Le ceviche est lun des plats vedettes au Pérou, où même le 28 juin est la journée nationale du Ceviche. Et ils ne manquent pas de raisons dêtre fiers de ce plat, car cest une recette fraîche avec une saveur incomparable.
Bien quil faille mentionner que la version la plus connue du ceviche ou ceviche est le ceviche péruvien , il a également sa propre version dans dautres parties de lAmérique latine, comme le ceviche équatorien également connu, mais la vérité est que son origine semble être le Pérou, bien que ci-dessous vous verrez que lEspagne a eu une contribution importante à ce mondialement connu plat.
Si vous voulez savoir quelle est la recette originale du ceviche péruvien, attentif car nous apportons il vous en détail, ainsi que différentes options et quelques astuces que vous devez garder à lesprit lors de la préparation du ceviche. Comme il est parfois difficile de trouver certains ingrédients du ceviche péruvien, comme le piment jaune ou le maïs, nous vous proposons également des alternatives pour les remplacer si, par exemple, vous êtes en Espagne. Et nous passerons en revue quels sont les poissons optimaux pour préparer le ceviche.
Quest-ce que le ceviche
Le ceviche est un plat froid sous forme de salade de poisson cru « cuit » au citron ou citron vert et accompagné doignon, de piment, de coriandre et dune garniture de maïs et de patate douce. Lacidité du jus de citron ou de citron vert aide à cuire le poisson cru, il est donc important quil soit bien recouvert du jus de citron, où il faut le mariner pendant quelques minutes.
À ne pas confondre avec le Poké Bowl, un plat hawaïen avec certaines similitudes.
Origine du ceviche
Le ceviche trouve son origine dans un plat préparé dans la culture Moche, il y a plus de deux mille ans en lancien Pérou. Dans cette culture, ils ont préparé un plat à base de poisson mariné, de sel et de piment. Avec larrivée des Espagnoles et des Maures qui ont voyagé avec Francisco Pizarro, deux nouveaux ingrédients ont été ajoutés: loignon et lorange aigre. Ils ont appelé ce plat « sibech » qui en arabe signifie « nourriture acide » et ce nom a finalement dérivé en Ceviche, Cebiche, Seviche ou Sebiche (lun de ces noms est utilisé pour appeler ce plat péruvien).
Péruvien Ceviche
Ingrédients
- 1 kg de poisson blanc
- 6 limes et 4 citrons
- 2 oignons violets
- Coriandre fraîche
- 1 c. dají amarillo ou de limousine ají fraîche
- 1 c. de sel
- Poivre blanc
- Maïs ou maïs cuit
- 1 patate douce
Recette de ceviche de poisson
- Nous préparons au préalable la garniture de sebiche, en lavant bien la patate douce et en faisant cuire 20 minutes à feu moyen, car leau commence à bouillir. On le pique pour vérifier quil est doux à lintérieur. Nous sortons de leau et réservons. Dans une autre casserole, faites cuire le maïs en épi pendant 10 minutes. Nous réservons.
- Nous coupons loignon rouge en julienne, et nous passons dans de leau froide pour enlever lamertume. Nous hachons également le piment dont nous aurons retiré les graines et les veines, en le coupant au préalable dans le sens de la longueur (si vous ne le trouvez pas, vous pouvez utiliser des piments rouges). Si vous utilisez du rocoto ou de la pâte de piment jaune, ajoutez une cuillère à dessert aux ingrédients. Enfin, nous hachons la coriandre.
- Nous nettoyons bien le poisson et le coupons en dés moyens denviron 1-2 cm et assaisonnons.
- Nous mettons tous les ingrédients dans un bol que nous aura préalablement frotté avec le piment, remuer et laisser environ 3 minutes pour que le poisson simprègne des saveurs. Arroser de citron vert et de jus de citron, qui devrait couvrir la plupart des poissons. Ici, nous faisons un premier point, essayez de ne pas presser les citrons ou les limes avec un presse-agrumes, mais seulement en les pressant à moitié avec votre main, pour que lamertume de la peau ne gâche pas le goût du ceviche.
- On remue bien les ingrédients avec une cuillère pour que le poisson soit bien imprégné de la saveur. Nous rectifions le sel si nécessaire. Laisser reposer environ 5 à 7 minutes, après quoi le poisson changera de couleur, devenant blanchâtre sous laction de lacide citronné.
