Tanulja meg, hogyan készíthet ciabatta kenyeret ezzel a lépésről lépésre. Ez a recept segít kézműves házi ciabatta kenyér elérésében, amely rágós és nedves, a legjobb ízű! Rögzítse későbbre “
Ez a recept a Red Star Yeast-szel együttműködve készült. Köszönjük, hogy támogatod, hogy dolgozom az általam használt és szeretett márkákkal. További receptekért, élesztő sütési tippekért és kuponokért látogasson el a RedStarYeast.com oldalra, és nézze meg közösségi oldalukat, hogy további élesztő kenyér inspirációt nyújtson! Facebook | Twitter | Instagram | Pinterest | Google +
Ciabatta kenyér receptek áttekintése
- Képesség szintje: Haladó
- Használt technikák: Fermentálás előtti (Biga) & Stretch & Hajtogatott módszer a kenyérkészítéshez
A Ciabatta klasszikus olasz stílusú kenyér, sminkben hasonló a francia megfelelőjéhez, a baguette-hez. A Ciabatta soványból készül élesztős tészta, ami azt jelenti, hogy nincs zsír a tésztában. Ez nagyon rágós kenyeret eredményez, amelynek kissé ropogós kérge van.
A Ciabatta nagyon nedves tésztából készül, amely egyedülálló nedves állagú és egynemű egyfajta íz nem csak a magas nedvességtartalmú tésztából, hanem a biga nevű preferenciából is készül.
A ciabatta szó papucsot jelent, aminek értelme van lásd a klasszikus alakot.
Mi az a Biga?
Előnyös, ha a liszt, a víz és az élesztő része a kenyértésztát sok órával a végső tészta összekeverése előtt összekeverjük, és hagyjuk erjedni. A biga egy olasz preferencia stílus, amelynek alacsonyabb a vízaránya, mint a poolish-nak, ami egy francia változat.
A biga-t a ciabatta tésztához adják, hogy javítsák az ízt, az állagot és a minőséget.
Mi a különbség a Ciabatta és a Focaccia között?
Nevük miatt a ciabatta és a focaccia néha összekeveredik egymás között. A Ciabatta és a focaccia egyaránt olasz stílusú kenyér, de különböző a sminkjük. A fő különbség az, hogy a ciabatta egy kenyér, amely kenyérré formálódik, míg a focaccia lapos kenyér. A Ciabatta általában nem tartalmaz olyan zsírt, amely nagyon rágós textúrát eredményez, míg a focaccia tésztájában általában olaj található, amely lágyabb textúrát eredményez.
Focaccia kenyér Ciabatta kenyér Tippek, trükkök, & Technikák
- Tervezése szerint a ciabatta tészta rendkívül nedves tészta (majdnem nagyon vastag tészta.) Lehet, hogy késztetése van még több liszt hozzáadására a tészta elkészítéséhez, de bízzon a folyamatban, és kerülje ezt. Egy kis gyakorlásra lesz szükség ahhoz, hogy kényelmes legyen ennek a nedves tésztának a formázása.
- Nagyon ajánlom egy konyhai mérleg használatát a recept összetevőinek lemérésére. Ez messze a legpontosabb mérési módszer a sütéshez, különösen a kenyérsütésnél.
- A nedves tészta nem tapad meg a nedves felületeken, ezért tartson egy tál vizet a közelben, és az ujjait mártsa be a kezelés előtt a tészta.
Hogyan készítsünk Ciabatta kenyeret
Mint minden kenyér receptnél , nincs egy módja annak megközelítésére, inkább sokféle használható technika. Ez a technika hiteles, puha, párnás és rágós ciabatta kenyeret eredményez.
Megjegyzés: Inkább a Red Stars Platinum Superior sütőélesztőt használom a ciabattámhoz, mert növeli a kemence tavaszát és gyönyörű textúrát hoz létre a kenyér számára. Használhatja azonban gyors felszálló élesztőjüket vagy aktív száraz élesztőjüket is.
Keverjük össze a Biga
A Ciabatta egy Biga néven ismert olasz stílusú preferencia. A biga elkészítése nagyon egyszerű. A liszt, a víz, az élesztő és a só egy részét összekeverjük legalább 12 órával és legfeljebb 24 órával a végső tészta elkészítése előtt. Ezt általában a kenyér elkészítése előtti este csinálom.
Keverjük össze a tésztát
Miután a biga legalább 12 órán át fermentálódott, keverje össze a ciabatta tészta többi hozzávalójával. Mivel a ciabatta sovány tészta, csak négy összetevőt tartalmaz: vizet, lisztet, élesztőt és sót!
Egy fakanállal keverje össze az összes hozzávalót. Ellenálljon a további víz vagy liszt hozzáadásának késztetésének. Először bozontosnak tűnik, majd túl nedvesnek tűnik. Csak bízzon benne, hogy jól fog menni!
