Origini
Le origini dei dessert surgelati sono oscure sebbene esistano diversi resoconti sulla loro storia.Alcune fonti descrivono cibi simili al gelato come originari della Persia nel lontano passato nel 550 a.C. mentre altri affermano che limperatore romano Nerone fece raccogliere il ghiaccio dagli Appennini per produrre il primo sorbetto mescolato con miele e vino. Altri resoconti dicono che il gelato ebbe origine nellimpero mongolo e si diffuse per la prima volta in Cina durante la sua espansione.
La sua diffusione in tutta Europa è talvolta attribuita ai commercianti arabi, ma più spesso a Marco Polo. Sebbene non sia menzionato in nessuno dei suoi scritti, Polo è spesso accreditato di aver introdotto in Italia dolci in stile sorbetto dopo averlo appreso durante i suoi viaggi in Cina. Si dice che la duchessa italiana Caterina de “Medici abbia introdotto i sorbetti aromatizzati in Francia quando portò con sé alcuni chef italiani in Francia dopo aver sposato il duca dOrléans (Enrico II di Francia) nel 1533. Cento anni dopo, si dice che Carlo I dInghilterra rimase così colpito dalla “neve ghiacciata” che offrì la sua al gelatiere una pensione vitalizia in cambio del mantenimento del segreto della formula, in modo che il gelato possa essere una prerogativa reale. Non ci sono prove a sostegno di nessuna di queste leggende.
La neve veniva usata per raffreddare le bevande in Grecia intorno al 500 aC e si sa che Ippocrate criticava le bevande fredde perché provocavano “flussi di stomaco”. La neve raccolta dalle pendici più basse delle montagne era antigienica e si credeva che le bevande ghiacciate causassero convulsioni, coliche e una miriade di altri disturbi. Seneca ha criticato i costi stravaganti associati ai dessert ghiacciati in unepoca senza refrigerazione.
Nonostante ciò, il ghiaccio e la neve erano ingredienti pregiati nelle cucine antiche, tra cui quella giapponese, cinese, greca e romana. Gli antichi geroglifici egizi mostrano un vaso pieno di neve accanto al succo di frutta. Ci sono registrazioni della dinastia Tang di un dessert freddo fatto con farina, canfora e latte di bufala e le ricette per i dolci congelati nella neve sono incluse in un ricettario romano del I secolo. Esistono documenti persiani del II secolo d.C. di bevande fredde zuccherate con ghiaccio prodotto dal congelamento dellacqua nel deserto di notte.
Il gelato è stato reso possibile solo dalla scoperta delleffetto endotermico. Prima di questo, la panna poteva essere solo refrigerata ma non congelata. Era laggiunta del sale, che abbassava il punto di fusione del ghiaccio, che aveva leffetto di assorbire calore dalla panna e di farla congelare. La prima testimonianza nota di questo viene dal poema indiano Pancatantra, risalente al IV secolo d.C. La prima descrizione scritta del processo è nota non dai testi culinari, ma dagli scritti del XIII secolo di Ibn Abu Usaybia riguardanti la medicina. La tecnica del “congelamento” non è nota da nessuna fonte europea precedente al XVI secolo.
Asia meridionale
Kulfi allinterno di una pentola matka dallIndia.
Nel XVI secolo, gli imperatori persianati Mughal del subcontinente indiano usavano staffette di cavalieri per portare il ghiaccio dallHindu Kush a Delhi, dove veniva utilizzato nei sorbetti alla frutta. Qulfi (noto anche come Kulfi), è un popolare dessert lattiero-caseario congelato del subcontinente indiano ed è spesso descritto come “gelato tradizionale dellAsia meridionale”. Ha avuto origine nel XVI secolo nellimpero Mughal ed è stato effettivamente adottato da bastani sonnati, un gelato persiano.
Europa
La prima ricetta in francese per i gelati aromatizzati appare nel 1674, in Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature di Nicholas Lemery. Ricette per sorbetti furono pubblicate nelledizione del 1694 de Lo Scalco alla Moderna di Antonio Latini. Le ricette per i gelati aromatizzati iniziano ad apparire nella Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits di François Massialot, a partire dalledizione del 1692. Le ricette di Massialot danno come risultato una consistenza grossolana e ciottolosa. Latini afferma che i risultati delle sue ricette dovrebbero avere la consistenza fine di zucchero e neve.
