Kezdjük azzal, hogy megfogalmazzuk a nyilvánvalót. A koffein természetesen előfordul a kávéban, ezért a koffeinmentesítés bármely módját (bármilyen jó is legyen) sok rajongó természetellenesnek tartja. Vannak, akik azt állítják, hogy ellentétes a dolgok természetes rendjével …
A kávé szerelmeseinek azonban körülbelül 10% -a szeretne egy jó csésze kávét elfogyasztani a koffein stimuláló hatása nélkül. PS: Írtam egy másik cikket, amely a koffein csökkentésének egyéb módszereivel foglalkozik.
Meg lehet csinálni? Tényleg ihat egy jó csésze kávét, amelyet koffeinmentesítési eljárásnak vetettek alá? Olvassa el, és döntse el saját véleményét, hogy lehetséges-e. az USDA szerint csak 97% koffeinmentesnek kell lennie. Ez azt jelenti, hogy egy átlagosan 12 oz. csésze koffeinmentes kávé, amelyet eredetileg 180 mg koffeinnel töltöttek, most csak 5,4 mg koffeint tartalmazna. >
Mi minden koffeinmentesítési folyamat közös
Korábban megvizsgálunk minden specifikus koffeinmentesítési folyamatot, lássuk, mi a közös a csoportban.
- A kávét mindig zöld (pörköletlen) állapotában koffeinmentes.
- A legnagyobb kihívás az, csak a koffeint választja el a kávébabtól, miközben a többi vegyi anyagot eredeti koncentrációban hagyja. Ez nem könnyű, mivel a kávé valahol körülbelül 1000 vegyi anyagot tartalmaz, amelyek fontosak ennek a csodának az íze és aromája szempontjából. teljes komplex elixír.
- Mivel a koffein vízoldható anyag, a vizet a koffeinmentesítés minden formájában használják.
- A koffeinmentesítésre azonban önmagában a víz nem a legjobb megoldás. A víz nem „szelektív” oldószer, ezért eltávolítja az egyéb oldható anyagokat, például a cukrokat és fehérjéket, valamint a koffeint. Ezért minden koffeinmentesítési eljárás során koffeinmentesítőszert (például metilén-kloridot, aktív szenet, CO2-t vagy etil-acetátot) használnak. Ezek a szerek segítenek felgyorsítani a folyamatot és minimalizálni azokat a “kimosott” hatásokat, amelyeket a víz önmagában gyakorolna a koffeinmentes kávé ízére.
A Roselius-folyamat
Az első kereskedelmileg sikeres koffeinmentesítési folyamatot Ludwig Roselius német kávé kereskedő találta ki 1903-ban, majd 1906-ban szabadalmaztatta. A legenda szerint a koffeinmentes kávéra való törekvését a meggyőződés, hogy a túlzott kávéfogyasztás megmérgezte az apját.
A „Roslius-folyamat” során kávébabokat sóoldattal (azaz sóval telített vízzel) pároltak, majd a szerves kémiai vegyületet benzolt használták oldószerként a koffein kivonásához. Ez a folyamat azonban nem hosszú Azért használják, hogy a benzol köztudottan emberi rákkeltő anyag.
A ma alkalmazott koffeinmentesítés négy fő módszere
A dolgok szép rendezése érdekében csoportosítsuk a négyet két általános kategóriába folyik, amelyek mindegyike két módszert tartalmaz.
Oldószer- alapú folyamatok |
Nem oldószer alapú folyamatok |
|
|
Oldószer alapú folyamatok azok, amelyekben a koffeint eltávolítják a babot kémiai oldószer, például metilén-klorid vagy etil-acetát segítségével. Az oldószer alapú folyamatok viszont feloszthatók “közvetlen” módszerrel, szemben a “közvetett” módszerrel.
A közvetlen módszerben a koffeint úgy távolítják el, hogy az anyagokat közvetlenül oldószerbe áztatják; az oldószert közvetlenül a babra viszik fel. Másrészt a közvetett módszer szerint a koffeinnel töltött vizet külön tartályba töltik és oldószerrel kezelik; ebben az esetben az oldószer soha nem érinti a babot.
A koffeinmentesítéshez használt oldószerek
Mint fentebb említettem, a kávé koffeinmentesítése koffeinmentesítő szer használatát jelenti. Oldószer-alapú folyamatokban kémiai oldószert adnak közvetlenül vagy közvetetten a koffein szelektív eltávolítása érdekében. TCE), diklór-metán és még kloroform) oldószerként metilén-kloriddá és etil-acetáttá váltak.
más néven a diklór-metán (Európában) vagy az MC oldószer, koffeinmentesítő szerként történő használata nem tekinthető egészségügyi kockázatnak.Valójában az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal megállapította, hogy az esetleges egészségügyi kockázatok olyan alacsonyak, hogy “lényegében nem léteznek” (FDA, 1985). Míg az FDA szabályozása legfeljebb tízmillió (ppm) maradék metilén-kloridot engedélyez, A kávéipari gyakorlat eredményeként az egymillió rész közelebb van.
