Rettegek a nyártól. Valóban. Nem arról van szó, hogy nem szeretem az időjárást (ki nem szereti a napsütést napközben és a szellős fedélzetet este?). Nem az iskolások hordái hagyták az utcákat. És ez bizony nem az étel – extra csemegekukorica, érett paradicsom és minden grillen főzött étel? Igen, kérem!
Nem. Úgy tűnik, hogy ez minden évben megtörténik a ugyanakkor: az “X tipp a tökéletes steakért” hordái az internetet zsúfoló cikkek, félretájékoztatásokkal, mítoszmesékkel és elavult ismeretekkel, amelyeket bizonyos esetekben évtizedek óta teljesen megcáfolnak.
Amikor látom ezeket a cikkeket, visszafordíthatatlan, ellenőrizhetetlen késztetést kapok arra, hogy sikoly az emberekre Várj! Álljon meg! Ez mind rossz! Tudom, hogy a pecsenyéje valószínűleg még mindig remekül fog megjelenni, ha betartja ezeket a tippeket, és talán ezeket a mítoszokat mindaddig fenntartják, ameddig csak vannak, mert az emberek elégedettek az “elég jó” -kal, és nem igazán kellenek a “tökéletesnek” vagy “jobb”, és ha nem törik össze, ne javítsa meg, nem igaz? De a chrissake kedvéért hogyan lehet valaki tétlenül ülni és nézni a félretájékoztató amirit terjedését ?!
Egy releváns XKCD képregény jut eszembe *:
* Nem mindig jut eszembe a vonatkozó XKCD képregény?
Általában nem vagyok negatív ember, és az a szokásos reakcióm, hogy az interneten keresztül elterjedt félretájékoztatást látok, az az, hogy egyszerűen megpróbálom hígítani azt valamilyen valóság és szépség terjesztésével – több mint a cikkeim készítettem arról, hogy hogyan pecsenyék grillezésére (amelyet valódi tudomány és kutatás sürget és támaszt alá, nem kevesebb!) az igazság és az oldalmegtekintések jegyében, és ha meg akarja nézni ezeket, akkor görgessen lefelé a cikk aljára. som e linkeket.
De ma egyszer visszavágok. Nyugtatni fogjuk a steakek grillezésével kapcsolatos hét legmakacsabb mítoszt, és remélhetőleg a másik végét is jobbnak – vagy legalábbis kissé kevésbé frusztráltnak – mondjuk.
, nagyjából ezek a tippek a serpenyőben sült steakekre és sültekre is vonatkoznak.
1. mítosz: “Mielőtt elkészítené, hagyjon egy vastag steaket szobahőmérsékleten pihenni.”
Elmélet: Azt akarja, hogy a húsa egyenletesen főjön szélétől a közepéig. Ezért minél közelebb van a végső étkezési hőmérséklethez, annál egyenletesebben fog sülni. Ha hagyja 20-30 percig a pulton ülni, a steak szobahőmérsékletre – jó 20-25 ° F-kal közelebb a végső adagolási hőmérséklethez. Ezenkívül a melegebb hús jobban megbarnul, mert nem kell energiát pazarolni a serpenyőből, hogy levegye a hűvösséget a felületéről .
A valóság: Ezt bontsuk le egy-egy kérdésre. Először a belső hőmérséklet. Bár igaz, hogy a steak lassú felmelegedése az utolsó adagolási hőmérsékletre elősegíti az egyenletesebb főzést, a valóság az, hogy szobahőmérsékleten pihentetni szinte semmit sem érnek el.
Ennek teszteléséhez húztam egy egy 15 uncia New York-i szalagpecsenye a hűtőszekrényből, kettévágta, félig visszatette a hűtőbe, a másik felét pedig a kerámia tányérra a pulton. A steak 38 ° F-on kezdődött, a környezeti levegő pedig A konyha 70 ° F-on volt. Ezután tíz percenként leolvastam a mag hőmérsékletét.
