Lehet, hogy Portugália forró chilit vezetett be Ázsiába, teát Angliába és tempurát Japánba, de az ország konyhája továbbra is rejtély a legtöbb ételbarátnak a határain kívül. Csak a puding sütemények – a mindenütt jelen lévő pastéis de nata – törtek be a nagyobb ételmániák kultúrájába.
A portugál ételek gyökerei mind az őshonos paraszti konyhában, mind pedig a évszázadokkal ezelőtt kialakított kereskedelmi útvonalak. A kenyér, a rizs, a fűszerek, a péksütemények, a kolbász és a tenger gyümölcsei – különösen a tőkehal – továbbra is a portugál ételek alapanyagai.
Kenyér és rizs
A búzakenyér a portugálok egyik szabványa század óta, bár Lisszabonban is rengeteg kukoricakenyér, makk kenyér és szentjánoskenyér kenyér található. Próbálja ki a Padaria Gleba pékséget kukoricakenyérhez, a Herdade do Freixo do Meio bioboltot pedig Mercado da Ribeirában egy makkos cipóért. Portugália Európa legnagyobb rizsfogyasztója is. A rövid szemű karolino a legjobb az olyan folyékony rizspörköltekhez, mint az arroz de tomate (paradicsomos rizs) és az arroz doce (rizspuding tejjel, tojással és fahéjjal).
Péksütemény
Abban az időben, amikor Európában még mindig a méz volt a domináns édesítőszer, a portugál cukorroham korán kezdődött, drága cukor érkezett Madeira portugál szigetéről században, később pedig Brazíliából. A kolostori süteményeket és desszerteket – beleértve a pastéis de nata-t vagy a tojástortát – az apácák készséggel és türelemmel fejlesztették ki, és cukor nélkül biztosan nem lennének ugyanazok.
Bevezetés a Portugál kultúra, nincs semmi, mint meglátogatni egy hagyományos pasztelláriát. Próbálja ki a régi iskola Versailles-i üzletét, amely 1922 óta süteményeket süt az Avenida da República-n. Böngésszen a hosszú pulton, és rendeljen néhány miniatúrát és egy szabályos méretű süteményt bicskával (eszpresszóval). Modernebb fronton a Landeau in Chiado egy kávézó, amely kizárólag csokoládétortára specializálódott, és valóban csodálatos receptet készített, három különböző réteggel és textúrával.
Tőkehal
A sós tőkehal azóta is része a portugál kultúrának, hogy a vikingek tőkehalat kereskedtek sóval. Ez a kényelmes kapcsolat hatalmas eszköz volt a portugál hajósok számára – a sótőkehal készleteivel felfegyverzett hajók olyan fehérjeforrással utazhattak tovább, amely nem romlott el. Azóta a portugálok ezt a nemzeti vágott elemet horgászták – vagy inkább túlhalászták -, és ma az ország a világ legnagyobb tőkehalfogyasztója.
A portugál főzés több száz receptben tiszteli ezt a hagyományt: grillezett, sült, párolt , rizsételek részeként, és rántva, mint süteményeket vagy süteményeket. Frissen sült, ropogós süteményeket kereshet Martinho da Arcadában, Lisszabon egyik legrégebbi éttermében.
Tengeri fogások
Portugália szeretete a halak iránt nem áll meg a tőkehal – Portugália az egyik legfontosabb ország a világon, amikor a tenger gyümölcseit fogyasztja. Semmi sem teszi boldogabbá a portugál embert, mint a grillezett hal, tele grillezett halakkal, különösen a Santo António és São João-nak szentelt népszerű júniusi fesztiválok alkalmával, amelyek Lisszabont és Portot szardínia-központúvá teszik, tele füsttel, hangos zenével, sangriával, sörrel, caipirinhákkal sertés szendvicsek, ismert bifanák. Egykor szegény ember étele, a szardínia annyira keresett, hogy drágábbá és nehezebben beszerezhetővé vált. A múltbeli túlhalászás sem segített, és az éghajlatváltozás sem segít, amely a halakat az észak-európai tenger hidegebb vizei felé tereli.
Kolbász
A kolbász Lisszabonban kedvelt. A helyiek imádják a chouriço-t, egy kolbászt, amely hasonló a spanyol chorizo-hoz, de kevesebb zsírral rendelkezik, de rengeteg morcelát (vérkolbász), farinheirát (lisztből és pirospaprikából készült kolbász) és alheirát ( kenyér, csirke vagy vad).
