Käänteinen tai inverttisokeri on glukoosin ja fruktoosin seos; se saadaan jakamalla sakkaroosi näihin kahteen komponenttiin. Seosta myydään viskoosisena nesteenä, ja siihen viitataan usein nimellä trimoliini tai inverttisiirappi. Sakkaroosiin verrattuna käänteinen sokeri on makeampi ja sen tuotteet (glukoosi ja fruktoosi) säilyttävät kosteuden ja ovat vähemmän alttiita kiteytymiselle.
Yllä oleva kuva: Disakkaridisakkaroosi (pöytäsokeri) voidaan jakaa hydrolyysireaktiossa. Hydrolyysi voidaan indusoida yksinkertaisesti kuumentamalla sakkaroosin vesiliuosta, mutta katalyyttejä, kuten sitruunamehua tai tartaravoidetta, voidaan lisätä muuntaminen. Seos, kun se keitetään 114 ° C: seen (236 ° F), muuntaa tarpeeksi sakkaroosia estääkseen tehokkaasti kiteytymisen antamatta huomattavan hapan makua. Käänteissokerisiirappia voidaan tuottaa myös ilman happoja tai entsyymejä pelkästään termisillä keinoilla: kaksi osaa rakeistettua sakkaroosia ja yksi osa vettä, joka on kiehunut 5-7 minuuttia, muuttaa vaatimattoman annoksen inverttisokeriksi.
Huom. : Käänteinen sokeri syntyy automaattisesti hilloja valmistettaessa, mistä lähtien yhdistämällä sokeri hedelmien happoon ja kuumentamalla. Suurin osa hunajan sokerista on myös inverttisokeria.
Mikä on ero käänteisen sokerin ja runsaasti fruktoosia sisältävän maissisiirapin (HFCS) välillä?
Vaikka lopputulokset ovat hyvin samanlaisia, eroavat vain glukoosin ja fruktoosin suhteissa niiden valmistamiseen käytetyt prosessit ovat hyvin erilaisia. HFCS tuotetaan muuttamalla entsymaattinen liittolainen maissisiirappi melkein kokonaan glukoosiksi ja lisäämällä sitten muita entsyymejä, jotka muuttavat osan glukoosista fruktoosiksi. Tuloksena oleva siirappi (entsyymimuunnoksen jälkeen) sisältää noin 42% fruktoosia ja on HFCS 42. Osa 42% fruktoosista voidaan sitten puhdistaa muiksi HFCS-muodoiksi, esim. 90% fruktoosiksi, HFCS 90 ja HFCS 55: ksi. HFCS: stä ovat: HFCS 55 (käytetään pääasiassa virvoitusjuomissa), noin 55% fruktoosia ja 42% glukoosia; ja HFCS 42 (käytetään juomissa, jalostetuissa elintarvikkeissa, viljoissa ja leivonnaisissa), noin 42% fruktoosia ja 53% glukoosia. Käänteisen sokerin suhde 50:50 (glukoosi fruktoosiin).
Käänteisen sokerin käyttötarkoitukset
Käänteistä sokeria käytetään makeisvalmisteissa (antamalla niille lisättyä kosteutta) ja valmisteessa sorbetteja ja jäätelöä, koska se kykenee hallitsemaan kiteytymistä ja luomaan tasaisemman suun tunteen.
Katso, miten valmistetaan käänteinen sokeri.
Aiheeseen liittyvä keittosivujen tiede
Makun moolipohja – makumolekyylit
Sokerimolekyylit: sakkaroosi, fruktoosi, glukoosi
Kuinka estää jääkiteiden muodostumista sorbetissa