- A kovászos kenyér kovászos indítóval készül, amely liszt és természetes élesztő erjesztett keveréke, amely segíti a kenyér kelését .
- Emészthetőbb, mint a szokásos kenyér, mert az erjedési folyamat lebontja a glutént, amely puffadást és egyéb emésztési problémákat okozhat.
- A kovászos kenyérben található tejsav segíti a szervezetet abban, hogy többet felszívjon. tápanyagok kovászos kenyérből, mint a szokásos fehér búza kenyérből.
- Ezt a cikket Lisa Defazio, regisztrált dietetikus és táplálkozási szakértő vizsgálta felül Los Angelesben, Kaliforniában.
- További tanácsért látogasson el az Insider Health Reference könyvtárába.
A “kovászos kenyér” szavak vágyakoznak-e kérges, rusztikus kenyerek után, élesztő, fanyar aromákkal? Nem vagy egyedül. Egy nemrégiben készült tanulmány kimutatta, hogy a kovász piaci értéke 2014-ben 298,7 millió dollár, 2018-ban 2,4 milliárd dollár.
Ez a lassan erjesztett kenyér tiszteletben tartja a sütés hagyományos művészetét, és az ősi Egyiptomban Kr.e. 3000-ig nyúlik vissza.
Kenyérsütés a kovász tétlen kezeket szórakoztathat, és örvendetes változást jelenthet a szokásosnál, de vajon egészségesebb-e? Itt kell tudnia.
Mi az a kovászos kenyér?
A hagyományos kovászos kenyér receptek három egyszerű összetevőt tartalmaznak. Elkészítéséhez sóra, lisztre és a kovászos indító varázslatos alkímia kell. Nincs szükség azonnali vagy friss élesztőre, tejre, olajokra, tojásra vagy édesítőszerekre.
A kovász indítószer liszt és víz erjesztett keveréke, amely baktérium- és élesztőtelepeket tartalmaz. Az induló élesztőgombák a Saccharomyces változó törzsei, amelyek a kereskedelmi készítményekben használt élesztő vad rokonai.
A kovászos kenyérben az előétel növekvő ágensként működik. Az élesztő a lisztből származó szénhidrátokat használja etanol és szén-dioxid előállításához. A szén-dioxid csapdába esik a kenyér tésztájában, amitől az megemelkedik.
“Ez abban különbözik a kereskedelmi élesztőből készült kenyértől, hogy sokkal hosszabb ideig tart a teljes erjedés” – mondja Maurizio Leo, pék és a Perfect Loaf szerzője. “Ezenkívül a tészta íze fokozottabb lesz a természetes erjedés melléktermékeként létrehozott szerves savak miatt. “
Ez a folyamat adja a jellegzetes csípős vagy savanyú ízt, amely a kovász nevét adja.
A kovászos kenyér egészségesebb, mint a szokásos kenyér
Bár a kovászos kenyér nem tűnik olyan különbözõnek, mint a szokásos kenyér, az erjesztési folyamat, amelyet a kovász indítója átél, bevezet táplálkozási előnyök egész sora. Ezért lehet a kovászos kenyér egészségesebb választás, mint a többi kenyér.
A szervezet több tápanyagot szív fel a kovászos kenyérből
Minden típusú kenyér nélkülözhetetlen ásványi anyagokat tartalmaz, például kalciumot, magnézium és vas. Ezeket a tápanyagokat azonban nem tudjuk könnyen felszívni a hozzájuk kötődő fitátoknak vagy fitinsavnak nevezett vegyületek miatt.
De a kovász más kenyérektől eltérően tartalmaz tejsavat. Ez a tejsav semlegesíti a fitátok szintjét, mert csökkenti a kenyér pH-ját. Ennek eredményeként a kovászos kenyér magasabb rendelkezésre álló ásványi anyagokkal és akár 62% -kal kevesebb fitinsavval rendelkezik, mint a hagyományos kenyér. Leo szerint a tejsav “növeli az összetevők biohasznosulását”, ami azt jelenti, hogy a kenyérből származó tápanyagok gyorsabban és könnyebben elérhetők a test számára.
A tészta könnyen emészthető
Julie Stewart, regisztrált táplálkozási szakértő a kovászot a kenyér szelídebb alternatívájaként ajánlja, amely kevésbé valószínű, hogy ételintoleranciát okoz és emésztési problémák.
