Miután a hámozott vagy reszelt burgonyát levegőnek tesszük ki, szürke vagy barna színűvé válik. Ez a megjelenés kedvezőtlen lehet, de a jó hír az, hogy a burgonya minősége nem romlik. Ez egy ártalmatlan természetes reakció, és tökéletesen jó burgonyát főzni és enni, még akkor is, ha szürkévé váltak. konyhai fogásokat is, amelyekkel megakadályozhatja ezt az elszíneződést.
Miért válik a burgonya szürkévé
A burgonya, valamint az alma, a körte, a banán és az őszibarack tartalmaz egy enzim, amely oxigén hatására elszíneződik a burgonya vagy a gyümölcs felületén. A burgonyahéj és a gyümölcshéj természetes módon megakadályozza az oxigén eljutását az enzimbe. Miután eltávolították őket, megindul az oxidáció. Ennek megakadályozása érdekében reakció esetén az enzimet hidegtől, hőtől vagy savtól kell inaktiválni, vagy akadályt kell biztosítania az oxigén távoltartására.
A hámozott és reszelt burgonya megőrzése
Számos módja van annak, hogy megakadályozzuk a hámozott burgonya megbarnulását. Mindegyik úgy működik, hogy egy vagy több tartozás:
- A burgonya hőmérsékletének lehűtése
- A burgonya savasságának csökkentése (alacsonyabb a pH)
- A burgonyába jutó levegő mennyiségének korlátozása
Trükkök a burgonya őszülésének megakadályozásához, ha megpucoljuk vagy lereszeljük őket:
- Ha a hámozott egészet vagy a burgonyát fehérre szeretné vágni, fedje le hideg vízzel, amíg készen áll a használatra. Ha fel akarja főzni őket, akkor egyszerűen megteheti, ha elkészült. Más célokra a burgonyát főzze le, és szárítsa meg szárazon főzés előtt. Ez a trükk akár egyik napról a másikra működik, amíg hűtőben vannak. Ez nemcsak a burgonya hidegen tartásával működik, hanem megakadályozza a levegő bejutását is. semmi más, mint a C-vitamin por. Egy csipetnyi összetört C-vitamin tabletta kevés vízben akkor is jól működik, ha a burgonya már elszürkült. A sav varázslatosan ismét fehéríti őket a pH megváltoztatásával, ami a savasság mértéke. Igaz neve szerint az aszkorbinsav savas. A C-vitamin mellett használhatunk ecetet vagy citromlevet is, amelyek mindkettő elég savas ahhoz, hogy ezt a trükköt megvalósítsák.
- Kombinálja mindkét módszert úgy, hogy a burgonyát egy tálba áztatja ecettel vagy citromlével kevert hideg vízből.
- Vákuumcsomagolja a pisit vezetett vagy reszelt burgonya, hogy megakadályozza a levegő elszíneződését.
lengyel szürke gombóc
Néha a szürke burgonya jó dolog. Lengyelországban a kluski czarne (fekete gombóc), más néven kluski żelazne (vasgombóc) vagy kluski szare (szürke gombóc) a kluski śląskie (lengyel burgonyagombóc) variációja.
A tésztához a burgonyapürén és a liszten kívül reszelt burgonyát is adnak, amelyet szándékosan hagynak oxidálni vagy sötétre váltani. Bár a kluskit egykor paraszti ételnek tartották, ma Európában az ínyenc éttermekben köretként jelennek meg burgonya helyett.