Vaikka amerikkalaiset tutustuisivatkin paremmin mezcaliin – toinen agavekasvista tislattu meksikolainen henki – yksi erityinen tyyli pysyy laulamattomana . Mezcal de pechuga (pechuga kääntää rintana espanjaksi) valmistetaan, kun valmis mezcal tislataan uudelleen paikallisilla hedelmillä, jyvillä ja pähkinöillä, ja raaka kana- tai kalkkunanrinta ripustetaan vielä paistinpannun päälle, kypsennettäessä uloshöyryissä, oletettavasti alkoholin lopulliseen makuun.
Nämä mezcals valmistetaan yleensä pieninä erinä vanhojen perheen reseptien mukaan, ja muutamat täällä Yhdysvalloissa myytävät pullot ovat yleensä melko kalliita. —Jopa mezcal-standardien mukaan. Se pullo Del Maguey pechugaa? Odotetaan pudottavan lähes 200 dollaria.
Historia
Vaikka mezcalia on ollut olemassa vähintään 500 vuotta sekä hengessä että sen ympäristössä ” Keski- ja eteläisen Meksikon alkuperänimitykset Oaxaca, Guerrero, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, San Luis Potosí, Durango ja Michoacán, ei ole vankkaa näyttöä siitä, että pechuga olisi ollut olemassa niin kauan.
Mezcal asiantuntija Alvin Starkman, Oaxacan Mezcal Educational Tours -yrityksen omistaja, jäljittää alkoholijuoman 1940-luvulle vedoten että mezcal de pechugan ja yleensä mezcalin historia on niin sumeaa, koska henki valmistetaan tyypillisesti palenkeissa (tislaamoissa) syrjäisten maaseutukylien ulkopuolella. ”Paljon siitä liittyy suullisiin historiaihin, ja ihmisten muistelmat ovat vain toistaiseksi taaksepäin”, Starkman selittää.
Tuotanto
tee mezcal, mutta agave-kasvien piña (sydän) poistetaan ja leikataan, sitten paahdetaan savikaivossa, murskataan pieniksi paloiksi ja fermentoidaan avoimissa altaissa. Neste tislataan seuraavaksi vähintään kaksi kertaa savi- tai kupariseoksissa (perinteisempien saviastioiden uskotaan antavan maanläheisemmän maun, mutta kuparijutut ovat kestävämpiä ja halvempia). Mezcal de pechugalle mezcalero (mezcal-tuottaja) suorittaa kolmannen tislauksen, jossa kiehuvasta nesteestä höyry tunkeutuu annettuun proteiiniin, ja tämän riippuvan viehätyksen sanotaan antavan hengelle täydellisemmän rungon.
Edelleen pyrkiessään antamaan ylimääräisen makeuden ja täyteläisen agaveen savuisen, maanläheisen, paahdetun maun, tuottajat lisäävät tuon viimeisen tislauksen aikana myös oma sekoitus hedelmiä, yrttejä, pähkinöitä, ja mausteita edelleen.
Meksikossa näitä käsityöläismetsaleita kulutetaan perinteisesti kulkutapahtumien, kuten kasteiden, avioliittojen ja quinceañerojen, rituaaleissa, ja usein tislaajan koko perhe osallistuu kausiluonteisten ainesosien keräämiseen. juhla-pechugalle.
Toisin kuin tequila, joka on tislattava nimenomaan sinisestä agave-kasvista, mezcalin tuottamiseen voidaan käyttää monia erilaisia agave-lajikkeita. Espadiini on kuitenkin yleisin ja tislattu useimmissa, ellei kaikissa, pechugoissa sekä taloudellisista syistä että makutavoitteista. Muihin agave-lajeihin verrattuna espadiini on runsas, suhteellisen suuri ja kypsyy nopeasti. Se kanavoi myös tasapainoisen yleisen maun, kun taas muun tyyppiset agavet maistavat voimakkaammin yrttejä ja sitrushedelmiä.
Starkmanin mukaan ”Jos maksat jo palkkion saadaksesi tobalan, tepeztateen tai arroqueñon maun, miksi tehdä siitä pechuga, joka muuttaa makua uudelleen?”
Reseptit
Useimmat pechugat – jotka, kuten mainittiin, noudattavat sukupolvien kautta kulkevia perhekaavoja – vaativat yleensä paikallisia ainesosia. Starkman käy säännöllisesti kiertueilla Felix Angelesissa, itsenäisessä palenquerossa. (tislaaja), joka valmistaa version kanasta ja sijoittaa sekoitukseen manteleita, banaania, omenaa, rusinoita, ananasta, guavaa, riisiä, kanelia ja muuta.
Mezcal-tuotemerkit ovat kuitenkin viime aikoina tunnistaneet mahdollisuuden myydä näitä vivahteellisia väkeviä alkoholijuomia ulkomaille. Uraauurtava mezcal-tuottaja Del Maguey toi ensimmäisenä pechugan Yhdysvaltain markkinoille noin 15 vuotta sitten. Siitä lähtien muut yritykset, kuten El Jolgorio, Wahaka ja Rey Campero, ovat seuranneet omia tulkintojaan.
