Mindig megdöbbentő, hogy az emberek hogyan fizetnek 30-50 dollárt fontonként a loxért könnyen elkészíthető otthon. A friss lazac ennek az árnak körülbelül egyharmadába kerül, és az egyetlen további összetevő, amire szüksége van, a só, a cukor és egy kis idő.
A Lox a sós lében gyógyított lazacra (hagyományosan a hasra) utal. de még nem dohányozták. A sóoldat lehet nedves vagy száraz. Nedves sóoldattal a lazac só- és cukoroldatba ázik, míg a száraz sóoldat a sót és a cukrot közvetlenül a lazacra szórja. Mindkét módszernek megvannak a maga előnyei és hátrányai. A nedves sóoldat általában lágyabb lazacot eredményez, de azt tapasztalom, hogy a víz hígítja a lazac ízét. A száraz sóoldat ízesebb loxot eredményez, mivel a lazacból kiszívja a nedvességet, ugyanakkor a húst is szilárdabbá teszi.
A füstölt lazac viszont egy lépéssel előrébb viszi a folyamatot a sós lazac. A dohányzási folyamat lehet “meleg” vagy “hideg”. Forró füstölt lazac esetében közvetlenül a parázsló fa fölé kerül. A hő megfőzi a lazacot, és a füstforrás közelsége intenzív füstös ízt kölcsönöz.
A hidegen füstölt lazacot úgy gyógyítják meg, hogy közvetett módon füstöt visznek fel a lazacra, hogy az ne legyen elég forró a hal főzéséhez. . Ezt általában úgy érik el, hogy a lazacot elhatárolják a füstforrástól, vagy a lazacot egy nagy füsttel teli sátorban felakasztva, vagy a lazacot a két egymással összekapcsolt kamra egyikébe helyezve, a másikban a parázsló fát. A hideg füstölt lazacot néha Nova Lox-nak hívják.
Ma megmutatom, hogyan készíthetjük a Lox-ot száraz sóoldattal. Szeretem a száraz pácolási módszert, mert nem csak a lazac ízét koncentrálja, hanem más ízekkel is megitathatja, ha fűszereket és gyógynövényeket ad a só és cukor keverékéhez. A Gravlax elkészítéséhez például egy csomó friss kaprot, borókát és fekete borsot ad a sóoldathoz. Azt is tapasztaltam, hogy nagyon jó faux hideg füstölt lazacot készíthetünk füstölt só vagy cukor használatával.
A lazacnak nagyon kis oldalát használtam, de lehet, hogy több sóoldatra van szükség, attól függően, hogy mekkora a lazac. Ne feledje, hogy minél tovább gyógyítja, annál több folyadék húzódik ki a húsból, így a lazac szilárdabb és sósabb lesz. Ez viszont hosszabb ideig tart.
Házi Lox
Hozzávalók
- 30 gramm
só (~ 2 evőkanál)
- 40 gramm
párolt nádcukor – párolt nádlé (~ 3 evőkanál)
- 1 teáskanál
fekete bors – durvára őrölt
-
lazac 1. oldala (lásd a recept alatti fontos megjegyzést)
Lépések
-
Keverje össze a sót, a barnacukrot és a fekete borsot az összes többi ízesítő gyógynövénnyel együtt, amelyet használni szeretne. Ha friss fűszernövényeket használ, feltétlenül alaposan szárítsa meg papírtörlővel, mielőtt összekeverné őket, különben a sója összeomlik.
-
Tegyen le egy lapot A műanyag csomagolás elég nagy ahhoz, hogy teljesen be tudja csomagolni a lazacot, majd megszórjuk a só és cukor keverékének egy rétegét, amely körülbelül akkora és alakú, mint a lazac.
-
Helyezze a lazacot bőrével lefelé lefelé a só- és cukorrétegre, majd fedje le további sóval. a lazac oldalánál nem biztos, hogy szüksége lesz az összes sóra.
-
Tekerje a műanyag burkolatot a filé köré, de hagyja nyitva a végeit, hogy a lazacból kilépő folyadék kiürülhessen.
-
Tegyen egy súlyt a lazac tetejére. Én valamivel kisebb tálcát használtam, mint a lazac, és konzervdobozokat adtam a súlyának mérlegeléséhez. Nyugodtan hogy itt kreatív legyek. Amíg egyenletes nyomást gyakorol az egész filére, addig a megoldásnak nagyon jól kell működnie.
-
Helyezze a lazacot súlyokkal a hűtőszekrénybe, és tegyen valamit (például egy köteg papírt) az egyik oldal alá úgy, hogy a tálca megdőljön. Ez elősegíti a lazacból származó folyadék elvezetését a hal gyógyulásakor.
-
A a kikeményedési idő a lazac lazac vastagságától függ, de 2-3 nap alatt kell elvégezni, hacsak nem nagyon vastag a lazac. Megállapíthatja, hogy szeleteljük. A hús átlátszatlanul átlátszóvá válik, miközben keményedik, amíg végig ugyanaz a színű, meg kell csinálni.Ha a közepe átlátszatlanabb, mint a szélek, akkor valószínűleg több időre van szükség.
-
Amikor a lazac megköt, befejezheti a felesleges sóoldat leöblítését a felületről. lazacot, és papírtörlővel szárítsuk meg.
-
Csipesszel vegye ki a tűcsontokat a filé közepén. Ezután képesnek kell lennie arra, hogy lehúzza a lazac bőrét a fejtől a farokig.
-
Hosszú, éles késsel (a faragókés vagy sashimi kés fog a legjobban működni).