo con qualcosa di buono salsa per bistecca allantica.
Usa fuoco alto
Puoi cuocere la carne con il lembo usando qualsiasi metodo di calore secco (grigliare, grigliare, rosolare in padella) purché il calore sia relativamente alto. Il calore elevato consente una migliore doratura e bordi croccanti e carbonizzati. I bordi carbonizzati, tra laltro, sono il motivo per cui mi piace cucinare la carne con lembi in strisce grandi e grasse: più angoli e superficie aumentano le probabilità che si carbonizzino.
Cuocila quasi a media
Essendo una persona che di solito ama la sua bistecca da rara a mediamente rara, mi sento quasi un eretico quando dico questo, ma penso che la carne con lembo sia davvero la migliore quando è più sul lato medio di quella media. A meno che non sia stata affettata sottilissima, la carne con lembo troppo rara può essere sgradevolmente gommosa. E cucinarlo troppo ovviamente lo renderà duro e asciutto. Il mio approccio consiste nel tagliare la carne in pezzi di spessore uniforme in modo che cuocia in modo uniforme e spari a circa 140 ° F. Dopo il riposo, la carne del lembo cotta a quella temperatura sarà rosa (non rossa), tenera e succosa.
Temperatura in un angolo
La cosa più difficile della cottura della carne con lembo è sapere quando è pronta. Con lesperienza, sarai in grado di dirlo colpendolo con un dito; quando sembra un po più solido di quanto non fosse iniziato, è pronto. Ma finché non lo avrai cucinato abbastanza da sapere come ci si sente, dovrai utilizzare un termometro digitale a lettura istantanea. Le letture istantanee digitali in genere non hanno bisogno di essere spinte molto lontano nella carne per ottenere una buona lettura, e questa è la chiave quando stai tentando qualcosa di sottile come la carne di lembo. Entrare in un angolo ti aiuterà anche a ottenere una lettura più fedele della temperatura interna poiché è probabile che una parte maggiore della punta della sonda raggiunga il centro. Se sei alla ricerca di un nuovo termometro a lettura istantanea, il super veloce e preciso Thermapen di Thermoworks vale ogni centesimo del suo prezzo di $ 99. Inoltre, è disponibile in un arcobaleno di colori divertenti, quindi non lo perderai mai in un cassetto.
Taglia contro il grano
La carne cotta a lembo dovrebbe sempre essere affettata sottilmente lungo il grano per rendere quelle fibre di carne grossolane corte e facili da masticare. Mi piace farlo prima di servire perché immagino che anche se i miei ospiti sanno già che dovrebbero tagliare la loro bistecca contro il grano, il che è vero per tutta la carne, può essere difficile prestare attenzione a questo quando cè conversazione e bei momenti in corso.
Quindi questo è tutto, tutto ciò che non sapevi di dover sapere sulla carne del flap. Continua a leggere per scoprire quattro modi deliziosi per gustare quella che spero stia per diventare la tua nuova bistecca preferita.
Come tagliare la carne con lembo contro il grano