Vaikka pechugaa tislataan perinteisesti suspendoidulla kanalla proteiinina, jotkut yritteliäät mezcalerot rakentavat nyt menneisyyttä kokeilemalla vähemmän yleisiä ainesosia markkinointivälineenä ulkomaalaisille. Vaikka hirven- ja iguaaniliha-pechugat ovat jumissa rajan eteläpuolella, Pierde Almas on kokeillut kanista tislattua pechugaa, kun taas Del Maguey teki yhteistyötä kuuluisan espanjalaisen kokin José Andrésin kanssa lausekkeessa, johon sisältyy Ibéricon kinkku. / div>
Mutta vaikuttavatko kaikki nämä ainutlaatuiset proteiinit todella mezcalin makuun?”Jos joku laittaa kaksi pechugaa vierekkäin, yksi oli kalkkuna, yksi oli kana, en todennäköisesti voi kertoa”, sanoo Josh Phillips, tulevan Espita Mezcalerian osakasomistaja Washington DC: ssä. ”Voisit luultavasti erottaa heidät helposti toisistaan, mutta se johtuu todennäköisesti siitä, mitä muuta on vielä. Hedelmien ja mausteiden aromit mykistävät kaikki lihasta jääneet hienovaraiset maut, joten eri proteiinien käyttö pechugojen valmistuksessa on enemmän uutuustekijää.
Ja sitten kasvissyöjäpechugoja, jotka eivät käytä mitään lihaa lainkaan. ”On oikeudenmukaista kutsua sitä kasvissyöjäksi tai vegaaniksi pechugaksi, koska sillä on käytännössä sama vivahde kuin jos pechugaan lisätään … ellei sinulla ole hämmästyttävän hienostunutta kitalaista”, Starkman toteaa.
Ikääntyminen
On tärkeää huomata, että pechugat eivät ole infusoituja mezcaleja, kuten ne, jotka sisältävät kuuluisan maton. Pechugat ovat selkeitä ja kuuluvat teknisesti valkoisen (blanco) mezcal-luokkaan. Ja onko mezcal ikääntynyt ollenkaan, on erityisen kiistanalainen asia. Asiantuntijat, kuten Ulax Torrentera, Oaxacan In Situ-mezcal-baarin omistaja ja Mezcalarian kirjoittaja, kirjoittaa, että mezcalin ikääntyminen on uskomatonta hengen perinteelle. Toiset väittävät, että kauan sitten espanjalaiset todennäköisesti lähettivät mezcalin takaisin Eurooppaan käytettyinä sherry-tynnyrit, ikääntävät sen tehokkaasti.
Meskal de pechugan ikääntyminen on kuitenkin erityisen hedelmättömää. Starkman uskoo, että ”pechugaa ei todellakaan ole järkevää ikääntyä, koska muutat tai paskiainen mitä haluat. ” Pechugan ikääntyminen mutaisi tehokkaasti kaikki alkoholijuomien vivahteet. Tämä tarkoittaa, että suurin osa, ellei kaikki, pechugat ovat ainakin toistaiseksi käyttämättömiä.
Hinta
Pechugat käskevät ylin dollari Yhdysvaltain mezcal-markkinoilla – noin 100–400 dollaria per pullo. Hedelmien, pähkinöiden, mausteiden ja muiden ainesosien lisääminen lisää luonnollisesti tuotantokustannuksia, samoin kuin lisäaika, joka tuottajalla kestää kolmannen tislauksen tekemiseen. Meksikon ulkopuolella myytyjen tuotteiden on oltava myös Consejo Regulador del Mezcalin (mezcal-tuotantoa säätelevän valtion elimen) sertifioimia, mikä vain lisää pullon kustannuksia.
Mezcal de Pechugan juominen
Viime aikoihin asti Meksikon kylissä kulutetut pechugat varattiin perinteisesti erityisjuhliin, mutta se muuttuu. ”Nyt löydät sen kaupungista mezcalerioista tai myydään ravintoloissa”, sanoo Oaxacan La Mezcaleritan omistaja Georgina Velásquez Zárate. ”Joten voit juoda sitä milloin haluat, tai todella milloin vain, koska se on yksi kalleimmista mezkaleista.”
Per Velásquez Zárate, oikea tapa juoda pechugaa – kuten mezcal yleensä – on suora ilman jäätä, tarjoillaan vesilasin vieressä. Ja älä edes ajattele sekoittamasta sitä pechugaa cocktailiin. Kirjassaan Mezcalaria Torrentera kirjoittaa: ”Uskon, että cocktailit ovat yksinkertaisesti kaikkein ylellisin tapa hajottaa mescal. Mezcal-cocktailit on tarkoitettu puhdistamattomille kitalaille, jotka tarvitsevat muita elementtejä peittämään mezcalin vahvan mutta silti maun. ”
Phillips on kuitenkin ennakkoluuloton.” Taloudellisesta näkökulmasta pechugan käyttäminen cocktailissa on luultavasti ei-ei sikäli kuin baari menee ”, hän myöntää.” Mutta omassa kodissani olen ehdottomasti tehnyt monia juomia pechugalla. ”Hänen juomajohtaja Megan Barnes epäröi käyttää pechugaa cocktaileissa, mutta ajattelee, että jotain kevyttä, kuten gin- ja tonic-pyöriä, voisi olla hyväksyttävää ”Ehkä jos teet jotain yksinkertaista”, hän myöntää. ”Mutta jos lisäät joukon outoja ainesosia, se vie vain pechugan.”