Nämä suloiset ja tahmeat kiinalaiset varaosat ovat sertifioituja nero

Genius-reseptien kirjeenvaihtaja Kristen on muutaman kuukauden ajan yrittänyt kasvattaa nerokasta vastasyntynyttä. kuulemme muutamasta erityisestä yllätysvierasta – ja tutustumme sarakkeen parhaimpiin hitteihin upouusilla videoilla. Toivotan hänelle onnea! (Ja lähetä näitä vinkkejä jatkuvasti.)

1980-luvun lopulla, kun olin alaikäisenä Etelä-Kalifornian yliopistossa, tapasin Teresa C.: n, Hongkongissa syntyneen ruoan rakastajan ja kiinalaisen Monterey Parkin ravintolapäällikön tytär. (Monterey Park, Los Angelesista itään, on tunnettu laajasta valikoimastaan kiinalaisia ruokavaihtoehtoja.) Löysimme sen taloudessa ja tilastoissa ja ripustimme paljon hänen suosikkiravintoloissaan, joissa otin ruokia, kuten kiinalainen-islamilainen seesamileipä. paistetun karitsan kanssa vihreällä sipulilla.

Minusta tulisi seikkailunhaluinen syöjä, mutta halusin myös olla seikkailunhaluinen kokki. Tarvitsin yhdyskäytäväreseptin.

Eräänä päivänä kysyin Teresalta, mitä hänen perheensä halusi tehdä – jotain helppoa. Hänen välitön vastauksensa oli: 1-2-3-4-5 naudanlihaa, riisiä, joka kiehui riisiviinin, etikan, sokerin, soijakastikkeen ja veden kanssa. ”1-2-3-4-5” vastasi kiinalaista keittolusikoitua ainesosien suhdetta siinä järjestyksessä, jonka hän oli pudonnut.

Muistin Teresan kaavan ja kokeilin reseptiä. tangy ja umami-täynnä, epäselvä ja lihava. Sen toteutettavuus nosti salaisuuden verhon, jonka olin asettanut kiinalaiselle keittiölle. Heitin sen säännöllisesti yhteen ja kehitin itseluottamusta kokeilla monimutkaisempia ruokia, kuten kattilatarroja ja höyrytettyä baoa tyhjästä. Lopulta laitoin 1-2-3-4-5 reseptin fuksi-tason ruoanlaittokokeihini ja unohdin sen.

Klassinen muistutus

Aiemmin tänä vuonna toinen kiinalainen amerikkalainen ystävä, Jim Kuo, ehdotti, että tekisin hänen äitinsä 1-2-3-4-5 Vara kylkiluut.Jim on legendaarisen ravintoloitsijan ja keittokirjan kirjoittajan Irene Kuon poika, jonka tome The Key to Chinese Ruoanlaittoa pidetään klassikkona. Yhteinen ystävä, joka tiesi rakastan keittokirjaa, yhdisti minut Jimiin muutama vuosi sitten.

Niveliäs mies, Jim kuvaili epätyypillisesti äidin resepti ”tyhjennysruokana”. Kuten käy ilmi, kuten minä, hän oli etsinyt myös helppoa kiinalaista ruokaa.

”Monta vuotta sitten muistin pyytänyt äidiltäni helppoa juhla-annosta, joka vaati vähän valmistelua ja vielä helpompaa ruoanlaittotekniikkaa. , ja epäröimättä hän ehdotti näitä kylkiluita ”, Jim totesi.” Myöhemmin hän osoitti reseptin ja keksin termin ”kaatopaikka”, kun hän selitti tekniikkaa mitata ainesosat suoraan hienonnettujen kylkiluiden päälle pannulla. Hän suostui käsitteeseen termiin ”kaatopaikka”, mutta luulen, että hänellä oli itse hankalaa käyttää tällaista puhekielen ilmaisua. ”

Reseptin alaviitteessä ei ole mitään vihjeitä sen alkuperästä, mutta Jim uskoo sen olevan jotain hänen äitinsä varttui syömässä Shanghaissa.

Sisäpiirin perhevinkkejä

Resepti avaimesta kiinalaiseen ruoanlaittoon oli kuollut yksinkertainen lukuun ottamatta sitä osaa, joka koski vararivien pilkkomista luu pieniksi paloiksi. Jim huomautti, että Irene käytti aina raskasta veistä kokonaisten kanan ja pienten luuttomien leikkeleiden valmistamiseen. Mutta mitä tapahtuu viipyville luupaloille?

Hänen vihje pojalleen oli seuraava: Pyyhi luunpalat liinalla tai paperipyyhkeellä ja katkaise tarvittaessa terävät reunat kohdista, joissa luut ovat sironneet.

Tietäen lohkojeni rajat ja halusin välttää katastrofeja, suuntasin paikallisen teurastajan luokse, otin esiin St. Louis -tyylisiä kylkiluut ja pyysin häntä näkemään sen luun läpi kapeiksi suikaleiksi. Sitten oli kyse vain kylkiliuskojen leikkaamisesta yksittäisiin nauhoihin ja kaiken lisäämiseen kattilaan. Valitsin matalan 2 1/2-litran pannun, jonka avulla ribletit kypsyivät tasaisesti yhdessä kerroksessa.

Sherry, soijakastike, siiderietikka ja sokeri antoivat uskomattoman yhdistelmän makuja: karvas, suolainen, hapan ja makea. Vesi helpotti ensimmäistä kypsentämistä, mutta siiman lopussa sianliha vapautti rasvansa paistamaan lihaa varovasti ja keskittämään mausteet tummien ja komeiden kylkiluiden ympärille.

Oli muuttavaa sanoa vähiten – ruoanlaitto vähimmässä ainesosassa parhaimmillaan.

Luodinkestävä & Monipuolinen

Tämän reseptin nero on sen joustavuudessa. Esimerkiksi jos unohdat teurastajan leikata kylkiluut, niitä on vaikeampi sekoittaa pannulla. Liha kutistuu luun ympärille niin paljon, että ne muistuttavat korkean veden housuja. Mutta vaikka tällainen huolimattomuus, kylkiluut maistuvat silti hyvältä.

Käytä kuivaa sherryä Fino- tai Amontillado-tyyliin. Voit myös käyttää Shaoxing-riisiviiniä, jota ei tunnettu hyvin Amerikassa vuonna 1977, kun Irenen keittokirja julkaistiin.

Kiinalainen tumma soijakastike sisältää ripaus melassia antamaan rikkaan mahonki väri astioihin. Pearl River Bridge on tuotemerkkini. Kun sitä ei ole saatavana, korvaa 2-prosenttinen natrium-soijakastikkeen (kuten Kikkoman) ja melassin suhde.

Haluatko vähän lämpöä? Lisää kaksi tai kolme kuivattua punaista chileä tai yksi viipaloitu jalapeno mausteisiin, Jim ehdotti. , suolainen, hapan ja makea. Se oli lievästi sanottuna muuttavaa – ruoanlaitto vähimmässä ainesosassa parhaimmillaan.

Keitä neste tarpeen mukaan: Pidä se raikkaana, kun nautit siitä riisin päällä tai anna sen keskittyä ja muuttua lasiksi, kun etsit parasta kiinalaistyylistä oppilasta vati-ish vararenkaan napostella. Naomi Duguidin ja Jeffrey Alfordin kaltainen kurkkusalaatti on virkistävä kontrasti rikkaille kylkiluille.

Näiden vararivien kanssa on vaikea mennä pieleen, olitpa sitten aloittelija vai kokenut kokki. Se on vartijakaava, jota en unohda enää koskaan.