Cookie-tudomány: A barna és fehér cukor közötti valódi különbségek

Ha figyelembe vesszük az összes dolgot, amit a cukor a sütikért tesz, akkor az édességhez való ragaszkodás olyan, mintha Albert Einsteinre emlékeznénk, mint arra az őrült hajú srácra. Mindkét tulajdonság vonzó lehet a tömegek számára, de nem releváns az alanyok “valódi fontosságához” képest.

Tehát, a nyilvánvaló édességen kívül, mit csinál még a cukor egy cookie-ban? bármely tészta alapvető építőköve, meghatározva a teljes pH-t. Az, hogy miként kombinálódik más összetevőkkel, meghatározza a süti térfogatát és sűrűségét. A cukor a tésztából is vonzza a vizet, megzavarva a gluténképződést, a fehérje koagulációt és a keményítő zselatinizálódását – még a baktériumok fejlődését is! Foltos kenyeret állandóan kidobunk, de mikor látott utoljára egy zacskó penészes sütit?

És igen, ez nagyon édes: A fehér kristálycukor 99% -ban tiszta szacharóz. De valószínűleg nem ez az egyetlen cukor, amelyet valószínűleg egy sütitésztában talál. A barna cukor – különösen a világosbarna cukor – gyakran megtalálható a sütik összetevőinek listáján. Szóval, hogyan befolyásolja mindegyik a végső sütit? Megtudhatjuk.

Ismerje meg a két cukrot

A granulált cukor színtelen, szagtalan és semleges ízű, lehetővé téve más összetevők ízének előtérbe kerülését. Aztán megint hővel és idővel összetetté és finom keserűvé karamellizálódhat. Legjobb barátja a só, bár a desszert receptek többsége nem párolja őket olyan gyakran, mint kellene.

Világosbarna cukor, sokoldalúbb mint a sötétbarna cukor, nagyjából 95% -ban szacharóz. Édességét enyhíti keserű melasz hozzáadása, amely hozzájárul a fruktózhoz, a glükózhoz, az aminosavakhoz és az ásványi anyagokhoz is. Ezek a vegyi anyagok füstölhetnek és éghetnek a karamellizáció során, de a Maillard reakción is átesnek, egyre gazdagabb és összetettebb ízeket fejlesztve ki. A barna cukor savas, ami azt jelenti, hogy legjobb barátja a lúgos szódabikarbóna; kombinálva aktiválják a Wonder Twins-stílust, hogy széndioxidot termeljenek.

Mindkét cukor higroszkópos, ezért versengenek a liszttel, hogy felszívják a nedvességet a tésztából, de inkább barna, mint fehér. Szórakoztató tény: Higro-, nem hidro-, mert a „hygro-” a környezeti nedvességre utal, nem pedig a folyékony vízre. nedvesség.)

A fehér és a barna cukrot felhajtás nélkül fel lehet cserélni minden olyan receptben, ahol a kémia nem fontos. Szóval …. nem túl sok recept, hogy őszinte legyek. És természetesen semmi sem olyan bonyolult, mint egy süti, bármilyen egyszerűnek és édesnek tűnik is.

A változók számát figyelembe véve nem lehet olyan dolgokat mondani, mint a „fehér cukor vékony és ropogós a sütik” vagy „barna”. a cukor vastagsá és rágóssá teszi a sütiket. “Úgy értem, tudnám, de akkor félidőmben tévednék.

A barna cukor vékonyra teríti a cukros sütiket, és egyáltalán megakadályozza a zabpelyhes süteményem; ettől mindkettejüket extra rágóssá teszi. A ropogós gyömbércseppjeimnek is ízt ad. A fehér cukor ropogóssá és vékonyra változtatja a zabpelyhes sütiket, puha és sűrűvé teszi a cukros sütiket.

Ezek az állítások csak akkor hangzanak ellentmondásosnak, ha a cukrot statikus összetevőnek gondoljuk, ami csak egy tálban ül. Tökéletes értelmük van, ha rájössz, hogy a cukor minden receptben aktív résztvevő, a technika elengedhetetlen eleme.

A barna és fehér cukornak egyedülálló erősségei és gyengeségei vannak, amelyeket ki lehet használni (vagy el lehet pazarolni) bármilyen cél elérése érdekében. állagú, így nem az a kérdés, hogy mit csinálnak egy sütiért, hanem az, hogy hogyan.

Hogyan viselkednek a cukrok a tésztában

A szódabikarbónát tartalmazó receptekben a A savas barna cukornak nátrium-hidrogén-karbonáttal kell reagálnia, és szén-dioxidot termelnie, így a sütik vastagak, puffadók és puhák lesznek (először süteményesek, majd ropogósak, ha tovább sütnek). A semleges fehér cukor nem vehet részt ebben a reakcióban, ezért viszonylag vékony, sűrű és ropogós (rágós, ha nem barnul meg).

Azokban a receptekben, amelyek a vajat cukorral könnyű és pihe-puháig krémezik, a cukor elsődleges feladata a mechanikus kovász elősegítése. Ebben a szerepben a fehércukor levegőzteti a tésztát, amikor vajjal krémesítik a vastag és puffadt sütikhez. A barnacukor időközben sűrű és könnyen tömörödik, kevesebb krémet képez a krémezés során – ez azt jelenti, hogy kevesebb lehetőség van a gáz befogására, így kevesebb sütő és szétterülő sütik keletkeznek. Ha kevesebb nedvesség távozik gőzzel, nedvesek is maradnak és rágós.