Ez azért van, mert a kovászos kenyér emészthetőbb, mint az átlagos kereskedelmi kenyér, amely normál pékélesztőből készült. Valójában Stewart azt mondja, hogy ügyfelei kevesebb kovászt jelentenek a kovászos kenyér miatt.
“Az erjedési folyamat lebontja a glutén egy részét, és emiatt emészthetőbbé válik, különösen azok számára, akik a glutén emésztésével küzdenek.”
Azonban a lisztérzékenységben szenvedőknek szükségük van A lisztérzékenység olyan állapot, amikor az ember immunrendszere megtámadja saját szöveteit, amikor glutént fogyaszt. A kovász még mindig tartalmaz gliadint, a búzafehérje azon részét, amely a lisztérzékenységben szenvedőket érinti.
“Vannak gluténmentes kovászos kenyér lehetőségek, amelyeket a coeliacs kipróbálhat” – mondja Stewart. Ráadásul a kovászos fermentációs folyamat a gluténmentes kenyeret puhábbá teszi, és térfogata és íze hasonló a szokásos kenyérhez.
A savanyúság szintén prebiotikus – mondja Peter Reinhart Chef, 12 kenyérrel és pizzával foglalkozó könyv szerzője.A prebiotikumok olyan tápanyagok, amelyek táplálják az emésztőrendszerben található jótékony baktériumokat, amelyek a tápanyagok elérhetőségének növelésével elősegítik a bél egészséges működését és javítják az emésztést.
Hogyan készítsünk kovász indítót
Kovász indító készítése elkötelezettség. A legjobb eredmények elérése érdekében ápolásra, táplálásra és szeretetteljes figyelemre van szükség.
Először keverje össze a lisztet és a vizet, hogy “kezdő” vagy “anya” legyen, és hagyja, hogy a természet járjon. A következő 7–10 nap alatt etesse meg az indítót több liszttel, és hagyja a keveréket fermentálni.
Az indító természetesen előforduló élesztőkre és baktériumok szaporodására támaszkodik. Ezek a mikroorganizmusok hozzák létre a pezsgő, erjesztett indítószert, amely a tészta kelését okozza.
“A vad mikroorganizmusok a savasabb környezetet részesítik előnyben, mint a kereskedelmi élesztő, és hosszabb ideig tart a tészta fermentálása, így a kenyér összetettebbé válik, fanyar íz. Valójában a kovászos erjesztés a legrégebbi, eredeti módszer a tészta kelesztéséhez, mivel a kereskedelemben előállított élesztő egy viszonylag új jelenség, 200 évnél fiatalabb. “- magyarázza Reinhart.
Leo elmagyarázza, hogy” a keveréket idővel “kiképzik” bizonyos szimbiózisban élő vad élesztő és hasznos baktériumok törzsének ösztönzésére. ” Ezek a kezdők stabil és harmonikus közösségek, amelyek személyesek és egyediek.
Reinhart szerint “a kenyér jövője a múltban rejlik”. A pék megoszthatja egészséges kezdőjét, és megoszthatja azt egy barátjával. Az új indító megosztja az eredeti indító ősi vonalait.
“Ha megfelelően gondozzák, ez a keverék a végtelenségig élhet” – mondja Leo. Bár a legrégebbi indulókról nincs hivatalos nyilvántartás, a Guardian beszámol egy 120 éves indulóról, amely egy 84 éves kanadaihoz tartozik.
A lényeg
A savanyú egészségesebb alternatíva a szokásos fehér vagy teljes kiőrlésű kenyérrel. Habár összehasonlítható tápanyagokkal rendelkezik, az alacsonyabb fitátszint azt jelenti, hogy emészthetőbb és táplálóbb.
A prebiotikumok segítenek a bélbaktériumok boldogságában is, és kevésbé valószínű, hogy megnöveli a vércukorszintet.
A táplálkozási előnyök mellett élvezheti az otthoni sütés terápiáját és az egyedi kovászos ízt is.
- Mi az alacsony FODMAP diéta és hogyan segíthet a gyomor-bélrendszeri kellemetlenségeknél
- Hogyan lehet fogyni, és hogyan tarthatja azt el a megfelelő étrend és gondolkodásmód mellett?
- A DASH diéta egészséges táplálkozási terv, amely segít csökkenteni a vérnyomását – itt “mit lehet és mit nem lehet enni rajta