Formula del costo del cibo: come calcolare la percentuale del costo del cibo

Il modo in cui fissi il prezzo dei piatti nel menu del tuo ristorante può creare o distruggere la tua attività. Piatti con prezzo troppo alto e i clienti non li ordineranno. Prezzo dei piatti troppo basso e non genererai entrate sufficienti per coprire le tue spese.

Per tua fortuna, i prezzi dei ristoranti sono una scienza. Stiamo rivelando come impostare i prezzi dei menu che copriranno le tue spese e garantiranno che il tuo ristorante sia finanziariamente sano.

Uno dei concetti chiave che devi capire per impostare i prezzi corretti del menu è la percentuale del costo del cibo. Questa metrica importante mostra quanto delle tue vendite complessive viene speso in ingredienti e forniture alimentari. Tenere sotto controllo i costi del cibo ti aiuterà a fissare i prezzi dei menu e massimizzare i profitti.

In questo post ti spiegheremo come trovare quanto segue e utilizzarlo per impostare i prezzi dei menu:

• Come trovare il costo del cibo per porzione
• Come calcolare la percentuale del costo del cibo
• Come impostare prezzi di menu redditizi
• Come monitorare leffetto dei prezzi dei menu sulle vendite
• 3 modi per abbassare i costi del cibo

Ma prima di immergerci, quali sono esattamente i costi del cibo?

Qual è il costo del cibo?

Il costo del cibo è il rapporto tra il costo degli ingredienti di un ristorante (inventario alimentare) e le entrate generate da tali ingredienti quando le voci di menu vengono vendute (vendita di cibo). Il costo del cibo è quasi sempre espresso come una percentuale nota come percentuale del costo del cibo, che tratteremo più avanti.

Mentre alcuni ristoranti utilizzano il costo del cibo per determinare il prezzo di preparazione di un piatto per un ristorante, altri preferiscono utilizzare il costo della merce venduta (COGS), che misura il valore totale dellinventario utilizzato per realizzare un piatto , fino a stuzzicadenti, tovagliolo e guarnizioni.

Spiegazione del costo del cibo per porzione

Prima di determinare il prezzo dei pasti del tuo ristorante, devi sapere quanto costano. Nello specifico, devi capire quanto costa al tuo ristorante preparare una porzione di ogni elemento del tuo menu. In questa sezione spiegheremo come calcolare il costo del cibo per porzione.

Formula del costo del cibo per porzione

Per calcolare il costo del cibo per porzione (o costo del cibo per voce di menu ), trova la somma del costo degli ingredienti per porzione.

Spiegazione del costo per porzione

Johnny di Johnnys Burger Bar vuole determinare il suo famoso costo di Johnny Burger per porzione. Il piatto è composto da 8 once di carne macinata, 1 panino ai semi di sesamo, 1 cucchiaio di salsa, 2 fette di formaggio, 2 fette di pomodori e 2 patate.

Johnny compra i suoi ingredienti allingrosso e paga $ 19 per 5 libbre di carne macinata. Calcola che 8 once di carne macinata per un singolo hamburger costano al suo ristorante $ 1,90. Johnny esegue calcoli simili per determinare il costo per porzione degli ingredienti rimanenti nellhamburger.

Il gli ingredienti usati per preparare il Johnny Burger costano $ 4,40.

Spiegazione della percentuale del costo del cibo

Anche se alcuni ristoratori non prendono sul serio la percentuale del costo del cibo, tu non dovresti essere uno di loro. Mantenere una percentuale di costo del cibo il più bassa possibile (senza sacrificare la qualità del cibo) lascia più profitto lordo da pagare per altre spese e avere entrate rimanenti. In questa sezione, tratteremo:

• Qual è la percentuale di costo del cibo
• Qual è la percentuale di costo del cibo ideale
• Come calcolare il costo del cibo percentuale
• Esempi di come calcolare la percentuale del costo del cibo

Qual è la percentuale del costo del cibo?

La percentuale del costo del cibo è il valore del costo del cibo rispetto alle entrate espresse come percentuale. La cifra aiuta i ristoranti a stabilire i prezzi dei menu.

Qual è una buona percentuale di costo del cibo?