Az első 20 perc után – sok szakács és könyv ajánlja, hogy hagyjon egy steaket szobahőmérsékleten pihenni – a steak közepe óriási 39,8 ° F-re emelkedett. Még két teljes fokot sem. Szóval hagytam tovább. 30 perc. 50 perc. 1 óra és 20 perc. 1 óra és 50 perc elteltével a steak közepén 49,6 ° F-ig. Még mindig hidegebb, mint a hideg víz a csapomból a nyáron, és csak körülbelül 13% -kal közelebb a célhőmérséklethez közepesen ritka 130 ° F, mint a hűtőszekrény steakje.
Növelheti a melegedés sebességét, ha erősen vezető fémre, például alumíniumra helyezi *, de még így is “Legalább egy órát vesz igénybe, hogy szobahőmérsékletre melegedjen – egy órát jobban töltene, ha mondjuk aktívan felmelegítené a steak sous-vide stílusát egy sörhűtőben.
* protip : olvasztja fel a fagyasztott húst egy alumínium serpenyőben, hogy felére csökkentse az olvadás idejét!
Két óra múlva úgy döntöttem, hogy elérem a praktikus határát, és messze túlléptem azt, amit bármelyik könyv vagy szakács ajánlja, ezért a két steaket egymás mellett főztem. Ennek a tesztnek a kedvéért forró szénen főztem őket, amíg fel nem ropogtam, majd áttettem a hűvös oldalra, hogy befejezzem. * Nem csak, hogy majdnem egyszerre érték el a végső hőmérsékletüket (130-ra törekedtem. ° F), de ugyanazt a főzés relatív egyenletességét mutatták, és mindkettő ugyanolyan ütemben hasított.
* Általában a hűvös oldalon indítanám őket, és a forrón készíteném, mint a grillezett ribeye steak receptben, de ez a módszer elhomályosította volna ennek a tesztnek az eredményeit.
A sütési aránynak van értelme – végül is a szobahőmérsékleten pihentetett steak belül alig volt melegebb, mint a fagyos steak, de mi van a sütéssel? A pihentetett steak külső rétegének elég melegnek kell lennie ahhoz, hogy különbség, igaz?
Itt a kérdés: A steak addig nem barnulhat meg, amíg a nedvesség nagy része el nem párolog a felszínhez legközelebb eső húsrétegekből, és pokolian sok energiát igényel párologtatja el a nedvességet. Perspektívába helyezéséhez. Ötször több energiára van szükség ahhoz, hogy egyetlen gramm vizet gőzzé alakítson, mint amennyi ahhoz, hogy ennek a víznek a hőmérsékletét jéghidegtől forróig forróvá tegye. a belépő energia túlnyomó részét a nedvesség elpárologtatására használják felszínrétegeiből. Ezen energiaigény mellett egy 20, 30, vagy akár 40 fokos különbség a hús felszínének hőmérsékletében pörgős ügy.
The Takeaway: Ne fáradjon, ha szobahőmérsékleten pihentetjük a pecsenyét. Inkább szárítás előtt törölje le alaposan papírtörlőn. Vagy ami még jobb, sózzuk meg őket, és hagyjuk fedetlenül pihenni egy hűtőszekrény állványán egy-két éjszakát, hogy a felületi nedvesség elpárologhasson. Sokkal hatékonyabb barnulást érhet el így.
2. mítosz: “Hőjét nagy lángon tépje fel, hogy bezárja a gyümölcsleveket.”
Az elmélet: A a darabolt húsdarab áthatolhatatlan gátat képez, ami lehetővé teszi, hogy a hús főzve több levet tartson vissza.
Valóság: A Searing nem eredményez ilyen akadályt – a folyadék még mindig szabadon behatolhat a bepiszkolt steak felszínére és kifelé. Ennek bizonyítására két steaket főztem pontosan ugyanazon a belső hőmérsékleten (130 ° F ). Az egyik steaket először forró parazsakra vetettem fel, és a grill hűvösebb oldalán végeztem. A második steaket a hűvösebb oldalon kezdtem, hagytam, hogy körülbelül tíz fokkal a végső célhőmérséklet alá jusson, majd befejeztem azzal, hogy rántsuk át a grill forró oldalát. Ha van valami igazság a szúrós történetről, akkor az előbb felvetett steaknek több nedvességet kell tartania.
