A legjobb Har Gow elkészítése (the 餃) – Garnéla gombóc recept

Kilencven évvel ezelőtt a 怡 珍 茶樓 tulajdonosa (Yee Zhen teaház) a Guangzhou-i Five Phoenix Village-ben created 五鳳 létrehozta a Har Gow-t (garnélarákos gombóc). Kombinálta a garnélarákot, a bambuszrügyet és a sertészsírt, és egy gombócot készített a rizslisztes tésztával. Ezt a finomságot az öt főnix gombócnak nevezte.

Később más séfek rögtönözték a burkolatot azzal, hogy búzakeményítővel vékonyabb és finomabb gombócot képeztek. Ez a csemege egyedülálló megjelenése és íze miatt hamar híressé vált Guangzhou-ban.

Kilencven évvel később az egyik legismertebb kantoni dim sum-ra, a Har Gow-ra fejlődött.

Ebben a cikkben megmutatom, hogyan lehet a semmiből elkészíteni a Har Gow-t (garnélarákos galuska). Csak néhány alapanyagot tartalmazott, és otthon könnyen elvégezhető.

A Yam Cha kultúra

A Har Gow (vagy a kínai garnélarák dmpling) egy régi iskola hagyományos kantoni Dim Sum -ja. forrón gőzölgött a „Yam Cha” alatt, a reggeli tea korabeli kantoni változatában. A séf általában a kulináris kézművességet mutatja be azzal, hogy több hajtást hoz létre a Har Gow-n. A Dim Sum hölgy feltölti a Har Gow-t a kocsira, és ügyesen megrándul a márványasztalok és a fa székek közötti keskeny réseken keresztül egy kis boltban.

A Har Gow a kínai term term kifejezés átírása, garnélarákos gombócot jelent. Shumai és Char Siu Bao mellett ők alkotják a világhírű kantoni Dim Sum triumvirátusát. Har Gow messze a legkiválóbb művészet, a friss garnélarák élénk rózsaszínű darabjai elfátyolozták a vékony, nyújtó, rágós, finom és áttetsző burkolatot.

A garnélarákos gombóc a legismertebb kantoni dim sum. Kristálytiszta, áttetsző és rágós héja van, apróra vágott vagy egész garnéla van benne. Ez egy falatnyi finomság, hasonlóan a sushihoz. Meg fogja tapasztalni, hogy a garnélaráklé kifolyik, ha harap a legjobb garnélarákos gombócra.

A legfontosabb összetevők a garnélák, a sertészsír és a bambuszrügy, a modern trendek csak a friss egész garnélákra váltanak, ami ízesebb és ropogósabb.

A Dim Sum mesterszakácsok művészileg nyolc-tizenhárom hajtást tudnak hajtogatni a burkolatán. Ezt a mesteri finomságot Har Gow királyának vagy kristálybőrű garnélarákos gombócnak hívják.

A kantoni hagyománynak ez az igazi alapanyaga egyszerűnek tűnik, de sokan haboznak otthon elkészíteni az alkalmazott technika miatt. Amire szükséged van, néhány gyakorlat a gombócok hajtogatásáról, bár az előadás nem befolyásolja a Har Gow ízét.

Lépésről lépésre útmutató a legjobb Har Gow elkészítéséhez

a legjobb összetevők a csomagoláshoz?

Nincs egyetértés a csomagolóanyag képletével kapcsolatban. A receptek többsége búzakeményítőt, kukoricakeményítőt vagy tápióka-keményítőt és olajat tartalmaz. Tesztsorozatot végeztem a búzakeményítő, a tápióka-keményítő legjobb arányának megállapítására. Az arányok a jól ismert bloggerek és a neves Dim Sum mesterszakács receptjén alapulnak.

A kritérium az, hogy legyen egy garnélarákos gombóc burkolózata, amely áttetsző, nyújtható és képes legyen egy ultra-vékony réteg.