A puha vagy olvasztott vajat tartalmazó receptekben a cukor kritikus szerepet játszhat a glutén fejlődésében, mivel pályázóként lép fel, de a fehér és a barna cukor ebben a tekintetben sem egyezik meg.A fehér cukor semleges pH-jával megzavarja a glutén fejlődését, lehetővé téve a tészta szétterjedését, mielőtt megkötne. Ennek eredményeként vékony sütemények készülnek, amelyek finomak / ropogósak. A savas barnacukor viszont felgyorsítja a gluténképződést és a tojásfehérje koagulálódását, így a tészta gyorsan megköt, sűrűvé, puhává / rágósabbá teszi a sütiket.

Kedvenc receptjeink túlnyomó része legalább egynek megfelel ezeknek a feltételeknek, így hasznosak lehetnek annak megjóslásában, hogy a cukorhelyettesítések hogyan befolyásolják a sütik textúráját, jóban vagy rosszban.

Példák valós életre

Azokban a receptekben, amelyekben a cukor egyetlen kulcsszerepet játszik, az egyik típus cseréje a másikkal mélyrehatóan, de kiszámíthatóan mindent megváltoztat egy sütiben ” textúrája és íze – mert lényegében átformálta a főszerepet.

A cukros sütik például magukba foglalják a krémet. Kevesebbet terítenek és többet emelkednek fehér cukorral, ellenkezőleg barnával. Mindaddig, amíg tisztában van a kompromisszummal, a cukrok bármilyen keveréke megtörténik. A klasszikus receptem 100% fehér cukrot igényel az intenzív vaníliaaromáért, de gyakran felverem őket kis százalékban barna cukorral, mert “A balzsamot szívom.

A helyzet azonban bonyolultabbá válik, ha a cukor több szerepet játszik. Ilyen esetben próbáljon meg helyettesíteni egyet a másikkal, és van még néhány (egyformán kiszámítható) lehetséges kimenetelek. Itt az üzlet: Az új cukor mindkét szerepben remekel, mindkét szerepben kudarcot vall, vagy egyikben kudarcot vall, és a másikat szögezi le.

Most vegye be a zabpelyhes sütimet, egy receptet, amely magában foglalja szódabikarbónát és olvasztott vajat. Tegyük fel, hogy csak barna cukrot használtunk benne. A szódabikarbóna esetében a barna cukor vastagsá és puffadttá tette a sütiket azzal, hogy reakcióba lépett vele széndioxid keletkezése céljából, az olvasztott vaj esetében pedig felgyorsítaná a gluténfejlődést és a fehérje koagulációt, vastagabbá és gyengébbé / rágósabbá tenné a sütiket. Komikusan hatékony, ha mindkét szerepkörben kiválóan teljesítenek, és kellemetlen vastagságú és duzzadó sütiket állítanak elő. Ami papíron nyerésre vagy győzelemre hasonlít, az a gyakorlatban szörnyű, mint a zabízű habgumi, amelyet egy szőkével kereszteznek. Először is, a fehér cukor nem reagálna a szódabikarbónával, így a tészta vékony és sűrű lesz. Ez azonban nem teljes veszteség, mivel a fehér cukor kitűnő a sütik gyengéd / ropogós elkészítésében. Ennek ellenére, melasz nélkül a sütik túlságosan édesek és egydimenziósak lennének (valami, ami egy extra csipetnyi sóval javulhat) legalább egy kicsit).

Használjuk másik példaként a gyömbéres receptemet, amely krémezést és szódabikarbónát foglal magában. A barnacukor önmagában nem elég jól felkorbácsolja a vajat, mint a fehér cukor, de intenzívebben reagál a szódabikarbónával. A fehér cukor ezzel ellentétben nem reagálna a szódabikarbónával, de a megfelelő krémezés után még mindig elég jól levegőzteti a tésztát, hogy némi megemelkedést biztosítson.

A 100% -os barna cukorral készített sütik legyen furcsán porózus, és várjon egy ideig a ropogósra, de különlegesen malátásak és finomak. A 100% fehércukorral készített változat nem biztos, hogy olyan könnyű, de különösen ropogós és fűszeres, mivel a gyömbért melasz nem fogja megszelídíteni. Egyik süti sem kiegyensúlyozott, de mindegyiknek megvan a maga varázsa.

Ökölszabályként, ha a receptek fehér és barna cukrot igényelnek, akkor az íz és az állag szempontjából mindkét világ legjobbját hozza ki; minden jó dolog mértékkel. Amikor a receptek teljes fehér vagy teljes barna cukrot igényelnek, akkor egy adott hatást érnek el.

Nagyon szórakoztató a sütivel bütykölni, amíg pontosan az nem akarja, tehát maximalizálja a siker esélyét azáltal, hogy számba veszi a cukor szerepét a receptben, mielőtt bármilyen nagy módosítást megpróbálna végrehajtani. Ha kétségei vannak, kezdje kicsiben!

A legjobb fogógombok

Recept megtekintése”

“) center center / cover no-repeat; “>

Lágy és rágós cukros sütik

Recept megtekintése”

Az összes ide linkelt terméket szerkesztõink függetlenül választják ki. Jutalékot kaphatunk a vásárlásokról, amint azt a leányvállalati irányelveink leírják.