A lovasversenyeiről, burguszjáról és bourbonjáról híres K entucky szintén a klasszikus amerikai étel otthona. Forró barna szendvics. Egy nyitott arcú szendvics, amely felvágott pulykát, Mornay szószt, szalonnát és paradicsomot rétegez a vastagra vágott pirítós tetején, a Hot Brownt 1926-ban találta ki Louisville Brown szállodájában a szálloda akkori séfje, Fred K. Schmidt. . Akkor a szálloda 1200 vendéget vonzott éjszakára vacsorára és táncra, Schmidt pedig a Hot Brown-t álmodta meg a sonka és a tojás gazdag, kielégítő alternatívájaként a szálloda népszerű késő esti snack menüjében. Utolértük a szállodát “jelenlegi ügyvezető szakácsa, Laurent Géroli, aki megosztotta bennfentes tippjeit a szendvicsgyártás sikeréhez.
Érdekes: Mi a legnépszerűbb menüpont a szálloda bárjaiban vagy éttermeiben?
Laurent Géroli: A The Hot Brown kétségtelenül a legnépszerűbb elem a A menü a Derby idején válik népszerűbbé, de egész évben vonzó. Az emberek szeretik a szendvics történelmi aspektusát és élvezik azt a helyet, ahol kitalálták. Olyan dolog, amiért az emberek kifejezetten a szállodába érkeznek, és különös érzéssel tölt el, hogy részese lehetek ennek a történelemnek és vendégeink emlékeinek a szendvics elfogyasztásáról.
Epi: Hány Forró Barna csinál átlagosan eladod?
LG: Hetente több mint 800 meleg barna szendvicset adunk el, és ez csak az alapszakaszban van. A szendvics a Derby idején határozottan népszerűbbé válik. Két évvel ezelőtt 1200-at adtunk el Forró barnák a Derby hetében három nap alatt – és ez csak reggelire és ebédre szólt. A vendégek reggel 6-tól éjfélig rendelhetik meg a szendvicset, amelyet az English Grill étteremben, a lobbibárban és a szobából szolgálnak fel. szolgáltatás.
Epi: Változott-e egyáltalán az eredeti Hot Brown recept 1926 óta?
LG: A recept szinte azonos maradt. Az egyik dolog, amit másképp csinálok, az az, hogy a tej mellé nehéz tejszínt adok a béchamel szószhoz, így annak gazdagabb az íze.
Epi: Végigvezeti velünk az elkészítés folyamatát egy forróbarna szendvics?
LG: Először egész pulykamellet pirítunk, amíg el nem éri a 155 ° F-ot, majd hagyjuk őket pihenni a sütő előtt, amíg el nem érik a 165 ° F-ot. A kenyérhez texasi pirítóst használunk, és mindegyik szeletet körülbelül 1 1/2 hüvelyk vastagra vágjuk. A kenyér íze kissé briós, így ad egy kis édességet. Ezután átlósan felszeleteljük a kenyeret, hogy háromszög alakú pirítósokat kapjunk, amelyek tetejére 1 hüvelyk vastag pulykaszeletet teszünk. Ezután következik a paradicsomnegyed és a Mornay szósz, amely tejszínből, tejből, rouxból és Pecorino Romano sajttal készül.
Fontos, hogy a Mornay szósz ne legyen túl forró, különben túlságosan is nyúlós. Szeretnénk körülbelül 100 ° F hőmérsékleten tartani, hogy amikor a pulyka tetejére merítenénk, egy kicsit vastagabb legyen. Ezután az egész szendvics a sütőbe kerül, és a szósz megolvad a pulykán. Végül, felöntjük néhány szelet vastagra vágott szalonnával, és apróra vágott petrezselyemmel, felaprított Pecorino Romano sajttal és paprikával díszítjük.
Epi: Mi az első számú tipp egy nagyszerű ízű Hot Brownhoz ?
LG: Fontos, hogy a saját pulykamelljét megsülje, hogy nagyon nedves legyen a hús. És az is fontos, hogy a Mornay szószt Pecorino sajttal készítsük, nem pedig parmezánnal, ami túl savas a mártáshoz.
Epi: Hogyan állsz hozzá egy forró barna étkezéshez?
LG: Biztosan nem akarja megkísérelni felvenni, mint bármely más szendvicset. A legjobban késsel és villával fogyasztható, hogy minden falatban egy-egy darabot kapjon az egyes összetevőkből.
Epi: Főz valaha Kentucky bourbon-szal?
LG: Sok szakács sok bort vagy pálinkát használ, amikor főz, de a bourbonnak ilyen jellegzetes íze van, így csodálatosan működik szószokban, ízet és színt is adva. Hat évvel ezelőtt, mielőtt Louisville-ben kezdtem volna dolgozni, soha nem próbáltam főzni bourbon-szal, de most folyamatosan főzök vele.
Epi: Melyik a kedvenc ételed a bourbon-szal?
LG: Csíkos basszus ételt készítek Maker s 46-os zöldborsos mártással. Szeretem először karamellizálni a halakat, majd hozzáadom a sárgarépát és a hagymát, és a serpenyőt leráztam a bourbon-nal. serpenyőmártássá válik. Én Peppercorn Bourbon 46 szósznak hívom. Ez a név önmagában vonzza az emberek figyelmét.
Epi: Milyen egyéb ételek párosulnak jól a bourbon-szal?
LG: Szeretek párosítani a burbont más fehérjékkel, például a fésűkagylóval és a sertéshússal. Kezdem azzal, hogy a sertéshast csirkehúsban és a bourbonban három órán át a sütőben dinsztelem, így a húst valóban megitatja az ital. Aztán megpiszkálom a fésűkagylót, és a serpenyőt bourbon-lal degesztálom, csak az íz érzésére.A sertéshast és a fésűkagylót sárgarépával és alma-gyömbér csökkentéssel szolgálom fel.
Epi: Van-e különleges étele a szállodában a Kentucky Derby idején?
LG : Minden évben a Derby előtti pénteken rendezik a Kentucky Oaks versenyt, amelynek győztese nagy rózsaszínű liliom takarót kap, ezért mindig szeretem, ha az ünnepen egy rózsaszínű desszert szerepel az étlapon. Általában fehércsokoládéval bevont habos süteményt készítünk, amelyet rózsaszínűre festettek, és friss málnával tálaljuk.
Fotók: A Brown Hotel jóvoltából
Lásd bővebben a Kentucky Derbiről:
- Epicurious “Complete Kentucky Derby Guide›
- A forró barna szendvics receptje
- Főzés Bourbon diavetítéssel ›
- Útmutató a Bourbonhoz és a kedvenc palackjainkhoz ›
- Derby napi ételek & Diavetítés itala›