Az inverz vagy invert cukor a glükóz és a fruktóz keveréke; a szacharózt e két komponensre osztva nyerik. A keveréket viszkózus folyadékként értékesítik, és gyakran trimolinnak vagy invertszirupnak nevezik. A szacharózhoz képest az invert cukor édesebb, és termékei (glükóz és fruktóz) hajlamosak megtartani a nedvességet, és kevésbé hajlamosak a kristályosodásra.
A fenti kép: A diszacharid-szacharózt (asztali cukrot) hidrolízis reakcióban fel lehet osztani. A hidrolízist egyszerűen vizes szacharóz-oldat melegítésével lehet kiváltani, de katalizátorok, például citromlé vagy tartárkrém is hozzáadhatók a átalakítás. A keverék 114 ° C-ra forralva annyi szacharózt alakít át, hogy hatékonyan megakadályozza a kristályosodást, anélkül, hogy érezhetően savanyú ízt adna. Az inverz cukorszirup savak vagy enzimek felhasználása nélkül is előállítható önmagában termikus úton: két rész granulált szacharóz és egy rész víz 5–7 percig forralva egy szerény adagot invert cukorrá alakít.
Megjegyzés : A fordított cukor automatikusan keletkezik lekvárok készítésekor, mióta a cukrot a gyümölcsben lévő savval kombinálva és melegítve. A mézben lévő cukor nagy része invertcukor is.
Mi a különbség az invert cukor és a magas fruktóztartalmú kukoricaszirup (HFCS) között?
Bár a végeredmények nagyon hasonlóak, csak különböznek a glükóz és a fruktóz arányában az előállításukhoz használt eljárások nagyon eltérőek. A HFCS-t úgy állítják elő, hogy enzimatikus szövetségesben a kukoricaszirupot szinte teljes egészében glükózzá alakítják, majd más enzimeket adnak hozzá, amelyek a glükóz egy részét fruktózzá változtatják. A kapott szirup (enzimkonverzió után) körülbelül 42% fruktózt tartalmaz és HFCS 42. A 42% fruktóz egy része azután HFCS egyéb formáira tisztítható, például 90% fruktóz, HFCS 90 és HFCS 55. A legszélesebb körben használt fajták a HFCS: HFCS 55 (leginkább üdítőkben használják), körülbelül 55% fruktóz és 42% glükóz; és HFCS 42 (italokban, feldolgozott élelmiszerekben, gabonafélékben és pékárukban használják), körülbelül 42% fruktóz és 53% glükóz. Az inverz cukor aránya 50:50 (glükóz és fruktóz).
Az inverz cukor felhasználása
Az invert cukrot cukrászati készítményekben (nedvességet adva) és a készítményekben használják. sorbett és fagylalt, mivel képes szabályozni a kristályosodást és egyenletesebb szájérzetet teremt.
További információ az invert cukor elkészítéséről.
A főzőlapok kapcsolódó tudománya
Az íz moláris alapjai – Ízmolekulák
A cukormolekulák: szacharóz, fruktóz, glükóz
Hogyan lehet megakadályozni a jégkristályok képződését a szorbetben