A Stretch & Fold
A Ciabatta tészta rendkívül nedves (magas hidratációjú) tészta. Hogy ötletet adjon neked, a legtöbb kenyérrecept 60% -os hidratáció körül mozog, míg ez a ciabatta recept csaknem 75% -os hidratáltságot mutat. Emiatt a tésztát nem úgy gyúrják, mint más élesztő tésztát.Inkább hagyjuk lassan erjedni egy sor rövid nyújtással és hajtogatással. (Ez pontosan ugyanaz, mint amikor bagettet készítettünk.)
A nyújtás és hajtogatás módszer három fő célt szolgál: a glutént rétegezi a tészta szerkezetének felépítéséhez, a tésztában elosztja a hőt, és az élesztőt ismét érintkezésbe hozza táplálékforrásával.
A tészta 3 órán át erjed, 3 forduló rövid nyújtással és 45 perc közötti hajtogatással. A nyújtáshoz és hajtogatáshoz enyhén nedvesítse meg az ujjait (ez segít abban, hogy a tészta ne ragadjon meg), húzza fel a tészta oldalát, és hajtsa vissza magára. Fordítsa el a tálat 90 fokkal, és ismételje meg. Addig tedd, amíg a tészta mind a 4 oldalát kinyújtod és összehajtod. Fordítsa meg a tésztát, fedje le, és hagyja még 45 percig erjedni a következő körig.
Készítse elő a sütőt
A sütő előkészítéséhez olyan felületre van szükség, amelyen a kenyeret meg lehet sütni, valamint egy felületre, amely gőzt képez. A sütőt sütés előtt legalább egy órán keresztül elő kell melegíteni, hogy minden része rendkívül forró legyen.
A sütőkő vagy a sütőacél messze a legjobb felület a kenyérsütéshez. Ha nincs ilyen, akkor használhat fejjel lefelé fordított lepedőt. Helyezze a sütőfelületet a sütő középső állványára.
A gőz előállításához a sütőben előmelegítsen egy öntöttvasat vagy más sütőálló serpenyőt a sütő alsó részén. Azt akarja, hogy a serpenyő nagyon felmelegedjen, így amikor a jégkockákat dobja bele a sütőbe, azonnal elpárolog, gőz keletkezik. Ez segít a kemence rugójában és a kenyér állagában.
Alakítsa meg a tésztát
Miután a tészta megerjedt, öntse a tésztát enyhén lisztezett munkafelületre. Nagyon nedves és ragacsos lesz. Megállapítottam, hogy ha egy rugalmas padkaparót megnedvesítek, az nagyszerű eszköz a tészta kikaparására a tálból. Ossza fel a tésztát két egyenlő részre.
Helyezzen egy darab sütőpapírt egy pizza héjra, feldarabolatlan tepsire vagy fejjel lefelé fordított tepsibe, és porítsa meg búzadarával vagy kukoricadarával. Így csúsztathatja a pergament közvetlenül a forró sütőfelületre.
Nedvesítse meg a kezét, majd vegye fel a tészta egy darabját, és tegye az előkészített sütőpapírra. Húzza ki és pattintsa meg a tésztát lapos téglalap alakúra. Nagyon ragacsos lesz, de a nedves kezek alakítják a legjobban. Rusztikus forma lehet. Ismételje meg ezt a lépést a második darab tésztával. (alternatív megoldásként az egész tésztát egy nagy cipóvá formálhatja)
Hagyja, hogy a Ciabatta emelkedjen
A formás cipók tetejét porozzuk meg egy kevés liszttel, és lisztezett törülközővel takarjuk le. Hagyja a kenyereket egy órán át kelni.
Süsse meg a Ciabattát
Tegyen egy tálba kb. 2 csésze jégkockát, és tegye a sütő közelébe. Gyorsan és óvatosan kell dolgoznia.
Nyissa ki a sütőt, és csúsztassa a pergament a ciabattával az előmelegített felületre. Öntse a jégkockákat a forró serpenyőbe, és gyorsan csukja be a sütő ajtaját. Süssük a ciabatta kenyeret, amíg aranybarnák nem lesznek, és megérintésükkor hangosak lesznek.
A ciabatta kenyér elkészítése olyan technika, amely eltart gyakorlás és türelem, de a tökéletleneknek is hihetetlen íze lesz! Minden kísérlet erre az olasz stílusú kenyérre valami újat fog felfedni a folyamatban, és arra biztatom, merüljön el és próbálja ki!
Források
- A hivatásos cukrász
- Liszt, víz, só, élesztő
- Élelmiszereken & Főzés
A fenti linkek a következők: affiliate linkek, amelyek egy kis jutalékot fizetnek a beutalásért, külön költség nélkül. Köszönjük, hogy támogatta Baker Bettie-t!
