Útmutató a mexikói sajtok vásárlásához

Ha Mexikó legismertebb ételeire gondolsz – tacókra, enchiladákra, frijole-kre -, akkor nagy valószínűséggel vannak sajtok. Morzsolt, reszelt, szeletelt és megolvadt sajtok a mexikói ételekben sós, ízes ízeket képviselnek, és ellensúlyozzák a chiliből és a fűszerekből származó hő egy részét. De amikor Mexikó hagyományos sajtjainak (és más tejtermékeinek) azonosításáról van szó – nevezetesen azokról, amelyekkel a mexikói éttermekben és szakácskönyvekben találkozik – valószínűleg a queso freskónál és a Cotija-nál ragadtatunk meg. Vagy talán a mexikói sajtra vonatkozó elképzelése a fehérje és a narancssárga sajt keveréke, amely megtalálható az élelmiszerek tejtermék részlegében. Bármelyik is legyen az eset, Diana Kennedy-hez, a mexikói konyha hatóságához fordultunk, hogy segítsen felállítani a rekordot. —És nem “t” mexikói sajt.

További részletek

Igazság a mexikói sajtokról

Először tisztázzunk számos népszerű tévhitet a mexikói sajttal kapcsolatban. Kennedy szerint:

• A Queso blanco nem a mexikói sajt fajtája. “a fehér sajt” általános kifejezés, amelyet elsősorban közép- és dél-amerikai receptekben használnak.
• A Queso añejo nem a queso freskó elöregedett változata; ez a saját sajtja, “teljesen különbözik az állagától, nedvességétől és formájától”.
• A Queso quesadilla “Mexikóban nem létezik.”
• A Queso jalapeño “csak egy a jalapeñokkal kevert sajtok variációi. “

Mexikó sajthagyományai szinte kizárólag a tehéntej felhasználására támaszkodtak, de Kennedy szerint a kecske” s- és juh “s- tejsajtok megtalálhatók Mexikóban kis mennyiségben.

Hol lehet mexikói sajtokat találni

Korábban az volt, hogy a mexikói sajtot kereső amerikaiaknak csak egy lehetőségük volt: Mexikóba menni . Manapság azonban a Mexikóban készült sajtok – valamint a mexikói stílusban készült hazai termékek – sokkal közelebb találhatók az otthonhoz. Nagy mexikói örökséggel rendelkező városokban keresse meg a sajtokat az etnikai ételek vagy élelmiszerboltok között. Néhány ínyencboltban lehet sajtokat is szállítani. Kennedy a Mozzarella Company-t ajánlja egyetlen online forrásnak. Mások közé tartozik a MexGrocer.com, a Marky és az igourmet.com.

Főzés hagyományos mexikói sajtokkal

Diana Kennedy megosztotta Epicurious-val szakértői tippjeit hét hagyományos mexikói étkezés azonosításához és főzéséhez. sajtok, valamint két másik tejtermék. A legfontosabb jellemzők mellett a Kennedy minden sajt számára működőképes helyettesítőket kínál, amelyek mind az ízprofilokra utalnak, mind pedig alternatív megoldást kínálnak, ha nem találnak egy adott sajtot. Természetesen a sajtok élvezésének legjobb módja az, hogy főzünk velük, ezért az Epicurious receptek adatbázisából olyan recepteket is felvettünk, amelyek a legtöbbet hozzák ki ezekből a finom ételekből.

1. Añejo

Száraz és sós, ezt a sajtot általában előre reszelt állapotban értékesítik. Megszórjuk enchiladákra, antojitókra (kis tányérokra), és finomított bab.

Csere: Romano

2. Asadero

Enyhe ízű, kellemes savtartalmú, ez a friss sajt kissé rágós, mégis lágy. Mivel megolvad Csodálatosan használja fel egy tál chile con queso tetejére, vagy töltsön be chilei rellenókat.

Cserék: Teleme, hazai Muenster, provolone

3. Csivava

Annak a mexikói államnak nevezték el, ahonnan származik Ezt a sajtot néha queso menonitának is nevezik a menonita gazdálkodók számára, akik először készítették ezt a sajtot. Frissen ízében és állagában enyhe Cheddarra hasonlít. Ahogy öregszik, íze ínycsiklandóvá válik. Reszelheted a felső ételekhez, vagy chilei rellenosba vagy tamale-be töltheted.

Cserék: Monterey Jack, enyhe Cheddar

4. Cotija

Ezt az erős ízű sajtot érlelve adják el, így kissé száraz, sós és szinte szemcsés állagú. A gyakran összetörve tálalt Cotija “nem olvad meg annyira, mint megpuhul.

Csere: Parmezán

5. Queso Fresco

A név jelentése” friss sajt “. Ebben az esetben “sós sajt”, amelyet általában morzsoltan élveznek, de szeletelhető vagy olvasztható is. Használja újraszalt babon, enchiladán vagy chilébe töltve.

Cserék: Ricotta salata, francia feta (enyhébb és kevésbé sós, mint a görög és a bolgár fajták)

6. Queso de Oaxaca

A “mexikói mozzarella” (Oaxacában quesillo néven forgalmazzák) egy sajtgömb, amelyet olyan sajtgombák feltekercselésével hoztak létre, amelyek állaga hasonlít a húros sajtokhoz. Felaprítva töltheti felül az újbóli babot, a tostadákat és a leveseket. Szeletelve csodálatosan megolvad quesadilláknál vagy chile de agua-val tálalva. A kicsi, 1 hüvelykes golyókat gyakran harapnivalókként fogyasztják, és egy ital mellett fogyasztják.

Cserék: Vonós sajt, mozzarella, házi Muenster

7. Queso Panela

Kosárba formázva ezt a friss sajtot néha queso de canasta néven árulják (canasta jelentése kosár). A szokatlan forma és a texturált külső segít megkülönböztetni ezt a sajtot – amelyet még nedves és friss állapotban lehet legjobban fogyasztani – társaitól.

Cserék: Farmer sajt, Monterey Jack

Egyéb mexikói Tejtermékek

Requesón

Lágy, krémes és enyhe ízű ez a ricotta a sajtkészítés mellékterméke. A ricotta, a tejsavó előállításához – a maradék kis túródarabokkal —Melegítik. A túró ezután egy réteget képez a felületen, amelyet lefejt és leszűrt. Tökéletes chilik töltelékéhez.

Csere: Teljes zsírtartalmú ricotta

Crema

Mexikóban az igazi crema természetes eredetű tejszín, amely hasonló az autentikus francia crème fraîche-hez. (Vegye figyelembe, hogy a rendelkezésre álló verziók közül sok az USA-ban kereskedelmi forgalomban termesztett termékek.) Csepegtetett vagy átpucolt ételek, a crema gazdag, nyálkás falatot eredményez.

Cserék: Crème fraîche vagy leöntött tejföl kevés tejjel

Diana Kennedy a világ egyik legszenvedélyesebb hatósága a mexikói konyhában, és a Julia mexikói konyha gyermeke. Szakácskönyvei között szerepel Mexikó, Mexikó nélkülözhetetlen konyhái, A mexikói főzés művészete és a Saját mexikói konyhám c. Kennedy legújabb címe, az Oaxaca al Gusto elnyerte a James Beard Alapítvány 2011-es év legjobb szakácskönyvének járó díját. Időjének nagy részét a mexikói Michoacán tölti, ahol folytatja kutatásait és főzőtanfolyamokat tart.