Élelmiszerköltség-képlet: Hogyan számolhatjuk ki az élelmiszerköltség-százalékot

Az, hogy az étlap étlapján hogyan árazza be az ételeket, megnehezítheti vagy megzavarhatja vállalkozását. Az ételek túl magasak, és az ügyfelek nem rendelik meg őket. Az ételek túl alacsonyak, és nem fog elegendő bevételt generálni a kiadások fedezésére.

Szerencséje az Ön számára, hogy az éttermi árakat a tudománynak vetjük alá. Felfedjük, hogyan állíthat be olyan menüárakat, amelyek fedezik a kiadásait és biztosítják, hogy étterme pénzügyileg egészséges legyen.

Az egyik legfontosabb fogalom, amelyet meg kell értenie a menü megfelelő árának meghatározásához, az élelmiszerköltség-százalék. Ez a fontos mutató megmutatja, hogy az összes értékesítés mekkora részét költi összetevőkre és élelmiszer-ellátásra. Az étkezési költségeket tartalmazó fülek tartása segít a menüárak beállításában és a profit maximalizálásában.

Ebben a bejegyzésben bemutatjuk, hogyan találhatja meg az alábbiakat, és hogyan használhatja őket a menüárak meghatározásához:

• Hogyan lehet megtalálni az étkezésenkénti étkezési költségét
• Hogyan számolhatja ki az ételköltség százalékát
• Hogyan állíthatja be a nyereséges menüárakat?
• Hogyan figyelemmel kísérheti a menüárak hatását az eladásokra? alacsonyabb étkezési költségek

De mielőtt belemerülnénk, pontosan mi az élelmiszer költsége?

Mi az étel költsége?

Az ételköltség az étterem alapanyagköltségének (élelmiszerleltár) és annak a bevételnek az aránya, amelyet ezek az összetevők a menüelemek eladásakor (élelmiszerértékesítés) generálnak. Az élelmiszerköltségeket szinte mindig az élelmiszerköltség százalékaként ismert százalékban fejezzük ki, amelyet alább ismertetünk.

Míg egyes éttermek élelmiszerköltséget használnak egy étel elkészítésének árának meghatározásához egy étterem számára, mások inkább az eladott áruk költségét (COGS) használják, amely az étel elkészítéséhez felhasznált készlet teljes értékét méri. , egészen a fogpiszkálóig, a szalvétáig és a köretekig.

Az ételenkénti ételköltség magyarázata

Mielőtt meghatározná étterme étkezésének árát, tudnia kell, hogy mennyibe kerül az elkészítése. Pontosabban ki kell derítenie, mennyibe kerül az éttermének, ha a menü minden eleméből egy adagot készít. Ebben a szakaszban kitérünk arra, hogyan lehet kiszámítani az ételenkénti ételköltséget.

Étkezési költség egy adag képletén

Az ételenkénti ételköltség (vagy az étkezési költség menüpontonkénti kiszámításához) ), keresse meg az egy adag adagonkénti költségének összegét.

Adagonkénti költség magyarázata

Johnny, a Johnnys Burger Bar híres Johnny Burger költségét akarja meghatározni adagonként. Az étel 8 uncia darált marhahúsból, 1 szezámmag zsemléből, 1 evőkanál szószból, 2 szelet sajtból, 2 szelet paradicsomból és 2 burgonyából áll.

Johnny ömlesztve vásárolja meg összetevőit, és 19 dollárt fizet. 5 font darált marhahúsért. Kiszámítja, hogy 8 uncia darált marhahús egy hamburgerért 1,90 dollárba kerül az éttermében. Johnny hasonló számításokat végez a burger többi összetevőjének adagonkénti költségének meghatározásához. a Johnny Burger elkészítéséhez használt alapanyagok ára 4,40 dollár.

Az ételköltség-százalék magyarázata

Bár néhány vendéglős nem veszi komolyan az ételköltség-százalékot, nem szabad, hogy Ön közé tartozzon. A lehető legalacsonyabb élelmiszerköltség-százalék fenntartása (az élelmiszer-minőség feláldozása nélkül) több bruttó nyereséget jelent az egyéb kiadások kifizetésére és a bevétel maradékára. Ebben a részben a következőkre térünk ki:

• Mi az élelmiszerköltség százalékos aránya
• Mi az ideális élelmiszerköltség-százalék?
• Hogyan számoljuk ki az élelmiszerköltséget százalék
• Példák az élelmiszerköltség-százalék kiszámítására

Mi az élelmiszerköltség-százalék?