Amit találtam, annak éppen az ellenkezője: a steak amelyet előbb finoman főznek, és széttöréssel fejeznek be, nemcsak mélyebb, sötétebb kéreg keletkezik (a kissé szárazabb külső rétegek miatt – lásd 1. mítosz), hanem egyenletesebben főz közepétől szélig, korlátozva ezzel a túlfőzött mennyiségét húst és szaftosabb és zamatosabb késztermék előállítását.
Elvihető: vastag steakek főzésénél kezdje a grill hűvösebb oldalán, és fedéllel főzze, amíg körülbelül tíz fokkal el nem éri. végső adagolási hőmérséklet. A nagy héj érdekében készítse el őket a grill forró oldalán. Vékonyabb (kb. Egy hüvelyk vagy annál kisebb) steakek esetén csak főzze a forró oldalon egész idő alatt – közepesen ritkára főznek, mire jó héja kialakul.
3. mítosz: “A csontozott steaknek több íze van, mint csont nélkülinek.”
Az elmélet: A csontok ízesítő vegyületeket tartalmaznak, amelyek a steak főzésekor a körülöttük levő húsra kerülnek. Így a csonttal főzve többet kapsz zamat, mint csont nélkül.
A valóság: Ez nekem mindig őrültnek hangzott – a csontoknak több íze van, mint húsának? És mi nyomja ezt az ízt a húsba? És ha valóban létezik ez a furcsa, szabad ízcsere a kettő között, akkor a hús íze sem jut a csontba? Miért egyirányú utca? És hogy a fenébe kényszerítik a nagy, ízes molekulákat az izmok meglehetősen kemény, áthatolhatatlan, szilárd mátrixa, főleg, ha “főznek és aktívan kényszerítenek belőlük dolgokat?
Nos, kiderült, hogy a csont és a izom, és ezt elég könnyű bizonyítani. Csak ezt kell tennie:
Készítsen néhány egyforma sültet vagy steaket. Főzjön meg egy csontot, főzzön egyet csont nélkül, de visszakötve, és főzzön egy harmadszor, a csontot eltávolítva, és egy réteg áthatolhatatlan alumínium fóliával kötve vissza. Ezután vágja fel mindet és kóstolja meg őket (lehetőleg nagy csoport emberrel vak helyzetben). Meg fogja találni, hogy mindannyian csinosak sokkal azonos.
Th Van azonban néhány előnye a csontos főzésnek. Először is, nagyon jónak tűnik, és ha grillezés közben egy dolgot akarsz csinálni, akkor nagyon jól néz ki. Másodszor, a csont szigetelőként fog működni, ami azt jelenti, hogy a közvetlenül a csonthoz simuló húsdarabok valamivel kevesebbet főznek, mint a többi steak. Ez a tény lehet elsősorban a mítoszmese forrása – a kevésbé főtt hús egy kicsit zamatosabb és lédúsabb lesz.
Végül személy szerint a csonthoz ragadt kötőszövetekben gazdag hús, zsír és morzsának apró darabjai a steak legfinomabb részei (és ha nem akarja a csontját, adja át vége, meg fogom rágni).
The Takeaway: Főzd meg a steakedet csonttal. A hús és a csont között nem lesz semmilyen ízcsere, de a csont további előnyei valóban megéri.
4. mítosz: “Csak egyszer fordítsd meg a pecsenyét!”