Az eredmény megmutatta, hogy a 2. számú recept adja a legjobb eredményt. A Har Gow bőr rugalmas, nyújtható, törés nélkül vékonyan ki tud gördülni. A vízmennyiség éppen elegendő, ami rugalmassá és könnyűvé teszi a töltelék becsomagolását.

Beállíthatja a receptemben szereplő összetevők mennyiségét, ha a bőr kevésbé kívánatosnak bizonyul. Az eredmény a búzakeményítő minőségétől, a burgonyakeményítő vagy a kukoricakeményítő használatától függ.

Tippek és javaslatok:

1. Csökkentse a kukoricakeményítő / tápióka-keményítő / burgonya mennyiségét keményítő, ha a bőr túl rágós.
2. Szükség esetén állítsa be a forrásban lévő víz mennyiségét, amíg az nem lesz túl nedves és könnyen kigördül. Lehet, hogy a legtöbb esetben nem kell megváltoztatnia a víz mennyiségét, de néha a búzakeményítő minősége eltér, és a beállításhoz szükség lehet.
3. Adjon hozzá kis mennyiségű olajat (akár növényi, akár zsíros zsír). a tésztához, hogy lágyabb és nyújthatóbb legyen.

Hogyan készítsük el a csomagoló tésztát a legjobb eredmény elérése érdekében?

Keverjük össze a búzakeményítőt, a tápióka-keményítőt és a sót keverés közben tál. Adja hozzá a forrásban lévő vizet, és keverje erőteljesen a lisztet és a forrásban lévő vizet, amíg ragacsos tészta nem lesz. Ezután adjon hozzá kis mennyiségű olajat, és gyúrja addig, amíg sima, hajlékony és homogén nem lesz.

Aki tudja, hogyan kell kenyeret készíteni, megérti ezt a folyamatot. Van néhány szempont, amelyet figyelembe kell venni, hogy tökéletesen sikerüljön:

Tippek és javaslatok:

1. A tészta elkészítéséhez forró vizet kell használnia.
2. A vízmennyiségnek elegendőnek kell lennie egy puha, képlékeny tészta kialakításához. Ha a tészta megreped, amikor kinyújtja, azt jelenti, hogy meg kell növelnie a víz mennyiségét. (További információ erről a következő szakaszokban).
3. A receptemhez növényi olajat használtam, de helyettesítheti a sertészsírt.

Az optimális mennyiség víz a tésztához

Egy probléma merülhet fel a garnélarákos gombóc burkolatának első elkészítésekor. Meg fogja tapasztalni, hogy a szükséges forrásban lévő víz receptenként jelentősen eltér. Például a szakács 孙志强 a forrásban lévő víz mennyiségének csak a felét használja fel a teljes keményítőmennyiséghez képest, míg a Wantanmian blogger sokkal több vizet használ fel, mint más szakácsok.

Miért van így például a mennyiség jelentős eltérése?

Valószínűleg másfajta minőségű búzakeményítőt használ. Tapasztalat A Dim Sum szakácsok „kézérzetet” fejlesztenek, ami azt jelenti, hogy megérintve és összegyúrva megtudhatják, hogy a tészta elég nedves-e.

Mivel ez a fajta „tapintás” csak tapasztalat útján alakulhat ki, a következő irányelv mindenki számára hasznos, aki a garnélarák gombóc burkolatának elkészítésében ismerkedik:

Tippek és javaslatok:

A tészta túl száraz, ha:

1. A tészta az oldalán megreped, amikor körbe görgeti.
2. Nehéz papírra vékonyra gördíteni.
3. Szakad, ha félig tekerjük a tölteléket.

A tészta túl nedves, ha:

1. ragacsos.

Akárhogy is, adhat hozzá kis mennyiségű búzát keményítőt a tésztához, ha túl nedves, vagy adjon hozzá forró vizet, ha túl száraz. Ezután gyúrja újra, amíg sima és egyenletes lesz.

Hagyja a tésztát öt percig pihenni, mielőtt apró darabokra vágná.