Az élelmiszerköltség-százalék az élelmiszer-költségek és a bevételek százalékos arányban kifejezett értéke. Az ábra segíti az éttermeket a menüárak meghatározásában.

Mekkora az ételköltség-százalék?

Nyereséges étterem működtetéséhez a tulajdonosok és üzemeltetők többsége az étkezési költségeket a bevétel 28-35% -a között tartja. . Ennek ellenére nem létezik ideális élelmiszerköltség-százalék; az általuk kínált ételek típusától, valamint az étterem általános és működési költségeitől függően változik.

Minden étteremnek kiszámolnia kell az ételköltség százalékát, és nem szabad mindenre kiterjedő átlagokra támaszkodnia, de az általános egyetértés az, hogy minél magasabbak az éttermi összes kiadások (az étkezési költségeket is beleértve), annál magasabbaknak kell lenniük a menü árainak. lenni.

Az élelmiszerköltség-százalék kiszámítása

Az élelmiszerköltség-százalék kiszámításához először meg kell adnia a következő dolgok értékeit:

• Kezdő készletérték : a hét elején vásárolt készlet dollárértéke.
• Vásárlások: a héten megvásárolt készlet dollárértéke, amely nem volt része a kezdeti készletnek.
• Készlet befejezése: a hét végén megmaradt készlet dollárértéke.
• Összes élelmiszerértékesítés: a heti eladások dollárértéke, amelyet az értékesítési jelentésekben találhat meg.

Élelmiszerköltség-százalék képlet

Az élelmiszerköltség-százalék kiszámításához először adja hozzá a kezdő készlet és a vásárlások értékét, és vonja le a befejező készlet értékét a A végösszeg. Végül ossza el az eredményt az összes élelmiszer-eladással.

Az élelmiszerköltség-százalék magyarázata

Nézzük meg, hogy a Johnnys Burger Bar hogyan számolná ki az élelmiszerköltség-százalékát ezek az értékek:

• Kezdő készletérték = 11 000 USD
• Vásárlások = 7 000 USD
• Készletérték befejezése = 15 000 USD
• Összes élelmiszer-értékesítés = 8000 USD

A Johnnys Burger Bar élelmiszerköltség-aránya 37,5%, vagyis bevételeik 37,5% -át az alapanyagok kifizetésére fordítja. Ez meghaladja a hamburgerízületek iparági átlagát, ami Johnny-t arra készteti, hogy módosítsa-e a menü árait.

Ahhoz, hogy biztosan tudhassa, ki kell számolnia az ideális élelmiszerköltség-százalékot, és össze kell hasonlítania a tényleges élelmiszerköltség-százalékkal.

Az ideális ételköltség-százalék kiszámítása

Az ideális ételköltség-százalék megtalálásához először két értéket kell ismernie:

• Az összes élelmiszerköltség
• Összes élelmiszer-értékesítés

Tegyük fel, hogy az összes élelmiszerköltségük 2500 dollár volt, és mint fentebb láthatjuk, az összes élelmiszer-értékesítésük 8000 dollár. Az ideális élelmiszerköltség-százalék kiszámításához ossza el az összes élelmiszerköltséget az összes élelmiszer-értékesítésre.

Mint kiderült, a Johnnys Burger Bar ideális étkezési költsége 31%. Annak tudatában, hogy az élelmiszerköltségük jelenlegi aránya 37,5%, egyértelmű, hogy Johnny 6,5% -kal több bevételt hagy el.

Ennek ismeretében Johnny-nak több lehetősége van az élelmiszerköltség-százalék csökkentésére:

• Keressen olcsóbb árusokat
• Csökkentse az adagok méretét
• A menüárak módosítása

Johnny úgy dönt, hogy módosítja a menü árait.

Hogyan állíthatjuk be a menüárakat

Johnnys Burger Bar ára 4,40 dollár, az ételköltségük pedig 37,5%, ami a jelenlegi menüárat 11,70 dollárra teszi. Mennyit kellene felszámolnia a hamburgeréért, hogy az élelmiszerköltség-százalék 31% -ra csökkenjen?

Ennek meghatározásához a következő képletet használjuk:

Az ideális ételköltség-százalék (31%) alapján a Johnny Burger menüárának 14,20 USD-nak kell lennie. Ez egy teljes 2,50 dolláros különbség!

Bár elsőre nem tűnhet soknak, az a hamburgerenkénti extra 2,50 dollár gyorsan megnő. Ha napi 75 hamburgert ad el, akkor ez a 2,50 dollár évente több mint 65 700 dolláros többletbevételt jelent. Most képzelje csak el, hogy Johnny optimalizálta-e az egyes menüpontok élelmiszerköltség-százalékát, nem csak a hamburgereit.