Le ricette di gelato sono apparse per la prima volta in Inghilterra nel XVIII secolo. La ricetta per il gelato fu pubblicata nelle ricevute di Londra della signora Mary Eales nel 1718.
Nobildonne mangiare il gelato in una caricatura francese, 1801
Al gelato.
Prendi le pentole di latta, riempile con qualsiasi tipo di crema che ti piace, semplice o zuccherata, o frutta in essa; chiudi le tue pentole molto vicine; a sei pentole devi consentire diciotto o venti libbre di ghiaccio, rompendo il ghiaccio molto piccolo; ci saranno dei grandi pezzi, che giacciono in fondo e in alto: devi avere un secchio e stendere un po di paglia in fondo; poi stenditi nel tuo ghiaccio e mettici dentro una libbra di sale di baia; metti le tue pentole di panna e metti ghiaccio e sale tra ogni pentola, affinché non si tocchino; ma il ghiaccio deve giacere intorno a loro da ogni parte; stendi una buona quantità di ghiaccio in cima, copri il secchio con la paglia, mettilo in una cantina dove non arriva il sole o la luce, sarà congelato in quattro ore, ma potrebbe resistere più a lungo; poi tiralo fuori proprio come lo usi; tienilo in mano e scivolerà via. Quando congelerai qualsiasi tipo di frutta, ciliegie, lamponi, ribes o fragole, riempi le tue pentole di latta con la frutta, ma il più vuoto possibile; mettete loro la Lemmonade, fatta con Acqua di sorgente e Succo di Limone dolcificato; mettine abbastanza nelle pentole da far appendere insieme la frutta e mettile nel ghiaccio come fai con la panna.
Frontespizio di The Art of Cookery di Hannah Glasse
Ledizione del 1751 di The Art of Cookery ha reso semplice e semplice di Hannah Glasse include una ricetta per il gelato: “H. GLASSE Art of Cookery (ed. 4) 333 (intestazione) Per fare il gelato..mettilo nel bacino più grande. Riempilo con ghiaccio e una manciata di sale. “
Lanno 1768 vide la pubblicazione di L” Art de Bien Faire les Glaces d “Office di M. Emy, un libro di cucina interamente dedicato alle ricette per gelati e gelati aromatizzati.
Nord America
Il gelato soft è stato inventato negli Stati Uniti.
Un primo riferimento nordamericano al gelato risale al 1744: “Tra le rarità cera del gelato raffinato, che, con le fragole e il latte, mangia in modo delizioso.”
Quak er coloni hanno introdotto il gelato negli Stati Uniti, portando con sé le loro ricette di gelato. I pasticceri vendevano gelati nei loro negozi a New York e in altre città durante lera coloniale. Ben Franklin, George Washington e Thomas Jefferson erano noti per aver mangiato e servito regolarmente il gelato. Documenti, tenuti da un commerciante di Catham Street, New York, mostrano che George Washington ha speso circa $ 200 per il gelato nellestate del 1790. Gli stessi documenti mostrano che il presidente Thomas Jefferson aveva una ricetta per il gelato in 18 fasi. La first lady Dolley Madison, moglie del presidente degli Stati Uniti James Madison, servì il gelato al ballo inaugurale di suo marito nel 1813.
I congelatori per gelato a manovella su piccola scala furono inventati in Inghilterra da Agnes Marshall e in America di Nancy Johnson negli anni 1840.
I gusti di gelato più popolari in Nord America (in base a sondaggi sui consumatori) sono vaniglia e cioccolato.
Espansione in popolarità
Nel Mediterraneo, il gelato sembra essere stato accessibile alla gente comune dalla metà del XVIII secolo. Il gelato divenne popolare ed economico in Inghilterra a metà del XIX secolo, quando lemigrato svizzero Carlo Gatti allestì il primo stand allesterno Stazione di Charing Cross nel 1851. Vendeva palline in gusci per un centesimo. Prima di questo, il gelato era un trattamento costoso riservato a chi aveva accesso a una ghiacciaia. Gatti costruì un “pozzo di ghiaccio” per conservare il ghiaccio che tagliò da Regent “s Canal sotto un contratto con la Regent” s Canal Company. Nel 1860, ha ampliato lattività e ha iniziato a importare ghiaccio su larga scala dalla Norvegia.