Per gestire un ristorante redditizio, la maggior parte dei proprietari e degli operatori mantiene i costi del cibo tra il 28 e il 35% delle entrate . Detto questo, non esiste una percentuale di costo alimentare ideale; varia a seconda del tipo di cibo che servono e delle spese generali e operative del ristorante.

Ogni ristorante dovrebbe calcolare la percentuale del costo del cibo e non fare affidamento su medie globali, ma il consenso generale è che maggiore è la spesa totale del ristorante (inclusi i costi del cibo), maggiore sarà il prezzo del menu essere.

Come calcolare la percentuale del costo del cibo

Per calcolare la percentuale del costo del cibo, devi prima avere valori per le seguenti cose:

• Valore inventario iniziale : il valore in dollari dellinventario acquistato allinizio della settimana.
• Acquisti: il valore in dollari dellinventario che acquisti durante la settimana e non faceva parte del tuo inventario iniziale.
• Fine dello spazio pubblicitario: il valore in dollari dello spazio pubblicitario rimasto alla fine della settimana.
• Vendite totali di cibo: il valore in dollari delle tue vendite per la settimana, che puoi trovare nei tuoi rapporti sulle vendite.

Formula percentuale del costo del cibo

Per calcolare la percentuale del costo del cibo, prima aggiungi il valore del tuo inventario iniziale e dei tuoi acquisti e sottrai il valore del tuo inventario finale da il totale. Infine, dividi il risultato nelle vendite totali di cibo.

Spiegazione della percentuale di costo del cibo

Vediamo come Johnnys Burger Bar calcola la percentuale di costo del cibo utilizzando questi valori:

• Valore inventario iniziale = $ 11.000
• Acquisti = $ 7.000
• Valore inventario finale = $ 15.000
• Vendite alimentari totali = $ 8.000

La percentuale del costo del cibo di Johnnys Burger Bar è del 37,5%, il che significa che il 37,5% dei loro ricavi è destinato al pagamento degli ingredienti. È al di sopra della media del settore per i locali di hamburger, il che spinge Johnny a chiedersi se debba modificare i prezzi del suo menu.

Per saperlo con certezza, deve calcolare la sua percentuale di costo alimentare ideale e confrontarla con la percentuale di costo alimentare effettiva.

Come calcolare la percentuale di costo del cibo ideale

Per trovare la percentuale del costo del cibo ideale, devi prima conoscere due valori:

• Costo totale del cibo
• Vendite totali di cibo

Supponiamo che il loro costo totale di cibo sia stato di $ 2.500 e, come abbiamo visto sopra, le loro vendite totali di cibo siano $ 8.000. Per calcolare la percentuale di costo alimentare ideale, dividere i costi alimentari totali per le vendite totali di cibo.

A quanto pare, il costo ideale del cibo del Johnnys Burger Bar è del 31%. Sapendo che la loro attuale percentuale del costo del cibo è del 37,5%, è chiaro che Johnny sta perdendo il 6,5% in più di entrate.

Sapendo questo, Johnny ha diverse opzioni per ridurre la percentuale di costo del cibo:

• Trova fornitori più economici
• Riduci le dimensioni delle porzioni
• Modifica i prezzi del menu

Johnny sceglie di modificare i prezzi del menu.

Come impostare i prezzi del menu

Il Johnnys Burger Bar costa $ 4,40 e la percentuale del costo del cibo è del 37,5%, il che rende il suo prezzo attuale del menu $ 11,70. Quanto dovrebbe far pagare per il suo hamburger per ridurre la percentuale di costo del cibo al 31%?

Per determinarlo, utilizzeremo questa formula:

In base alla percentuale di costo del cibo ideale (31%), il prezzo del menu del Johnny Burger dovrebbe essere di $ 14,20. Questa è unintera differenza di $ 2,50!

Anche se allinizio potrebbe non sembrare molto, quei $ 2,50 in più per hamburger si sommano rapidamente. Se vende 75 hamburger al giorno, quei $ 2,50 diventano oltre $ 65.700 di entrate aggiuntive allanno. Ora, immagina se Johnny ottimizzasse le percentuali di costo del cibo per ogni voce di menu, non solo per i suoi hamburger.