Továbbá, bár valószínű, hogy az oldószer nyoma marad a koffeinmentes babban, nagyon valószínűtlennek tűnik, hogy a metilén-klorid túlélje a pörkölési folyamatot. Ez a színtelen folyadék nagyon illékony és elpárolog 104 ° F-on. Most, ha figyelembe vesszük, hogy a kávét legalább 400 ° F-on pörköljük legalább 15 percig, és hogy a megfelelő főzési hőmérséklet körülbelül 200 ° F-on van, akkor valószínűtlennek tűnik, hogy egyáltalán a metilén-klorid a Java csészéjébe kerül.
Az etil-acetát (CH3CO2C2H5) egyesek szerint “természetesebb”, mint más vegyi anyagok és biztonságosabbak, mint a metilén-klorid, mivel i Az érő gyümölcsökben, például almában és szederben, apró mennyiségben létezik. Mivel ez az oldószer a természetben fordul elő, gyakran látja, hogy a kávébab koffeinmentes ezzel a módszerrel “természetesen” koffeinmentes. “A természetes etil-acetát összegyűjtésének célszerűtlensége és költségei miatt azonban a koffeinmentesítéshez használt vegyi anyag szintetikus. Az etil-acetátot kereskedelemben állítják elő etil-alkoholból és ecetsavból, amelyek viszont természetes összetevőkből vagy kőolajszármazékokból állíthatók elő.
Az etil-acetát, mint a metilén-klorid, nagyon illékony, ezért a fentiek itt is érvényes.
Most, hogy rendelkezünk egy alapvető kerettel, amellyel együtt dolgozhatunk, nézzük meg közelebbről az előbb említett módszereket. Mivel az összes kávé 70% -a koffeinmentes oldószerek segítségével, I Először oldószer alapú eljárásokkal kezdem.
1) Az indirekt – oldószer alapú eljárás
Az indirekt-oldószeres módszerben a kávébabokat forrásban lévő vízben több órán át áztatják, ami kivonja a koffein, valamint egyéb ízelemek an d olaj a babból.
A vizet ezután elválasztják és egy másik tartályba helyezik, ahol a babot körülbelül 10 órán át metilén-kloriddal vagy etil-acetáttal mossák. A kémiai oldószer molekulái szelektíven kötődnek a koffein molekuláihoz, majd a kapott elegyet felmelegítik, hogy az oldószer és a koffein elpárologjon.
Végül a babot visszavezetjük a folyadékba, hogy visszaszívja a kávéolajok nagy részét. és ízesítő elemek.
Ez a módszer nagyon népszerű Európában, különösen Németországban, és elsősorban metilén-kloridot használ oldószerként. Ezért gyakran “KVW-módszernek” (röviden: Kaffee Veredelugs Werk), “Európai módszer” -nek, “Metilén-klorid-módszer” vagy “Euro Prep” -nek nevezik.
2) A közvetlen oldószer Alapú eljárás
Ebben a koffeinmentesítési eljárásban a babot körülbelül 30 percig pároljuk, hogy megnyíljon pórusuk. Amint a kávébab befogad egy oldószert, a koffein eltávolítása érdekében körülbelül 10 órán át metilén-kloriddal vagy etil-acetáttal többször öblítik. A koffeinnel töltött oldószert ezután lecsepegtetjük, és a babot újból pároljuk, hogy eltávolítsuk a maradék oldószert.
A legtöbb esetben a választott oldószer ebben a módszerben etil-acetát, így gyakran látni fogja a “Természetes koffeinmentesítési módszer” vagy “Az etil-acetát módszer” néven említik.
Általában, ha a folyamatot nem nevezik meg koffeinmentes kávéval, akkor azt közvetlen vagy közvetett oldószeres módszerekkel kezelik.
1) A svájci vízfolyamat (SWP)
AKA: SWP-módszer, svájci vízfolyás, aktív szén-koffeinmentesítés, dihidro-oxid-folyamat
Az előzmények
Ezt a vegyszermentes vízmentes koffeinmentesítési folyamatot Svájcban 1933-ban úttörőnek tekintették, és 1980-ban a Coffex SA kereskedelemileg életképes koffeinmentesítési módszerként fejlesztette ki. 1988-ban végül a svájci vízmódszert vezették be a piacra, és létesítménye székhelye Vancouver közelében, a brit Columbia, Kanada.
Ne feledje, hogy a Swiss Water Company koffeinmentesítő létesítménye az egyetlen Az OCIA és az Aurora Certified Organic által tanúsított biológiai Ezenkívül a Kóser Felügyelők Szövetsége is kóser minősítést kapott.
