A Genius Receptek tudósítójával Kristen néhány hónapig leállt és megpróbált egy zseniális újszülöttet nevelni néhány különleges meglepetésvendégtől hallhatunk – és vadonatúj videókkal tekinthetjük át a rovat legnagyobb slágereit. Kívánjon szerencsét! (És tovább küldje ezeket a tippeket.)
Az 1980-as évek végén, amikor a Dél-Kaliforniai Egyetemen egyetemista voltam, megismertem Teresa C.-t, a hongkongi születésű ételkedvelőt és a Monterey Park kínai étteremvezető lánya. (A Los Angeles-től keletre fekvő Monterey Park híres a kínai étkezési lehetőségek széles skálájáról.) Pénzügyekben és statisztikákban elértük, és sokat lógtunk a kedvenc éttermeiben, ahol olyan ételeket kaptam fel, mint a kínai-iszlám szezám kenyér rántott bárány zöldhagymával.
Kalandvágyó étkező lettem, de kalandos szakács is akartam lenni. Szükségem volt egy átjáró receptre.
Egyszer megkérdeztem Teresát, mit szeret a családja elkészíteni – valami könnyű. Azonnal válaszolt: 1-2-3-4-5 marhahús, rizsborral, ecettel, cukorral, szójaszószgal és vízzel párolt szár. Az “1-2-3-4-5” megfelelt a hozzávalók kínai leves kanálarányának abban a sorrendben, ahogyan ő zörgött.
Megjegyeztem Teresa képletét és kipróbáltam a receptet. gubancos és umami-teli, szűkszavú és marhahús. Megvalósíthatósága felemelte a rejtély fátylát, amelyet a kínai konyhára helyeztem. Rendszeresen összedobtam, és dolgoztam a bizalomban, hogy olyan bonyolultabb ételeket próbáljak ki, mint a fazékmatricák és a párolt bao a semmiből. Végül visszavezettem az 1-2-3-4-5 receptet a gólya szintű főzési kísérleteimhez, és megfeledkeztem róla.
Klasszikus emlékeztető
Ez év elején egy másik kínai-amerikai barát, Jim Kuo javasolta, hogy készítsem az édesanyjának az 1-2-3-4-5 tartalék bordákat. Jim a legendás vendéglős és szakácskönyv író, Irene Kuo fia, akinek A kínai kulcs A főzést klasszikusnak tartják. Egy közös barát, aki tudta, hogy imádom a szakácskönyvet, néhány évvel ezelőtt összekötött Jimmel.
Egy tagos ember, Jim jellegtelenül leírta a sziaszt. s az édesanyja receptje, mint “lerakó étel”. Mint kiderült, hozzám hasonlóan ő is keresett egy könnyű kínai ételt.
“Sok évvel ezelőtt emlékszem, hogy édesanyámhoz kértem egy könnyű ételeket, amelyek kevés előkészítést és még könnyebb főzési technikát igényeltek. , és habozás nélkül javasolta ezeket a bordákat “- jegyezte meg Jim.” Később bemutatta a receptet, én pedig kitaláltam a “lerakó étel” kifejezést, amikor elmagyarázta az összetevők mérésének technikáját egy serpenyőben az apróra vágott bordák felett. Koncepcióban egyetértett a „lerakás” kifejezéssel, de azt hiszem, kényelmetlen volt maga is használnia egy ilyen köznyelvi kifejezést. ”
A recept fejlécében nincsenek utalások a származására, de Jim szerint ez valami édesanyja Sanghajban evett.
Bennfentes családtippek
A recept a kulcstól a kínai főzésig halottan egyszerű volt, kivéve azt a részt, amely a tartalék bordák átdarabolásáról szólt a csont apró darabokra. Jim rámutatott, hogy Irene mindig nehéz késsel készített elő egész csirkét és apró csontú húsdarabokat. De mi történik az elhúzódó csontdarabokkal?