Az elmélet: MINDENKINEK mondja ezt, és nemcsak steakért, hanem hamburgert, báránybordát, sertésszeletet, csirkemellet, ön megnevezi. És hogy őszinte legyek, én … nem vagyok biztos benne, hogy mi az elmélet. Ez csak olyan dolog, amit az emberek megtanítanak és tesznek. Talán kiterjeszti a “gyümölcslevekbe torkolló mítosz” mítoszát és azt a meggyőződést, hogy az embernek az első oldalán szoros pecsétet kell kialakítania, hogy aztán a második oldalt főzhessék bármilyen lé kifolyik a tetején. Talán az a meggyőződés, hogy jobb héja kialakulhat, ha hagyjuk, hogy a hús hosszabb ideig üljön az egyik oldalon, vagy hogy a steak belseje egyenletesebben fog főzni. De …
A valóság az, hogy a többszörös megfordítással nemcsak gyorsabban főzhet – akár 30% -kal gyorsabban! -, hanem valójában egyenletesebben fog főzni. Ennek az az oka, hogy – ahogy Harold McGee élelmiszer-tudós és író kifejtette – gyakran fordítva a hús az egyes oldalakon nem melegszik fel, és nem hűl le jelentősen az egyes fordulatoknál. Ha úgy gondolja, hogy végtelenül gyorsan megfordíthatja a steaket, * akkor láthatja, hogy a végén az történik, hogy hozzávetőlegesen főzi a steak egyidejűleg mindkét oldalról, de kíméletesebb ütemben. Kíméletes főzés = egyenletesebb főzés.
* és egy pillanatra megfeledkezünk arról, hogy a fizikai tulajdonságok, például a légellenállás, a súrlódás és, ó, a fénysebesség létezik.
Bár igaz, hogy egy kicsit hosszabb ideig tart a grill meleg oldala fölé építeni ugyanabban a kéregben egy többlepényes steaknél, az a tény, hogy egyenletesebben főz, azt jelenti, hogy a forró oldalon kissé hosszabb ideig főzhetünk, anélkül, hogy kockáztatnánk a külső megégését, mielőtt a középső főz. Azt is elkerülheti, hogy a hús belsejében súlyos hőmérsékleti gradienst hozzon létre, akárcsak akkor, ha teljesen a forró oldalon főzné, anélkül, hogy megfordítaná.
Mi több, amint Russ Parson megjegyezte a A LA Times minimálisra csökkenti azokat a göndörítési és köpölyözési problémákat is, amelyek akkor fordulhatnak elő, amikor a zsír és a kötőszövet gyorsabban zsugorodik, mint a hús, miközben főz.
Az egyfordulós módszernek két lehetséges előnye van. Az első az, hogy ha szereted a szép grilljegyeket, akkor nem fogod megszerezni őket többszörös lapozással. A második az, hogy a többszörös megfordítás fájdalmat okozhat a fenéknek, ha rengeteg hús van a grillen.
The Takeaway: Nem kell többször megfordítanod a steaket, de ha valaki azt mondja neked, hogy “tönkreteszed a steakedet azzal, hogy újra és újra megfordítod, biztosíthatod őket arról, hogy a tudomány az Ön oldalán áll.
5. mítosz:” Ne fűszerezd a steakedet, csak utána ” főtt! “
Az elmélet: A hús korai megsózása kiszáríthatja és megnehezítheti.
A valóság: A száraz felület jó dolog a steak számára – a nedvességnek mindenképpen menjen el a megfelelő barnulásért, tehát minél szárazabb a steakje, kezdje, annál jobb “megbarnul a serpenyőben. A korai sózás hosszú távon elősegítheti a húsának egy kicsit több belső nedvesség fenntartását is.
Korábban azt mondtam, hogy jobb, ha a húsát közvetlenül a főzés előtt, vagy legalább 45 perccel az idő előtt ízesítjük, hogy a só által kinyert sós folyadéknak ideje visszaszívódjon és a steakje nem fog kiszáradni. Azóta kissé megváltoztattam a dallamomat azon az érvelésen, hogy miért kell várni, de arra nem, hogy várnod kell a 45 percet.