Ora, è chiaro che Johnny stava sottovalutando i suoi hamburger. Decide di modificare il prezzo dei suoi hamburger a $ 14,20 e di monitorarne limpatto sulle vendite e sulla redditività.

Come monitorare leffetto dei prezzi dei menu sulle vendite

I ristoranti di successo hanno labitudine di monitorare i prezzi e le vendite dei loro menu e di apportare aggiustamenti continui man mano che i costi del cibo fluttuano.

Dopo aver confrontato il suo costo attuale per il cibo con il suo costo ideale per il cibo, Johnny ha aumentato il prezzo del menu del Johnny Burger a $ 14,20. Ci sono due possibili modi in cui il prezzo più alto potrebbe influire sulle vendite:

Scenario 1: le vendite di hamburger rallentano

In questo scenario, le vendite di Johnny Burger sono diminuite da quando il prezzo è aumentato.

Ciò potrebbe significare che il prezzo è troppo alto per i clienti. Se Johnny vuole ridurre il prezzo del menu del piatto per aumentare le vendite, dovrebbe farlo in modo strategico. Forse può esplorare la possibilità di collaborare con venditori più economici, ridurre le dimensioni delle porzioni o utilizzare ingredienti meno costosi per giustificare labbassamento del prezzo del menu del suo hamburger.

Scenario 2: gli hamburger vendono come un matto!

Al contrario, se il Johnny Burger sta vendendo molto bene con il nuovo prezzo, potrebbe significare che i clienti possono permettersi un altro aumento di prezzo.

Per aumentare il prezzo senza superare il prezzo dei clienti, Johnny potrebbe puntare a una percentuale del costo del cibo del 28%, che costa $ 15,70 per il Johnny Burger.

In entrambi i casi, è importante rimanere vigili e monitorare in che modo gli aggiustamenti apportati incidono sulle vendite. Idealmente, il prezzo del menu è conveniente per i clienti e ha un costo del cibo gestibile. Se eseguite correttamente, le vendite copriranno le spese correnti del ristorante e lasceranno un po di soldi in banca.

3 modi per abbassare i costi del cibo del ristorante

Se laumento dei prezzi dei menu si traduce in un minor numero di persone che mangiano nel tuo ristorante, puoi diminuire la percentuale del costo del cibo riducendo il costo per porzione.Puoi farlo:

• Trova venditori più economici: puoi ottenere gli stessi ingredienti di qualità a un prezzo inferiore con un altro fornitore?
• Ridurre le dimensioni delle porzioni: nel caso di Johnny, potrebbe servire un hamburger da 6 once piuttosto che un hamburger da 8 once per ridurre le dimensioni delle porzioni e il costo del cibo per porzione.
• Usa ingredienti più economici: sebbene possa ridurre la percentuale di costo del cibo, questa è di solito lultima risorsa. I clienti noteranno se la qualità del tuo cibo ne risente e di conseguenza rischi di perdere la loro attività.

Takeaway per la gestione della percentuale di costo del cibo

Anche se può sembrare una seccatura, controllare attentamente le percentuali di costo del cibo del tuo ristorante assicura che il tuo ristorante sia in grado di pagare i suoi conti e realizzare un profitto su ogni vendita. In un settore con margini di profitto notoriamente bassi, ogni centesimo conta.

Per ricapitolare, ecco come stabilire il prezzo delle voci di menu del tuo ristorante per il successo finanziario:

• Determina il costo del cibo per porzione per ciascuna voce di menu.
• Calcola lattuale percentuale del costo del cibo.
• Trova la percentuale di costo del cibo ideale.
• Regola le voci di menu in modo che corrispondano alla percentuale di costo del cibo ideale.
• Monitora come le vendite reagiscono a tali aggiustamenti.
• Esplora alternative per ridurre i costi del cibo.

Dopo aver deciso i prezzi del menu, puoi rivisitare il design del tuo menu e riconsiderare come stai posizionando ogni piatto, dal modo in cui descrivi le voci del menu al layout che scegli. Che tu ci creda o no, il modo in cui è progettato un menu ha una comprovata correlazione con laumento delle vendite.