- Pour le ceviche, épluchez la patate douce et coupez-en un peu dépaisseur tranches. Nous avons décortiqué le maïs en épi. On place un peu de poisson mariné, loignon dessus, et on accompagne la patate douce et les grains de maïs ou de maïs, on peut aussi mettre des champs ou du maïs grillé.
Comment faire ceviche étape par étape
Comme une image vaut mille mots, nous vous laissons une vidéo où ils expliquent clairement comment faire la recette de ceviche péruvien.
Astuces pour faire un ceviche péruvien 10
Comme dans de nombreuses recettes, la qualité et le succès des ingrédients choisis sont la clé de la préparation dun ceviche remarquable dans ce cas.Cependant, et étant donné que certains de ces ingrédients sont difficiles à trouver en dehors du Pérou, nous allons expliquer ce que chacun deux est et comment nous pouvons les remplacer si nécessaire.
Poisson pour ceviche
Ici les options sont nombreuses, la chose habituelle est que cest un poisson blanc avec une viande ferme de sorte que lorsquil est coupé en cubes il ne le fait pas crumble. Lune des plus courantes est la corvina, mais vous pouvez également utiliser du merlu, de la lotte, du bar, de la dorade, du flétan, de la morue … Des ceviches de poissons gras sont également fréquemment fabriqués, comme le ceviche de saumon ou de thon. Et ne vous limitez pas au poisson, car le ceviche est également délicieux avec des crevettes ou des crevettes, des poulpes et autres crustacés.
Le poisson doit-il être préalablement congelé pour le ceviche?
La réponse Cest clair quil doit être congelé, car cest la seule garantie pour éviter linfection à lanisakis, comme cest le cas avec dautres préparations de poisson cru telles que les sushis. Bien que le produit soit 100% frais, il est recommandé de le congeler entre 48 heures et 7 jours, à une température denviron -18 ° C. Bien que lacide citrique soit ajouté avec le citron, il nélimine pas complètement les éventuelles bactéries et encore moins le parasite anisakis, dont les larves peuvent survivre. Doù limportance du processus de congélation avant de le consommer, ce qui élimine les larves danisakis.
Combien de temps le poisson doit-il mariner dans le citron?
Idéalement, faire mariner entre 5 et 7 minutes . Il y a longtemps, le ceviche était mariné toute la nuit, mais cela rendait le poisson très dur. Sous linfluence de la culture japonaise, le temps de macération a été réduit à quelques minutes, assez pour que le poisson « cuit » avec lacide citrique.
Comment couper le poisson pour le ceviche?
Idéalement, coupez-le en cubes de 1 à 2 cm, en supprimant au préalable la zone dépines. La différence entre ceviche et tiradito est que ce dernier est coupé en lanières.
Quel oignon utiliser pour ceviche péruvien?
Loignon le plus utilisé est loignon violet, dans lequel il est coupé julienne. Il est également généralement recommandé de nutiliser que les parties les plus à lextérieur de loignon, et une fois coupé, le passer rapidement sous leau froide pour éliminer la chaleur excessive.
Comment remplacer le poivron jaune ou ají limo
Image: Luis Tamayo
En ceviche, un ingrédient fondamental est le jaune chili péruvien ou limousine ají frais. Si vous pouvez le trouver, la façon optimale de lutiliser est denlever soigneusement les graines (utilisez des gants pour les manipuler car les graines provoquent une irritation des yeux et des muqueuses) et les veines internes, pour lesquelles nous pouvons le couper dans le sens de la longueur, puis coupez-le en fines lanières ou en demi-cercles. Vous pouvez également utiliser de la pâte de piment jaune ou de la pâte de rocoto, que vous pouvez trouver au supermarché de la zone internationale de lalimentation.
Si vous ne trouvez pas de piment, ce qui nest pas facile, par exemple en Espagne vous pouvez les remplacer par des piments rouges frais, en procédant de la même manière.
Accompagnements de ceviche
Les accompagnements classiques sont le maïs ou le maïs cuit, le maïs grillé ou cancha et la patate douce cuite, douce patate ou patate douce. Cette combinaison de saveurs et de textures, associée à la vinaigrette au lait de tigre, est parfaite en bouche lors de la dégustation de notre ceviche.
Maïs péruvien et cancha serrana
Le maïs est choclo a blanc et le gros maïs-grain qui est cultivé au Pérou et que vous pouvez aujourdhui trouver dans nimporte quel supermarché de la zone alimentaire internationale ou dans les magasins spécialisés. Si vous ne le trouvez pas, il pourrait être remplacé par du maïs cuit normal. Las canchas, qui est du maïs torréfié et qui est également généralement incorporé dans la recette, est le même maïs mais grillé.