Tippje a fiának a következő volt: Törölje le a csontdarabokat ruhával vagy papírtörlővel, és szükség esetén vágja le az éles széleket, ahol a csontok széthasadtak.
Ismerve a hasító korlátaimat, és el akarva kerülni a katasztrófákat, a helyi mészárosomhoz vettem az irányt, kivettem egy rack St. Louis stílusú bordát, és megláttam a csonton keresztül keskeny csíkokra. Akkor csak arról volt szó, hogy a bordacsíkokat külön bordákra vágjuk, és mindent egy serpenyőbe tegyünk. Alacsony 2 1/2 literes serpenyőt választottam, amely lehetővé teszi a bordák egyenletes főzését egy rétegben.
A sherry, szójaszósz, almaborecet és cukor hihetetlen ízkombinációt kölcsönzött: keserű, sós, savanyú és édes. A víz megkönnyítette az első főzést, de a sor végén a sertéshús felszabadította a zsírját, hogy finoman megsütje a húst, és az ízesítőket a sötét és szép bordák köré koncentrálja.
Transformatív volt azt mondani, hogy legkevesebb – minimális összetevőjű főzés a legjobb.
Golyóálló & Sokoldalú
A recept zsenialitása a rugalmasságában rejlik. Például, ha elfelejtette, hogy a hentes levágja a bordákat, akkor nehezebben keverhetők a serpenyőben. A hús annyira összezsugorodik a csont körül, hogy hasonlítani fognak a nagyvizes nadrágra. De még ilyen túlzások mellett is a bordák finom íze lesz.
A száraz sherryhez használjon Fino vagy Amontillado stílust. Használhat Shaoxing rizsbort is, amely 1977-ben, amikor Irene szakácskönyvét kiadták, Amerikában nem volt ismert.
Élelmiszer52 x Staub többfunkciós árbevétel üveg fedéllel, 3,5 QT 150 USD – 170 USD
További színek Shop Food52 x Staub többcélú Braiser üvegfedéllel, 3,5QT Most
A kínai sötét szójaszószban melasz érzetet kölcsönöz gazdagnak mahagóni színű ételekhez. A Pearl River Bridge az én márkám. Ha nem érhető el, cserélje ki a teljes nátrium-szójaszósz (például a Kikkoman) 2: 1 arányát a melaszra.
Szeretne egy kis meleget? Adj hozzá két vagy három szárított vörös chilit vagy egy szeletelt jalapenót az ízesítőkhöz – javasolta Jim.
Szükség szerint főzzük le a folyadékot: tartsuk szószosnak, amikor rizsen élvezzük, vagy hagyjuk koncentrálódni és mázossá válni, amikor a végső kínai stílusú tanulót keresik tál-ish tartalék borda rágcsál. Naomi Duguid és Jeffrey Alford ehhez hasonló uborkasalátája üdítő ellentét a gazdag bordákkal.
Nehéz elhibázni ezeket a tartalék bordákat, függetlenül attól, hogy kezdő vagy haladó szakács. Ez egy olyan őrző formula, amelyet soha többé nem fogok elfelejteni.
Irene Kuo 1-2-3-4-5 tartalék bordái
Recept megtekintése
| 1 1/2 | font húsos tartalék borda (kérje meg a hentest, hogy szelje fel őket külön bordákra, és mindegyik bordát keresztben vágja 3 darabra) |
| 1 | evőkanál száraz sherry |
| 2 | evőkanál sötét szójaszósz |
| 3 | evőkanál almaborecet |
| 4 | evőkanál cukor |
| 5 | evőkanál víz |
| 1 1/2 | font húsos tartalék borda (kérje meg a hentest, hogy szelje fel őket külön bordákra, és mindegyik bordát keresztben vágja 3 darabra) |
| 1 | evőkanál száraz sherry |
| 2 | evőkanál sötét szójaszósz |
| 3 | evőkanál almaborecet |
| 4 | evőkanál cukor |
| 5 | evőkanál víz |