Hogyan tekerje ki a csomagolást

Véleményem szerint a tésztát a kínai hasító hátuljával vékony papírra teríteni hatékonyabban, mint a sodrófa segítségével. Szüksége van némi gyakorlásra, de soha nem fogja használni a sodrófát, miután elsajátította a technikát.

Íme a következő lépések:

1. Húzza a tésztát egy hosszú hengerbe. Vágja őket kb. 12-15 g-ra. (Érdemes először 15 g-mal kezdeni, mivel a nagyokat könnyű összehajtani, mint a kicsieket.)
2. A tésztagolyókat fedéllel ellátott tartályban tartsuk, vagy hagyjuk egy tálban, és letakarjuk. nedves ruhával, hogy ne száradjanak ki.
3. Kenj némi olajat ecsettel a kés oldalára, amellyel a tésztát vékony, kerek rétegbe nyomod és elosztod. Az olaj megakadályozza, hogy a tészta a késhez tapadjon. Akkor használhat több olajat a késre (és a tészta felületére), ha a tészta a késhez tapad, amikor vékony rétegben húzza és teríti a tésztát. Az olaj sokkal jobban működik, mint a liszt alkalmazása, és ez a szakácsok szokásos gyakorlata.
4. Húzza ki a tésztát kerek formára, és az egyik fele vékonyabb legyen, mint a másik. A vastagabb oldal a gombóc alapja, a másik pedig finom hajtások készítésére szolgál, amelyek áttekintik a gombócok belsejében található garnélákat.

Ha úgy találja, hogy ez túl nehéz, használhatja a sodrófa a gombóc burkolatának kinyújtásához, akárcsak a péksütemény készítése. Azt hiszem, sokan, akik korábban készítettek péksüteményt, rájönnek, hogy ezt könnyebb a sodrófa segítségével megcsinálni.

A gombóc összecsukása

Nincs rögzített módszer a gombóc hajtogatására . Egy ember számára egy egyszerű módszer nehéznek bizonyulhat a többiek számára.

Egyszerű módszereket használok a gombóc bevágására a videóban. A gombóc becsomagolása a legtöbb ember számára a garnélarákos gombóc készítésének bonyolult része.

Íme a módszer:
Tartsa a kezében a gombócbőrt, és helyezze a tölteléket középen, kissé a vastagabb oldala felé. a gombóc. Rakja be a gombócot úgy, hogy az egyik kéz mutatóujjával nyomja meg a gombóc bőrét, majd nyomja meg, hogy a másik kéz mutatóujjával rögzítse a hajtást. (Ahh! Nehéz megmagyarázni, kérjük, nézze meg a videót 🙂).

Tippek a Har Gow csomagolásához

A következő pontok alkalmazhatók, függetlenül attól, hogy hogyan akarod hajtogatni

1. Helyezze a tölteléket kissé középre és közelebb a gombóc bőrének vastagabb részéhez. A töltelék ilyen elhelyezése lehetővé teszi a burkolat nagyobb területének a hajtogatását.
2. Nagyobb gombóc elkészítése egyszerű, mint a kicsi.
3. Hozzon létre egy laza üreget a töltelék megtartásához, hogy elkerülje a a bőr a szakadástól a garnélarák párolás közbeni tágulása miatt.

A gombóc töltelék legjobb összetevői

A töltelék fő összetevői garnélák, bambuszrügyek és sertészsír. Az ételízesítő olajat, őrölt fehér borsot, szezámolajat, sót és cukrot tartalmaz. Néhány recept tartalmaz egy kis mennyiségű osztrigamártást, darált fokhagymát és apróra vágott gyömbért.

Inkább a fűszerezést könnyedén és egyszerűen tartom, és hagyom, hogy a garnélarák íze ragyogjon.

Saját recept durván apróra vágott garnélákból, valamint egy egész garnéla és bambusz hajtásokból áll.Egészséges okból kihagytam a sertészsírt.

