K entucky, joka on kuuluisa hevoskilpailuistaan, burgusta ja bourbonista, on myös klassisen amerikkalaisen ruokalajin, Kuuma ruskea voileipä. Hot Brown keksittiin Louisvillen Brown-hotellissa vuonna 1926 hotellin tuolloin valmistaman kokin, Fred K.Schmidtin, avotulla voileipällä, joka kerrossi viipaloidun kalkkunan, Mornay-kastikkeen, pekonin ja tomaatit paksulle leivän paahtoleivälle. . Tuolloin hotelli houkutteli 1200 vierasta illalliselle ja tanssille, ja Schmidt haaveili Hot Brownin rikkaana ja tyydyttävänä vaihtoehtona kinkulle ja munille hotellin suosittuun myöhäisillan välipala-menuun. Saimme hotellin kiinni. ”nykyinen kokki Laurent Géroli, joka jakoi sisäpiirin vinkkejä voileipien valmistukseen.
Epicurious: Mikä on suosituin ruokalista hotellin baareissa tai ravintoloissa?
Laurent Géroli: The Hot Brown on epäilemättä suosituin kohde Se tulee suositummaksi Derbyn aikaan, mutta se on todellakin nähtävyys ympäri vuoden. Ihmiset rakastavat voileivän historiallista puolta ja nauttivat siitä paikassa, jossa se keksittiin. Se on jotain, jonka vuoksi ihmiset tulevat nimenomaan hotelliin, ja se saa minut tuntemaan oloni erityisen osaksi tätä historiaa ja vieraidemme muistoja voileivän syömisestä.
Epi: Kuinka monta Hot Brownia tekee myyt keskimäärin?
LG: Myymme yli 800 kuumaa ruskeaa voileipää viikossa, ja se tapahtuu vain runkosarjan aikana. Voileipä tulee ehdottomasti suositummaksi Derbyn aikaan. Kaksi vuotta sitten myimme 1200 Kuumat ruskeat kolme päivää Derby-viikon aikana – ja se oli vain aamiaiseksi ja lounaaksi. Vieraat voivat tilata voileivän klo 6.00–24.00, ja sitä tarjoillaan English Grillissä, aulabaarissa ja huoneesta. palvelu.
Epi: Onko alkuperäinen Hot Brown -resepti muuttunut ollenkaan vuodesta 1926?
LG: Resepti on pysynyt lähes identtisenä. Ainoa asia, jonka teen eri tavalla, on se, että lisätään raskasta kermaa béchamel-kastikkeeseen – maidon lisäksi -, jotta sillä on rikkaampi maku.
Epi: Voisitko opastaa meitä valmistustapasi läpi kuuma ruskea voileipä?
LG: Aloitamme paahtamalla kokonaiset kalkkunanrinnat, kunnes ne saavuttavat 155 ° F, ja annamme sitten niiden levätä uunin ulkopuolella, kunnes ne ovat 165 ° F. Leipää varten käytämme Texas-paahtoleipää ja leikkaa jokainen viipale noin 1 1/2 tuumaa paksuksi. Leipä maistuu vähän kuin brioche, joten se lisää hieman makeutta. Sitten viipaloidaan leipä vinosti kolmiomaisia paahtoleipää varten, jonka päälle asetamme 1 tuuman paksu kalkkunanviipale. Seuraava on tomaattiosasto ja Mornay-kastike, joka on valmistettu kermasta, maidosta, rouxista ja Pecorino Romano -juustosta.
On tärkeää, että Mornay-kastike ei ole liian kuuma, muuten se on liian vuotava. Haluamme pitää sitä noin 100 ° F: n lämpötilassa, niin että kun kaadat sitä kalkkunan päälle, se ”on hieman paksumpi. Sitten koko voileipä menee uuniin ja kastike sulaa koko kalkkunassa. Lopuksi, täydennämme sen muutamalla viipalella paksuksi leikattua pekonia ja koristele hienonnetulla persiljalla, silputulla Pecorino Romano -juustolla ja paprikalla.
Epi: Mikä on sinun vihjeesi maukkaalle Hot Brownille ?
LG: On tärkeää, että paistat oman kalkkunanrinnan, jotta sinulla on erittäin kosteaa lihaa. Ja on myös tärkeää valmistaa Mornay-kastike Pecorino-juustolla eikä parmesaanilla, joka on liian hapan kastikkeelle.
Epi: Kuinka lähestyt Hot Brownin syömistä?
LG: Et todellakaan halua yrittää noutaa sitä kuin mitä tahansa muuta voileipää. Se on parasta syödä veitsellä ja haarukalla, jotta saat palan kutakin ainesosaa jokaisessa puremassa.
Epi: Oletko koskaan kokannut Kentuckyn bourbonilla?
LG: Monet kokit käyttävät kokkaessaan paljon viiniä tai konjakkia, mutta bourbonilla on niin erottuva maku, joten se toimii upeasti kastikkeissa lisäämällä sekä makua että väriä. Kuusi vuotta sitten, ennen kuin aloitin työskennellä Louisvillessä, en koskaan kokeillut ruoanlaittoa bourbonilla, mutta valmistan sitä koko ajan.
Epi: Mikä on suosikkiruokasi bourbonilla?
LG: Valmistan raidallisen bassoastian vihreällä pippurikastikkeella, joka on valmistettu Makers s 46: sta. Haluan ensin karamellisoida kalat, sitten lisätä porkkanoita ja sipulia ja deglasoida pannulla bourbon, joka muuttuu pannukastikkeeksi. Kutsun sitä Peppercorn Bourbon 46 -kastikkeeksi. Pelkästään tämä nimi herättää ihmisten huomion.
Epi: Mitkä muut elintarvikkeet sopivat hyvin bourboniin?
LG: Haluan yhdistää bourbonin muiden proteiinien, kuten kampasimpukoiden ja sianlihan, kanssa. Aloitan hauduttamalla sianlihan vatsaa kananlihassa ja bourbonissa kolme tuntia uunissa, joten liha todella infusoidaan viina. Ja sitten repi kampasimpukat ja ruskistan pannun bourbonilla vain ripausmakuun.Palvelen sianlihan vatsaa ja kampasimpukoita porkkanalla ja omenan ja inkiväärin vähennyksellä.
Epi: Onko sinulla erikoisruokia hotellissa Kentucky Derbyn aikaan?
LG : Joka vuosi Kentucky Oaks -kilpailu pidetään Derbyä edeltävänä perjantaina, ja kilpailun voittaja saa suuren huovan vaaleanpunaisia liljoja, joten haluan aina pitää vaaleanpunaisen jälkiruoan valikossa osana juhlaa. Teemme yleensä vaalealla suklaalla päällystetyn mousse-kakun, joka on värjätty vaaleanpunaiseksi, ja levytämme sen tuoreilla vadelmilla.
Valokuvat: The Brown Hotel: n ystävällisyys
Katso Lisätietoja Kentuckyn derbistä:
- Epicurious ”Complete Kentucky Derby Guide›
- Resepti kuumalle ruskealle voileivälle ›
- Ruoanlaitto Bourbon-diaesityksen kanssa›
- Opas Bourboniin ja suosikkipulloihimme ›
- Derby Day Food & Juo diaesitys›