Még akkor is, amikor az amerikaiak jobban megismerik a mezcal-t – az agave növényből lepárolt másik mexikói szellem -, az egyik sajátos stílus továbbra is énekeletlen marad . A Mezcal de pechuga (a pechuga spanyolul mellként fordítva), akkor készül, amikor egy kész mezcal-t helyi gyümölcsökkel, szemekkel és dióval újra desztillálnak, és a nyers csirke- vagy pulykamellet felakasztják az állvány fölé, és a feltételezett módon hozzáadják a szesz utolsó ízéhez.
Ezeket a mezkálokat általában kis tételekben, régi családi receptek szerint készítik, és az a néhány palack, amelyet itt az Egyesült Államokban eladnak, általában meglehetősen drága. —Mezcal mércével mérve is. Ez az üveg Del Maguey pechuga? Várhatóan majdnem 200 dollárt fog esni.
Előzmények
Bár a mezcal legalább 500 éve létezik a szellemben és annak környezetében is ” Mexikó középső és déli eredetmegjelölése: Oaxaca, Guerrero, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, San Luis Potosí, Durango és Michoacán, nincs szilárd bizonyíték arra, hogy a pechuga olyan régóta létezik.
Mezcal Alvin Starkman szakértő, az oaxacai Mezcal Educational Tours tulajdonosa az 1940-es évekre vezethető vissza. hogy a mezcal de pechuga és általában a mezcal története annyira ködös, mert a szellem jellemzően távoli vidéki falvakon kívüli palenquékben (lepárlók) található. “Annyi köze van a szóbeli történetekhez, és az emberek visszaemlékezései csak eddig nyúlnak vissza” – magyarázza Starkman.
Termelés
készítsen mezcal-t, az agave növény piñáját (szívét) eltávolítják és felvágják, majd földgödörben megpirítják, apró darabokra aprítják és nyitott kádakban erjesztik. A folyadékot ezután legalább kétszer desztillálják agyag- vagy rézpálinkákban (úgy gondolják, hogy a traditinoalisabb agyag edények földesebb ízt kölcsönöznek, de a réz állagok tartósabbak és olcsóbbak). A mezcal de pechuga esetében a mezcalero (mezcal-előállító) egy harmadik desztillációt hajt végre, ahol a forrásban lévő folyadékból származó gőz átitatja az adott fehérjét, és állítólag ez a függő varázs teljesebb testet ad a szellemnek.
Ezen túlmenően annak érdekében, hogy extra réteget adjon az édességből és lágyítsa az agavé füstös, földes, pörkölt ízeit, a végső desztilláció során a termelők a gyümölcsök, gyógynövények, diófélék saját keverékét is hozzáadják, és fűszereket a csendesnek.
Mexikóban ezeket a kézműves mezkálokat hagyományosan az átjárási ünnepek során fogyasztják, mint például a keresztelések, házasságok és quinceañerák, és gyakran egy lepárló egész családja részt vesz az idényi alapanyagok összegyűjtésében. egy ünnepi pechugához.
A tequilával ellentétben, amelyet kifejezetten a kék agave növényből kell lepárolni, sokféle agave fajtát lehet felhasználni a mezcal előállításához. Az espadin azonban a leggyakoribb, és a legtöbb, ha nem is az összes pechugában desztillálódik mind pénzügyi okokból, mind ízesítési célokból. Más agave fajokhoz képest az espadin kiadós, viszonylag nagy méretű és gyorsan érik. Kiegyensúlyozott általános ízt közvetít, míg az agavé más típusai erősebben ízlik a gyógynövényekben és a citrusfélékben.
Starkman szerint “Ha már fizetsz prémiumot a tobala, a tepeztate vagy az arroqueño ízének megszerzéséért, miért kellene ezt pechugává változtatni, ami megint megváltoztatja az ízt?”
A receptek
A legtöbb pechuga, amely – amint említettük, a generációk során átadott családi recepteket követi – általában helyi alapanyagokat kér. Starkman rendszeresen turnézik Felix Angelesbe, egy független palenqueroba. (lepárló), aki változatot készít csirkével, és mandulát, banánt, almát, mazsolát, ananászt, guavát, rizst, fahéjat és egyebeket kever a pezsgőbe.
A mezcal márkák azonban nemrégiben felismerték, hogy ezeket az árnyalt szeszes italokat külföldön értékesíthetik. Az úttörő mezcal-gyártó, Del Maguey, nagyjából 15 évvel ezelőtt elsőként hozta a pechugát az amerikai piacra. Azóta más cégek, például az El Jolgorio, a Wahaka és a Rey Campero követték a saját értelmezésüket.
