opas meksikolaisten juustojen ostamiseen

Kun ajattelet joitain Meksikon tunnetuimpia ruokia – tacoja, enchiladoja, frijoleja – on todennäköistä, että juustoa on mukana. Murskatut, raastetut, viipaloidut ja sulatetut meksikolaisten ruokien juustot antavat suolaisia, kirpeitä makuja ja kompensoivat osan chilien ja mausteiden lämmöstä. Mutta kun on kyse joidenkin Meksikon perinteisten juustojen (ja muiden maitotuotteiden) tunnistamisesta – nimittäin niistä, joita kohtaat meksikolaisissa ravintoloissa ja keittokirjoissa – olet todennäköisesti juuttunut queso-freskoon ja Cotijaan. Tai ehkä ajatuksesi meksikolaisesta juustosta on valkoinen ja oranssi juustoseos, joka löytyy päivittäistavarakaupan maitotuotteista. Kumpi tahansa, käändyimme Meksikon keittiön viranomaisen Diana Kennedyn puoleen auttaaksemme ennätystä suoraan siitä, mikä on —Ja ei ”t – meksikolaista juustoa.

Näytä lisää

Totuus meksikolaisista juustoista

Selvitetään ensin useita suosittuja väärinkäsityksiä meksikolaisesta juustosta. Kennedyn mukaan:

• Queso blanco ei ole meksikolainen juusto. Se ”yleinen termi” valkoinen juusto ”, jota käytetään pääasiassa Keski- ja Etelä-Amerikan resepteissä.
• Queso añejo ei ole vanhentunut versio queso-freskosta; se on omaa juustoa, ”täysin erilainen koostumukseltaan, kosteudeltaan ja muodoltaan”.
• Queso quesadillaa ”ei ole Meksikossa”.
• Queso jalapeño ”on vain jalapeñoihin sekoitetun juuston vaihtelu. ”

Meksikon juustoperinteet ovat tukeneet melkein yksinomaan lehmänmaidon käyttöä, mutta Kennedyn mukaan vuohen” s- ja lampaiden ”s- maitojuustoja löytyy Meksikosta pieninä määrinä.

Mistä löytyy meksikolaisia juustoja

Aiemmin meksikolaista juustoa etsivillä amerikkalaisilla oli vain yksi vaihtoehto: mennä Meksikoon . Nykyään Meksikossa valmistettuja juustoja – samoin kuin meksikolaiseen tyyliin valmistettuja kotimaisia tuotteita – löytyy paljon lähempänä kotia. Kaupungeissa, joissa on suuri meksikolainen perintöyhteisö, etsi juustoja etnisten ruokakauppojen tai ruokakaupoista. Jotkut gourmet-kaupat saattavat myös kuljettaa juustoja. Kennedy suosittelee Mozzarella Companya yhdeksi verkkolähteeksi. Muita ovat MexGrocer.com, Marky ja igourmet.com.

Ruoanlaitto perinteisillä meksikolaisjuustoilla

Diana Kennedy jakoi Epicuriousille asiantuntijavinkkiään seitsemän perinteisen meksikolaisen tunnistamiseen ja ruoanlaittoon. juustot sekä kaksi muuta maitotuotetta. Tärkeimpien ominaisuuksiensa lisäksi Kennedy tarjoaa käyttökelpoiset korvikkeet kullekin juustolle, mikä ehdottaa niiden makuprofiileja ja tarjoaa vaihtoehtoisen ratkaisun, jos et löydä tiettyä juustoa. Paras tapa nauttia näistä juustoista on tietysti keittää niiden kanssa, joten olemme sisällyttäneet Epicurious-reseptitietokantaan reseptejä, jotka hyödyntävät näitä herkullisia ruokia.

1. Añejo

Kuiva ja suolainen, tätä juustoa myydään yleensä esirihoituna. Ripottele enchiladoille, antojitoille (pienille levyille), ja paistetut pavut.

Korvaus: Romano

2. Asadero

Lievä makuinen, miellyttävän happama, tämä tuorejuusto on hieman pureskeltava mutta pehmeä. Koska se sulaa Käytä sitä hienosti chile con queson kulhoon tai chilen rellenosin täytteeksi.