Agnes Marshall, considerata la “regina dei ghiacci” in Inghilterra, ha fatto molto per rendere popolari le ricette di gelato e trasformarne il consumo in una ricerca alla moda della classe media . Ha scritto quattro libri: Ices Plain and Fancy: The Book of Ices (1885), Mrs. A.B. Marshall “s Book of Cookery (1888), il più grande Cookery Book of Extra Recipes (1891) e Fancy Ices (1894) della signora A.B. Marshall e tenne conferenze pubbliche sulla cucina. Suggerì persino di usare azoto liquido per fare il gelato.
La soda per gelato fu inventata nel 1870, aumentando la popolarità del gelato. Linvenzione di questo trattamento freddo è attribuita allamericano Robert Green nel 1874, anche se non ci sono prove conclusive per dimostrare la sua affermazione. La coppa di gelato ha avuto origine alla fine del XIX secolo. Diversi uomini hanno affermato di aver creato la prima coppa di gelato, ma non ci sono prove conclusive a sostegno di nessuna delle loro storie. Alcune fonti dicono che il Il gelato è stato inventato per aggirare le leggi blu, che proibivano di servire bibite la domenica. Le città che affermano di essere il luogo di nascita del gelato includono Buffalo, Two Rivers, Ithaca ed Evanston. Sia il cono gelato che la banana split divennero popolari allinizio del XX secolo .
Agnes Marshall, “regina dei ghiacci”, determinante nel rendere il gelato alla moda
La prima menzione del cono utilizzato come recipiente commestibile per il gelato è nella signora AB Marshall “s Book of Cookery del 1888. La sua ricetta per” Cornet with Cream “diceva che” le cornette erano fatte con mandorle e cotte nel forno, non pressate tra i ferri “. Il cono gelato divenne popolare negli Stati Uniti nel 1904 Fiera mondiale di St. Louis, MO.
La storia del gelato nel 20 ° secolo è caratterizzata da grandi cambiamenti e da una maggiore disponibilità e popolarità. Negli Stati Uniti allinizio del XX secolo, la soda gelato era una delizia popolare al negozio di soda, alla fontana di soda e alla gelateria. Durante il proibizionismo americano, la fontana di soda sostituì in una certa misura gli stabilimenti di alcolici fuorilegge come bar e saloon.
I bambini di Chicago circondano un venditore di gelati nel 1909.
Il gelato è diventato popolare in tutto il mondo nella seconda metà del 20 ° secolo dopo che la refrigerazione economica è diventata comune. Cè stata unesplosione di gelaterie e di gusti e tipologie. I venditori spesso competevano sulla base della varietà: i ristoranti di Howard Johnson pubblicizzavano “un mondo di 28 gusti”, e Baskin-Robbins ha fatto dei suoi 31 gusti (“uno per ogni giorno del mese”) la pietra angolare della sua strategia di marketing (il lazienda ora vanta di aver sviluppato oltre 1000 varietà).
Uno sviluppo importante nel 20 ° secolo è stata lintroduzione del gelato soft, che ha più aria miscelata, riducendo così i costi. La macchina per gelato soft riempie un cono o un piatto da un rubinetto. Negli Stati Uniti, catene come Dairy Queen, Carvel e Tastee-Freez hanno contribuito a rendere popolare il gelato soft. Baskin-Robbins lavrebbe successivamente incorporato nel loro menu.
Innovazioni tecnologiche come queste hanno introdotto vari additivi alimentari nel gelato, in particolare lagente stabilizzante glutine, a cui alcune persone hanno unintolleranza. La recente consapevolezza di questo problema ha spinto diversi produttori a iniziare a produrre gelati senza glutine.
Negli anni 80 i gelati più densi venivano venduti come varietà “premium” e “super premium” con marchi come Ben & Jerry “s, Chocolate Shoppe Ice Cream Company e Häagen-Dazs.