Míg a pechugát hagyományosan lepárlják fehérjéjével egy szuszpendált csirkével, néhány vállalkozó szellemű mezcalero most a múltra épít. ritkább összetevők kísérletezésével, mint a külföldiek számára történő marketing eszközeként. Bár a vadhús és az iguánahús pechugák a határtól délre vannak beragadva, Pierde Almas kísérletezett egy nyúlból desztillált pechugával, míg Del Maguey együttműködött a híres spanyol séfvel, José Andrésszel az ibérico sonkát magában foglaló kifejezésen.
De vajon mindezek az egyedi fehérjék befolyásolják-e a mezcal ízét?”Ha valaki két pechugát helyezne egymás mellé, az egyik pulyka, az egyik csirke, valószínűleg nem tudnám megmondani” – mondja Josh Phillips, a Washingtonban, a készülő Espita Mezcaleria társtulajdonosa. ” valószínűleg könnyen megkülönbözteti őket, de ez valószínűleg annak köszönhető, hogy mi van még a csendben. A gyümölcsök és fűszerek aromái elnémítják a húsból származó bármilyen finom ízt, ezért a különféle fehérjék felhasználása a pechugák elkészítéséhez inkább az újdonság tényező.
És akkor ott vannak a vegetáriánus pechugák, amelyek nem bármilyen húst használjon. “Tisztességes vegetáriánusnak vagy vegán pechugának nevezni, mivel gyakorlatilag ugyanaz az árnyalata van, mintha a pechugát adták volna hozzá … hacsak nincs elképesztően kifinomult szájíz” – állítja Starkman.
Öregedés
Fontos megjegyezni, hogy a pechugák nem olyan infúziós mezkok, mint a híres féreg. A pechugák egyértelműek és technikailag a fehér (blanco) mezcal kategóriába tartoznak. Különösen ellentmondásos kérdés, hogy egy mezcal-t egyáltalán meg kell-e öregedni. Az olyan szakértők, mint Ulises Torrentera, az Oaxacában található In Situ mezcal bár tulajdonosa és a Mezcalaria szerzője azt írják, hogy a mezcal öregedése hűtlen a szellem hagyományaihoz. Eközben mások azzal érvelnek, hogy régen a spanyolok valószínűleg használt mezcalt szállítottak Európába sherry hordók, hatékonyan öregedve.
Mindazonáltal az öregedő mezcal de pechuga különösen eredménytelen. Starkman úgy véli, hogy “A pechugát valójában nincs értelme öregedni, mert megváltoztatja vagy gazember, amit akarsz. ” A pechuga elöregedése hatékonyan sárosítaná az italok bármelyik árnyalt ízét. Ez azt jelenti, hogy a pechugák többsége, ha nem az összes, legalább egyelőre nem használatos.
Ár
A pechugák parancsolnak legjobb dollár az amerikai mezcal piacon – körülbelül 100–400 dollár palackonként. Gyümölcsök, diófélék, fűszerek és egyéb összetevők hozzáadása természetesen megnöveli az előállítási költségeket, csakúgy, mint a termelő által a harmadik lepárlás elvégzéséhez szükséges többletidő. a Mexikón kívül értékesített termékeket a Consejo Regulador del Mezcal (a mezcal-termelést szabályozó kormányzati testület) tanúsításával is igazolni kell, amely csak a palack költségeihez vezet.
Mezcal de Pechuga ivása
A közelmúltig a mexikói falvakban fogyasztott pechugákat hagyományosan különleges ünnepségeknek tartották fenn, de ez változik. “Most megtalálja a városban mezcaleriasban, vagy éttermekben értékesíti” – mondja Georgina Velásquez Zárate, az oaxacai La Mezcalerita tulajdonosa. “Tehát ihatsz, amikor csak akarsz, vagy igazán, amikor csak tudsz, mert ez az egyik legdrágább mezkál.”
Per Velásquez Zárate, a pechuga megfelelő módja – mint a mezcal általában – egyenes, jég nélkül, egy pohár víz mellett tálalva. És még csak ne is gondolkodjon azon a pechuga keverésén egy koktélon. Mezcalaria című könyvében Torrentera ezt írja: “Meggyőződésem, hogy a koktélok egyszerűen a meszcal lebontásának legextravagánsabb módszerei. A mezcal-koktélok finomítatlan ízekhez szolgálnak, amelyeknek más elemekre van szükségük a mezcal erős, mégis sima ízének leplezéséhez. “
Phillips azonban nyitottabb.” Pénzügyi szempontból a pechuga használata koktélban valószínűleg nem-nem, amennyiben egy bárban van “- vallja be.” De a saját otthonomban abszolút sok italt készítettem pechugával. “Megan Barnes italkezelője habozik a pechugát koktélokban használni, de úgy gondolja, hogy valami könnyű, például egy gin és tonik pörgetése elfogadható lehet: “Talán, ha valami ilyesmit csinálsz” – ismeri el. “De ha egy csomó furcsa összetevőt ad hozzá, akkor az teljesen elveszi a pechugát.”