Íme a következő lépések:

1. A garnélát húsz percig szódabikarbónás oldatban pácoljuk, a dundi megszerzésének titka. garnélarák. A szódabikarbóna (néhány szakács lúgos vizet használ) növeli a garnélák pH-ját, és segít megőrizni a nedvességet főzés közben. A garnélák pácolásához csak sót használhat, mint ebben a receptben, ha nem gondolja, hogy a kövér garnélarák fontos. Ezt a lépést elhagyva ugyanazt az ízt kapja.
2. A garnélát sóval pácolva ropogósabbá válik.
3. Ha szeretne némi sertéshúst belefoglalni a receptbe ( Csak örülök a garnéláknak és a bambuszhajtásoknak), a sertészsírblanszt rövid ideig forrásban lévő vízbe vágom, amíg csak meg nem fő. Vigye hideg vízbe, és áztassa addig, amíg szobahőmérsékletre nem tér vissza. A sertészsírnak ez az egyszerű kezelése kevésbé zsírossá teheti.
4. Megduplázhatja a bambuszhajtások számát, ha el akarja hagyni a sertészsírt.
5. A tölteléket tartsa hűtőszekrényben. legalább 30 percig, mielőtt folytatja a csomagolást. A hideg tölteléket könnyebben be lehet csomagolni a burkolóba.

A garnélarákos gombóc párolása

Íme a következő lépések:

1. Gőzölje hat percig nagy lángon, fedje le.
2. A garnélarák gombócot közvetlenül a bambusz párolóba helyezheti, vagy kibélelheti egy darab sütőpapírral vagy cheeseclothel. Vigyen fel olajat, hogy megakadályozza a tapadást. A gombócok gőzölés után meglehetősen ragacsosak, és az olajozatlan felületre tapadhatnak.
3. A garnélarákos gombócokat a legjobb még forró állapotban, közvetlenül a gőzölés után tálalni. Ezért a Dim Sum üzletek megrendelésre párolják a garnélarák gombócokat.
4. Mélyre fagyasztja a garnélarák gombócokat, ha nem szándékozik azonnal párolni. Párolhatja a fagyasztott garnélarák gombócot, csakúgy, mint a frisset, de további egy percig gőzölheti, hogy biztosan elkészüljön.

2018-as frissítés

Íme a lista további információk, amelyek hasznosak az olvasóim megjegyzései alapján, mind ebben a bejegyzésben, mind a YouTube-csatornán.

Tárolás:

A garnélarák gombócokat idő előtt elkészítheti. Miután elkészítette a harapotot, elhelyezheti őket egy edényben, és beteheti a fagyasztóba. Győződjön meg arról, hogy mindegyikük nem érinti egymást, hogy megakadályozzák összetapadásukat.

Amikor meg akarja párolni őket, közvetlenül a fagyasztott állapotból pároljon, de csak egy kicsit tovább. A Dim Sum éttermek többsége ezt csinálja!

Hogyan tegyük ki a tésztát:

Egyesek azt tapasztalják, hogy a hagyományos módszer alkalmazásával nehéz a tésztát nagyon vékonyra tekerni a tésztát a kínai hasító hátával, próbálja ki ezt a két módszert, amelyet olvasóim használnak:

• A tésztát két műanyag lap közé tekerjük úgy, hogy ne tapadjon a késhez vagy a sodrófához. Ugyanezt a technikát használom a kínai tojásos torta süteményem megforgatásához. Ezt a receptet a blogomon is megnézheti.
• Használjon tortilla sajtót a tészta elkészítéséhez. Nemcsak laposan gördül ki, hanem gyors és egyszerűbb is, mint a szakács hasítója.

A búzakeményítő helyettesítője:

Attól tartok, nincs megfelelő helyettesítő ezeknek a párolt garnélarákos gombócoknak a búzakeményítőre, mivel ez a sütemény elsődleges összetevője. Megpróbálhatja azonban beszerezni bármely ázsiai élelmiszerboltból. A búzakeményítő 澄 麵粉. Mutasd meg ezt a három kínai karaktert a boltosnak. Remélem, ez segíthet a megszerzésében. Online is beszerezheti az Amazon-ról.