Most már tudom, hogy a szárazság nem kérdés – te azt akarja, hogy a steak külső rétege kiszáradjon a megfelelő barnulás érdekében. A kérdés maga a fűszerezés. Ha azt szeretné főzni, hogy a steak közben a sóoldat még mindig gyöngyös legyen a felületén, akkor egy papírtörlő, amely a só nagy részét eltávolítja a folyamat során. Ehelyett várja meg, amíg a sóoldat újra felszívódik (és lehetőleg, hogy a só még mélyebben behatoljon a húsba), és “steaket kap”, amely mélyebben fűszerezett és ízesebb.
A steak megsózása a főzés után nem jó ötlet. Végül egy olyan felületi sóréteg keletkezik, amely nagyon sós, és alatta hagy egy fakó húst. Jobb, ha főzés előtt jól megsózzuk, majd a steaket egy olyan vaskos tengeri sóval tálaljuk az asztalhoz, mint a Maldon vagy a Fleur de Sel, amely textúrát adhat a húshoz anélkül, hogy érintkezés közben feloldódna, ahogy az asztal vagy a kóser só teszi. / p>
Az elvihető: Közvetlenül a főzés előtt megúszhatja a sózást, de a legjobb eredmény elérése érdekében legalább 45 percet – és akár pár napot is – előre sózzon meg, hagyva, hogy a steak a rácson maradjon. hűtőszekrény, hogy a felülete megszáradhasson, és a só felszívódhasson a húsba.Tálalja a steaket ropogós tengeri sóval az asztalnál.
# 6a mítosz: “Ne használjon villát a pecsenye megfordításához.”
Az elmélet: A steak megpiszkálása a villa értékes gyümölcsleveket fog kiszivárogtatni.
A valóság: Ez igaz … egy bizonyos fokig. Olyan kicsi fokú, hogy az emberi száj nem képes felismerni. Az egész mítosz itt az, hogy az emberek úgy gondolják, hogy a steak olyan, mint egy vízballon; Vagyis “bepattanhat”, felszabadítva a gyümölcsleveket. Valójában nem ez a helyzet.
Valójában a steak olyan, mint egy nagyon-nagyon-nagyon-nagyon vékony vízi lufi, amelyek szorosan csomagokba vannak csomagolva. Piszkáld meg a steaked villával, és néhány ilyen lufi valóban felpattanhat, de a legtöbbet egyszerűen eltolja az útból. Olyan ez, mint ha egy olimpiai méretű medencét megtöltene vízgömbökkel, majd tűt dobna bele. Lehet, hogy felbukkan egy pár, de alig veszi észre, hogy eltűntek.
Éppen ez az elv az, hogy a jaccard húsos tenderizer működik – tucatnyi vékony tüskével piszkál egy steaket, széthúzva néhányat izomrostjainak anélkül, hogy valójában túl sokakat repesztene belőlük.
Az elvitel: Menj előre, és használd ezt a villát, ha a fogaid vagy a spatulád a mosogatógépben van. Egyik vendéged sem fogja megkóstolni a különbséget.
# 6b mítosz: “Ha kinyitja, hogy ellenőrizze az adományt, elveszíti az összes levét.”
Az elmélet: Hasonló a villaelmélet szerint az emberek azt mondják, hogy egy steak kinyitásával értékes gyümölcsleveket veszít.
A valóság: Ismételten elmondhatom, hogy az egyetlen résen és kukucskáláson elvesztett gyümölcslé mennyisége teljesen jelentéktelen az egész húsdarabhoz képest. Ha körültekintő és feltűnő módon hasít, senki sem fogja észrevenni, hogy egyáltalán csináltál valamit. Ez azt jelenti, hogy nem mindig könnyű megmondani, hogy egy steak mennyire kész, ha belevágsz – a főzés főzhető vizuálisan nehéz számon tartani, és a grillen steak-be kémlelni nem könnyű, különösen, ha a grill olyan forró, mint amilyennek lennie kellene.
The Takeaway: Csak a szeletelés és peek készség ellenőrzését használja végső megoldásként, ha nincs kéznél hőmérő. Ez nem befolyásolja a hús végleges minőségét, de nehéz helyesen felmérni.