Le patate douce, patate douce ou patate douce cuite
Elle est aussi généralement accompagnée de patate douce cuite pendant 20 minutes. Pour accompagner le ceviche, épluchez la patate douce et coupez des tranches épaisses.
Leche de tigre
Leche de tigre, dont le nom semble dériver de sa couleur blanchâtre et de la puissance de la saveur il possède (en plus davoir des propriétés réparatrices et aphrodisiaques), cest le liquide qui résulte du mélange des ingrédients du ceviche.
Le lait de tigre a pris sa propre entité, et peut être préparé en avance pour laquelle il existe plusieurs recettes. Comme nous lavons mentionné précédemment, il était permis de mariner dans ce mélange pendant plusieurs heures, mais maintenant environ 5 à 10 minutes suffisent, jusquà ce que le changement de couleur du poisson soit apprécié.
Une fois le ceviche servi , cest Il jette également le lait de tigre sur le dessus pour ajouter plus de saveur.
Variétés de ceviche
Comme nous lavons dit, le ceviche classique est à base de poisson blanc, mais ce plat est passé dune recette à presque une technique de cuisson, et il est basé sur ils peuvent effectuer plusieurs variantes. Nous détaillons ici brièvement certains dentre eux:
Ceviche mixte
Ingrédients: 1/2 kg de petits dés de bar, flétan ou autre poisson blanc; 300 g de calmar; 28 à 30 palourdes; 4 à 5 limes pressées; 1 gousse dail émincé; 1 oignon rouge moyen, coupé en julienne; 2 à 3 piments serrano égrenés et tranchés finement; 1/4 tasse dhuile dolive extra vierge; 1 cuillère à soupe de coriandre hachée; Maïs, choclo et cancha ou maïs frit
Préparation: Mélanger tous les ingrédients sauf la coriandre dans un bol en verre. Couvrir et laisser mariner environ 10 minutes au réfrigérateur. Passé ce délai, filtrez le lait de tigre mariné dans un autre bol. Mettez le ceviche mélangé dans des verres ou des petits bols, décorez-le avec la coriandre et versez avec le lait de tigre.
Ceviche de thon frais
Ingrédients: 1 tasse de thon frais coupé en cubes de 2 cm; oignon rouge; 1 tomate rouge en carrés; 1 tasse davocat en carrés; jus de 1 citron; jus de 1 citron vert; jus dune orange; 1 cuillère à soupe de coriandre hachée; 1 cuillère à café piment haché; Sel et poivre au goût. En garniture, patate douce cuite, poix de montagne ou maïs frit, maïs …
Préparation: Faites cuire la patate douce dans leau bouillante pendant 20 minutes, réservez. Dans une poêle avec un peu dhuile, faire griller le maïs à feu doux en remuant continuellement jusquà ce quil soit croustillant. On sort de la casserole, on sale et on réserve. Coupez le thon en cubes de 1 à 2 cm. On le laisse mariner avec les agrumes que lon aura pressé à la main pendant environ 5 minutes. Coupez la tomate et lavocat en petits cubes. Couper loignon rouge en julienne, hacher la coriandre et le piment au goût. Salez et poivrez et mélangez bien le tout. Nous servons le ceviche dans un bol, avec un peu de jus de lait de tigre sur le dessus et accompagné de la patate douce tranchée, du maïs ou du maïs et du cancha ou du maïs grillé.
Ceviche de crevettes ou crevettes
Ingrédients: 1 kg. de crevettes fraîches; 1 oignon rouge; 1 piment jaune péruvien ou pâte de piment jaune; Coriandre frais; 4 limes et 6 citrons; Sel et poivre
Préparation: Nous commençons par couper loignon rouge en tranches très fines, si nous voulons enlever lamertume nous le passons dans de leau froide. Nous pelons et nettoyons bien les crevettes, retirons le boyau avec un cure-dent, lavons à leau et réservons dans un récipient en verre. Coupez le piment jaune en fines tranches et ajoutez-le au récipient. Hachez la coriandre et ajoutez-la avec loignon coupé en lanières. Pressez les limes et les citrons à la main jusquà ce que le jus recouvre complètement le poisson, remuez doucement et mettez au réfrigérateur pendant 10 minutes. Nous servons notre ceviche de crevettes accompagné de maïs doux et de patate douce cuite.
4 ceviches très originaux
Si vous en vouliez plus, dans cette vidéo ils nous montrent également quatre ceviches très différents options. originaux.
Image: Bart Everson