Korvaukset: Teleme, kotimainen Muenster, provolone

3. Chihuahua

Nimetty Meksikon osavaltiolle, josta se on peräisin Tätä juustoa kutsutaan joskus myös queso menonitaksi menonilaisten viljelijöille, jotka valmistivat tämän juuston ensin. Tuoreena se muistuttaa mietoa Cheddaria makuun ja koostumukseen. Ikääntyessään sen maku muuttuu kirpeäksi. Voit raastaa sen yläruokiin tai täyttää chilen rellenosiin tai tamaleen.

Korvaukset: Monterey Jack, mieto Cheddar

4. Cotija

Tätä voimakkaasti maustettua juustoa myydään vanhentuneena, joten se on hieman kuiva, suolainen ja melkein rakeinen. Usein murskattu Cotija ei sula niin paljon kuin pehmenee.

Korvaus: Parmesaani

5. Queso Fresco

Nimi tarkoittaa ”tuorejuustoa”. Tässä tapauksessa se on ”suolaista juustoa”, josta nautitaan yleensä murenevana, mutta se voidaan myös viipaloida tai sulattaa. Käytä sitä paistettuihin papuihin, enchiladoihin tai chileihin täytettyihin.

Korvaukset: Ricotta salata, ranskalainen feta (lievempi ja vähemmän suolainen kuin kreikkalaiset ja bulgarialaiset lajikkeet)

6. Queso de Oaxaca

”Meksikon mozzarella” (myydään quesillona Oaxacassa) on juustopallo, joka on luotu käärimällä juustojen leveät kerrat, joiden rakenne muistuttaa merkkijonoa. Silputtu, se voi ylhäältä paistaa pavut, tostadat ja keitot. Viipaloitu, se sulaa upeasti quesadilloille tai tarjoillaan chile de aguan kanssa. Pienet 1 tuuman pallot syödään usein välipaloina ja nautitaan drinkin kanssa.

Korvaukset: Jousijuusto, mozzarella, kotimainen Muenster

7. Queso Panela

Koriin valettu tuorejuusto myydään joskus nimellä queso de canasta (canasta eli kori). Epätavallinen muoto ja kuvioitu ulkopinta auttavat erottamaan tämän juuston – jota parhaiten nautitaan vielä kosteana ja raikkaana – vastaavista.

Korvaukset: Viljelijän juusto, Monterey Jack

Muut meksikolaiset Meijerituotteet

Requesón

Pehmeä, kermainen ja mieto makuinen ricotta on juustonvalmistuksen sivutuote. Tuota ricotta, hera – ja pienet jäännökset juustoaineesta – kuumennetaan. Juustot muodostavat sitten pinnalle kerroksen, joka on kuorittu ja kiristetty. Se sopii täydellisesti chilien täyttämiseen.

Korvaus: Täysrasvainen ricotta

Crema

Meksikossa todellinen crema on luonnollisesti hapatettu kerma, joka on samanlainen kuin aito ranskalainen crème fraîche. (Huomaa, että monet saatavilla olevista versioista Yhdysvalloissa ovat kaupallisesti viljeltyjä tuotteita.) Valettu tai nukattu astiat, crema lisää rikkaan, kirpeän pureman.

Korvaukset: Crème fraîche tai hapan kerma kasteltu vähän maitoa

Diana Kennedy on yksi maailman intohimoisimmista viranomaisista Meksikon keittiössä ja häntä on kutsuttu Julia Meksikon keittiön lapsi. Hänen keittokirjoihinsa kuuluvat The Mexican Essential Cuisines, My Mexico, The Art of Mexican Cooking ja From My Mexican Kitchen. Kennedyn viimeisin titteli, Oaxaca al Gusto, voitti James Beard -säätiön vuoden 2011 parhaan keittokirjan palkinnon. Hän viettää suurimman osan ajastaan Michoacánissa, Meksikossa, jossa hän jatkaa tutkimuksiaan ja johtaa kokkaustunteja.