Hozzávalók
Biga (előnyben részesített)
- 165 gramm (1 csésze plusz 6 TBSP) kenyérliszt
- 130 gramm (1/2 csésze plusz 1 TBSP) víz, szobahőmérsékletű
- csipet vörös csillag platina, gyors emelkedés vagy aktív száraz élesztő
a végső tésztához
- a biga
- 180 gramm (3/4 csésze plusz 2 teáskanál) víz, szobahőmérsékleten
- 250 gramm (2 csésze plusz 1 1/2 TBSP) kenyérliszt
- 3 gramm (1 teáskanál) Vöröscsillagos platina, gyors emelkedés vagy aktív száraz élesztő
- 5 gramm (1 ek) kóser só
- kukoricaliszt vagy búzadara poroláshoz
Utasítások
- A BIGA KÉSZÍTÉSE: Legalább 12 és legfeljebb 24 órával a ciabatta elkészítése előtt készítsd el a bigát. Keverje össze egy nagy keverőtálban a biga hozzávalóit, és keverje össze. Fedje le a tálat műanyag borítással, és hagyja szobahőmérsékleten 12-24 órán át állni.
- ÖSSZEGYESÍTENI A DUGAT: A ciabatta tészta többi hozzávalóját tegye a tálba a bigával. Keverje addig, amíg jól össze nem keveredik. Úgy fog tűnni, mintha eleinte nincs elegendő folyadék, de a közös munka során nagyon nedves és ragacsos tészta lesz.Lehet, hogy a kezét kissé gyúrni kell az összes liszt hidratálásához. Amint az összes lisztet száraz foltok nélkül hidratáljuk, fedjük le a tálat egy darab műanyag fóliával, és hagyjuk 45 percig szobahőmérsékleten állni.
- HÚZÁS ÉS Hajtogatás: A tészta pihentetése után 45 percig három szakaszon hajtogat és hajtogat a tésztával. Ha a tészta még mindig a tálban van, enyhén nedvesítse meg a kezét (ez megakadályozza a tészta tapadását), és húzza a tészta egyik oldalát, nyújtsa fel, majd hajtsa le a tészta tetejére. Forgassa el a tálat 90 fokkal, és tegye ugyanezt a következő oldalával. Tedd ezt újra, amíg a tészta mind a négy oldalát fel nem nyújtod magadra. Fedje le a tálat, és hagyja még 45 percig pihenni. Nyújtsa ki és hajtsa össze a tésztát a második körben. Letakarva további 45 percig pihentetjük. Húzza ki és hajtsa be a harmadik kört. Fedje le a tésztát, és hagyja még 45 percig pihenni. Ez három órás folyamat a tészta összekeverésétől a formázásra kész állapotig. Négy 45 perces pihenőidő, három nyújtással és közbülső hajtásokkal.
- A SÜTŐ ELŐKÉSZítése . Helyezzen egy sütőtartót a sütő legalsó helyzetébe, egy másik állványt pedig a középső helyzetbe. Helyezzen egy öntöttvas serpenyőt vagy más hőálló serpenyőt az alsó állványra, és a középső állványra egy sütőkövet, sütőrudat vagy fejjel lefelé fordított lapot. Melegítse elő a sütőjét 450F (230C) hőmérsékletre. Azt akarja, hogy a sütője és az edényei legalább egy órán át melegedjenek, mielőtt a kenyér bekerülne a sütőbe. Ezenkívül készítsen elő egy pizza héját vagy egy díszítetlen tepsit egy darab pergamenpapírral, amelyet enyhén búzadarával vagy kukoricadarával megszórunk. Nagyon nedves és ragacsos lesz. Egy nedves padkaparóval kaparja ki a tésztát a tálból. Osszuk a tésztát két egyenlő részre. Nedvesítse meg a kezét, majd vegye fel a tészta egy darabját, és tegye az előkészített sütőpapírra. Húzza ki és pattintsa meg a tésztát lapos téglalap alakúra. Nagyon ragacsos lesz, de a nedves kezek alakítják a legjobban. Rusztikus forma lehet. Ismételje meg ezt a lépést a második darab tésztával. (alternatív megoldásként az egész tésztát egy nagy cipóvá formálhatja)
- HAGYJUK A DUGATT: A kenyerek tetejét enyhén lisztezzük meg, majd lisztezett törülközővel letakarjuk. Hagyja a tésztát 1 órán át kelni.
- SÜTÉS: Töltsön meg egy kis tálat körülbelül 2 csésze jégkockával. A ciabatta áthelyezésekor gyorsan és körültekintően akar dolgozni. Nyissa ki a sütőt, és óvatosan csúsztassa az egész pergamendarabot a ciabattával az előmelegített sütőkőre vagy lapos serpenyőre. Gyorsan öntse a jégkockákat az előmelegített serpenyőbe, és azonnal zárja be a sütő ajtaját. Süssük kb. 30-35 percig, vagy addig, amíg a ciabattakenyerek megérintésüknél világos aranybarna és hangosak lesznek.
- HŰTÉS: Hagyja hűlni a ciabattát, mielőtt felszeletelné. Ez teljesen kifejleszti az ízüket. A Ciabatta a legjobb, ha ugyanazon a napon fogyasztják. A maradék ciabatta azonban teljesen lehűlt fóliába csomagolható, és legfeljebb 2 napig szobahőmérsékleten tartható.