Az első látogató számára a lisszaboni kolbászos jelenet legjobb bevezetője a Mercado da Ribeira vagy a Manteigaria Silva hentesüzlete lehet. sonka és sajtüzlet, amely 1890 óta tart nyitva. Ha vacsorázik, ne féljen kipróbálni a feijoada à transmontana-t (babpörkölt káposztával és kolbásszal), a cozido à Portuguesa-t (főtt zöldségek, kolbászok és húsdarabok) vagy a favákat com chouriço (fava babpörkölt). Nem csinosak, de túl vannak a finomokon.
Fűszerek
A fűszerboltok egykor Lisszabon utcáin sorakoztak, köszönhetően Portugália korai dominanciájának. globális kereskedelmi útvonalak. A navigátorok teát és édes narancsot hoztak vissza Kínából; olyan fűszerek, mint szerecsendió, bors, szegfűszeg, kömény, kurkuma, fahéj és csillagánizs Goa, Srí Lanka és Malacca városából; és piri piri chilik Brazíliából. Ezek az üzletek már régen elmúltak, de még mindig találni fűszereket Martim Moniz-ban vagy olyan hagyományos élelmiszerboltokban, mint a Pérola do Arsenal, egy gyöngyszem az utcán, amely tapadós ajándékboltokkal szegélyezett.
Bor, sajt és olívaolaj
Portugália szintén évszázados múltra tekint vissza az olívaolaj, a bor és a sajt előállítására. A régió leghíresebb borja a port, amelyet őshonos szőlővel készítenek, mint például az észak-portugáliai Douro-völgyben található Touriga Nacional – amely 2001 óta az UNESCO világörökség része. Egy másik kiváló minőségű dúsított bor a Madeira, amelyet Portugália melletti szigetéről neveznek el, ahol termelik. Napjainkban a száraz, ropogós Vinho Verde, amelyet Portugália északnyugati részén gyártanak olyan szőlővel, mint az alvarinho és a loureiro, szintén nemzetközi elismerésben részesül. Sajnos ez a figyelem még nem kelt fel olyan csodálatos sajtokra, mint az Azeitão és a Serra, a szarvasgomba, a legtöbb élelmiszerboltban megtalálható puha juhtejsajtok, amelyek ősi módszerrel készülnek a tej bogáncsvirággal történő koagulálására.
Hogyan kell enni a portugál ételeket
A portugál konyha ezeket a szeretett alapanyagokat veszi fel, és tökéletesen egyszerű ételekbe ötvözi őket. . Néhány szomszédos tascas – kicsi, megfizethető éttermek – szolgálhatnak migas de couve-t (kukoricakenyér, káposzta és chouriço) grillezett sertéshússal vagy arroz de grelos-szal (fehérrépa tetejű rizs) vagy jaquinzinhos fritos-szal (rántott kicsi makréla). Nincs egyszerűbb, mint nyáron a fokhagymás steak szendvics vagy az amêijoas à Bulhão Pato (kagyló fokhagymával, olívaolajjal és korianderral) vagy egy tányér caracóis (fokhagymával és oregánóval főtt csiga).
portugál a családok annyira komolyan gondolják az ételeket, hogy hajlandók több mint száz mérföldet eljutni az étterembe, amelyet a legjobban szeretnek, legyen szó malacszoptatásról Bairradában, vagy vad tengeri sügérről sóban az Alentejo partvidékén, vagy grillezett szardíniaról Setúbalban. Nagy az esély arra is, hogy az ételek felelősek a lisszaboni hétvégi forgalmi dugókért – végül is az éttermek, a piacok és a pástétomok vezetik előre Lisszabont.
Itt az ideje a világ, hogy rákapjon a portugál konyhára is – lehetőleg egy frissítő Vinho Verdével vagy egy apró pohár portói vagy Madeira borral. Saúde!
Célia Pedroso portugál újságíró és a Culinary Backstreets lisszaboni irodájának vezetője . Ő az Eat Portugal – The Essential Guide to Portuguese Food című könyv társszerzője. Keresse meg az Instagram-on a @celiapedroso címen.
Olvassa el a következőt: Miért kell ebédelnie a Tascában →
Nem látja a fenti regisztrációs űrlapot? Ide kattintva feliratkozhat az Eater hírlevelére.