7. mítosz: “Használja a” piszkot teszt “, hogy ellenőrizze, kész-e-e a steak.”
Az elmélet: Egy tapasztalt szakács meg tudja mondani, hogy mennyire jó egy steak, ha az ujjával megbök. Ha ritkán fordul elő, akkor a kezének húsos részének kell lennie a hüvelykujj tövénél, amikor a hüvelykujját a mutatóujjához érinti. Közepes, ha a középső ujjához ér. Jól végzett, ha megérinti capice?
A valóság: Annyi ellenőrizetlen változó van ebben a vizsgálatban, hogy meggátolja az elmét, hogy bárki azt gondolná, hogy egyáltalán pontos. Először is, nem minden kéz jön létre egyenlően. A hüvelykujjam szűkebb, mint a feleségem hüvelykujja. Meg kell mérnem a steak adományát az övé vagy az enyém alapján? Vagy talán valamilyen Harry Potter-jellegű univerzális konstans teszi a steakjét a keze reológiai tulajdonságaihoz, az enyém pedig az enyémhez. *
* El tudod képzelni, milyen szórakoztató ez a szakácsnál – ki? Hé Jeff, nem akarna idejönni egy pillanatra, hogy meg tudjam bökni a hüvelykujját? Igen, csak azt ellenőrzem, hogy elkészült-e a steak. Ja, és vigye át Mollyt egy jó hüvelykujj-bökésért, amíg ráér, azt hiszem, talán túlfőztem az övét. Igen!
Ezután eljutunk magához a húshoz. A vastag steak nem tömörül ugyanúgy, mint a vékony steak. A zsíros steakek nem tömörülnek ugyanúgy, mint a sovány steakek. A bélszín nem tömörödik, mint a ribeyes. Megkapod a képet. Nem egyszer láttam már, hogy egy macsó grill szakács egy ismeretlen húsdarabot vett elő, elvégezte a piszkatesztet és teljesen kijött a nyomról, amikor a steaket felszeletelték. *
* Ez általában akkor történik, amikor mondjuk először egy rendkívül drága, erősen márványos valódi kobe steak-kel, amelynek teljesen más a tömörítési tulajdonságai, mint a karcsúbb társainak. Ennek eredményeként romos steakek és tönkrement egók vannak.
Az igazság , ha olyan étteremben dolgozik, ahol nagyon hasonló húsdarabokat főz rendszeresen, akkor végül képes lesz arra, hogy piszkálással mondja el adományukat. Dobjon némi szabálytalanságot ebbe a keverékbe, és ez a képesség gyorsan eltűnik.
Az elvihető: Csak egy 100% -osan megbízható módja van annak, amiről tudom, hogy garantálom, hogy a húsod minden egyes alkalommal tökéletesen elkészül, és hogy ezt a felszerelést itt használd:
Szerezzen be egy pontos, azonnal olvasható hőmérőt, mint a Thermapen.Ez kevéssé drága, de gyorsan megtérítheti ezt a pénzt azzal, hogy soha többé nem süt túl egy darab drága húst, függetlenül attól, hogy mekkora, milyen zsíros vagy milyen hüvelykujjas.
És ezzel végre ágyba kerülhetek, kedves.
További olvasmányok
- Az Élelmiszerlabor: Hogyan készítsünk egy steaket, teljes útmutató
- Hogyan készítsünk egy steaket egy sörhűtőben (videó)
- Az Food Lab útmutatója a grillezéshez szükséges olcsó steakhez: 5 darab, amit tudnia kell
- The Food Lab: Hogyan készítsünk steaket, teljes útmutató
- Az Food Lab teljes útmutatója a marhahús száraz öregedéséről otthon
- The Food Lab: További tippek a tökéletes steakekért
- The Food Lab: Hogyan készítsünk egy óriási bordaszem steaket
Az összes ide linkelt terméket szerkesztőségünk egymástól függetlenül választotta ki. A vásárlások után jutalékot kaphatunk a leírtak szerint kapcsolt politikánkban.