Most már egyértelmű, hogy Johnny alulárazta a hamburgereit. Úgy dönt, hogy hamburgereinek árát 14,20 dollárra változtatja, és nyomon követi annak hatását az eladásokra és a jövedelmezőségre.

Hogyan lehet nyomon követni az árazások árbevételre gyakorolt hatását?

A sikeres éttermek megszokják, hogy nyomon követik étlapjuk árait és eladásait, és folyamatosan korrigálják az élelmiszerköltségek ingadozását.

Miután összehasonlította jelenlegi ételköltségét az ideális élelmiszerköltségével, Johnny 14,20 dollárra emelte a Johnny Burger menüjének árát. Két lehetőség van arra, hogy a magasabb ár befolyásolhatja az eladásokat:

1. forgatókönyv: A burger értékesítés lelassul

Ebben a forgatókönyvben a Johnny Burger értékesítése csökkent az ár növekedése óta.

Ez azt jelentheti, hogy az ár túl magas az ügyfelek számára. Ha Johnny csökkenti az étel menü árát az eladások növelése érdekében, akkor stratégiai szempontból kell ezt tennie. Talán felfedezheti az olcsóbb eladókkal való partnerséget, az adagok csökkentését vagy az olcsóbb alapanyagok felhasználását, hogy igazolja a hamburgere menüjének csökkentését.

2. forgatókönyv: A hamburgerek őrülten árulnak!

Ezzel szemben, ha a Johnny Burger nagyon jól árul az új árral, az azt jelentheti, hogy az ügyfelek megengedhetik maguknak az újabb árdombot.

Az ár növelése érdekében, anélkül, hogy az ügyfeleket felülmúlná, Johnny 28% -os élelmiszerköltség-százalékot tűzhet ki célul, amely a Johnny Burgert 15,70 dollárra árazza.

Mindkét esetben fontos, hogy éber maradjon, és figyelje, hogy az elvégzett módosítások hogyan befolyásolják az értékesítést. Ideális esetben a menü ára megfizethető az ügyfelek számára, és kezelhető étkezési költségekkel jár. Ha helyesen végezzük, az értékesítés fedezi az étteremmel kapcsolatos folyamatos költségeket, és maradék pénzt hagy a bankban.

3 módszer az éttermi ételköltségek csökkentésére

Ha az étlap árának emelkedése azt eredményezi, hogy kevesebb ember eszik az éttermében, csökkentheti az ételköltség százalékát azáltal, hogy csökkenti az adagonkénti költséget.Ezt megteheti:

• Találjon olcsóbb gyártókat: kaphat-e ugyanolyan minőségű alapanyagokat alacsonyabb áron egy másik szállítóval?
• Adagméretek csökkentése: Johnny esetében egy 8 uncia hamburgert szolgálhatna fel egy 6 uncia hamburgerrel, hogy csökkentse az adagok méretét és az étkezésenkénti étkezési költségét.
• Olcsóbb összetevőket használjon: Bár ez csökkentheti az ételköltség százalékát, ez általában utolsó lehetőség. Az ügyfelek észreveszik, ha az élelmiszer-minősége károsodik, és kockáztatja, hogy ennek következtében elveszíti vállalkozását.

Elvihetők az élelmiszerköltség-százalék kezeléséhez

Bár gondnak tűnhet, az éttermi ételköltség-százalékok alapos ellenőrzése biztosítja, hogy étterme képes fizetni számláit és nyereséget fordít minden egyes eladásra. Egy olyan iparágban, ahol köztudottan alacsony a haszonkulcs, minden cent számít.

Összefoglalásképpen az alábbiakban olvashatja el, hogyan lehet az éttermében az étlapon szereplő ételeket árazni a pénzügyi siker érdekében:

• Határozza meg az egyes menüpontok étkezésenkénti költségét.
• Számolja ki a jelenlegi élelmiszerköltség-százalékot.
• Keresse meg az ideális ételköltség-százalékot.
• Állítsa be a menüelemeket az ideális élelmiszerköltség-százalékhoz.
• Figyelje, hogy az értékesítés hogyan reagál ezekre a kiigazításokra.
• Fedezze fel az élelmiszerköltségek csökkentésének alternatíváit.

Miután döntött a menü árairól, áttekintheti a menü felépítését és átgondolhatja az egyes ételek elhelyezését, kezdve a menüpontok leírásától a választott elrendezésig. Hidd el, ha nem, a menü kialakításának bizonyított összefüggése van a megnövekedett eladásokkal.