Az SWP rövid magyarázata
Ez a koffeinmentesítési módszer különbözik attól, amit eddig abban láttunk. a koffein kinyerése érdekében sem közvetlenül, sem közvetve nem ad hozzá vegyi anyagokat. Inkább teljesen két fogalomra támaszkodik, nevezetesen az oldhatóságra és az ozmózisra a kávébab koffeinmentesítéséhez.
Azzal kezdődik, hogy egy adag babot nagyon forró vízben áztatnak a koffein oldása érdekében. Ezután a vizet lehúzzák és aktív szénszűrőn vezetik át. Ennek a szűrőnek a porozitása úgy van méretezve, hogy csak nagyobb koffeinmolekulákat ragadjon meg, ugyanakkor kisebb olaj- és ízmolekulákat engedjen át rajta.
Következésképpen egy tartályban koffein- és zamat nélküli bab, egy másik tartályban pedig koffeinmentes „ízesítésű” víz (más néven „zöld kávékivonat”) található.
És itt történik a varázslat. Az ízesítés nélküli koffeinmentes babot eldobják, de az ízben gazdag vizet újrafelhasználják, hogy eltávolítsák a koffeint egy friss adag kávébabból.
Mivel ez a víz már ízesítőanyagokkal telített, az ebben a friss tételben található ízek nem tud feloldódni; csak a koffein mozog a kávébabból a vízbe. Így az eredmény koffeinmentesítés, masszív ízvesztés nélkül.
Az ezzel a módszerrel koffeinmentes kávékon mindig a „SWISS WATER” koffein felirat szerepel.
Ezt a módszert szinte kizárólag a koffeinmentesítéshez használják. organikus kávé.
A koffeinmentes kávé a környezetbarát svájci vízfolyamat alkalmazásával rendszeres koffeinszint-ellenőrzéseken megy keresztül, hogy biztosítsa a 99,9% -os koffeinmentes betartást.
2) CO2-folyamat
AKA: CO2 (vagy szén-dioxid) módszer, folyékony szén-dioxid módszer, szuperkritikus szén-dioxid módszer
A szén-dioxid (CO2) módszer a legújabb módszer. Kurt Zosel, egy a Max Plank Intézet tudósa, és folyékony CO2-t használ kémiai oldószerek helyett. Szelektíven hat a koffeinre, vagyis felszabadítja az alkaloidot és semmi mást.
A CO2-koffeinmentesítési folyamatban vízzel áztatott kávé A babot egy rozsdamentes acélból készült tartályba helyezzük, amelyet extrakciós edénynek nevezünk 1000 font / négyzet hüvelyk nyomáson rákeveredik a kávéra a koffein kinyerése érdekében.
A CO2 oldószerként oldja fel és vonja le a kávébabból a koffeint, a nagyobb molekulájú aromakomponenseket hátrahagyva. A koffeinnel töltött CO2-t ezután egy másik tartályba vezetik, az úgynevezett abszorpciós kamrát. Itt a nyomás felszabadul, és a CO2 visszatér a gázállapotába, a koffeint hátrahagyva. A koffeinmentes CO2-gázt újrafelhasználás céljából visszaszivattyúzzák egy nyomás alatt álló tartályba.
Költsége miatt ezt a folyamatot elsősorban az élelmiszerboltokban található nagy mennyiségű kereskedelmi minőségű, kevésbé egzotikus kávé koffeinmentesítésére használják.
Miért olyan nehéz jó koffeinmentes kávét készíteni?
Kezdjük azzal, hogy először egy szomorú tényt fogalmazunk meg: a jó koffeinmentes kávé megtalálása inkább kivétel, mint norma. Ennek oka két, nagyon nehezen leküzdhető probléma köré épül.
Először is, amint már láthattuk, a koffeinmentesítési folyamat sok olyan ízvegyületet károsít, amelyek hozzájárulnak a pörkölt kávé érzékszervi jellegéhez.
Másodszor, a koffeinmentes kávékat köztudottan nehéz megsütni. Ennek az az oka, hogy a koffeinmentes, pörköletlen szemes kávé szinte barna színű, nem pedig zöld színű. Ez megnehezíti a pörkölők irányítását, mivel következetlenül és eltúlzottan reagálnak a pörkölés során rájuk adott hőre. Továbbá kevésbé kötött nedvességtartalommal rendelkeznek, ami gyorsabb pörkölést eredményez. Tehát olyan pörkölt “zöldbabbal” foglalkozik, amely hajlamosabban sötétebb és gyorsabb pörkölni, mint a koffeinmentes bab.
De mindez mégsem veszett el. Tekintettel arra, amit most tanultunk, felhasználhatjuk ezeket az információkat a jobb koffeinmentes élmény. Összességében a megvásárolt sült típus nagyobb hatással lesz az ízére, mint a koffeinmentes módszer. Próbáljon kerülni minden sötét és olajos koffeinmentes kávét, mert biztosan nem akarja hozzáadni egy nagyon sötét pörkölt pusztítása minden koffeinmentesítési eljárás szigorúságához.