Kuinka tehdä paras Har Gow (蝦 餃) – Katkarapujen nyytit resepti

Yhdeksänkymmentä vuotta sitten, riet 珍 茶樓: n omistaja (Yee Zhen -teehuone) Guangzhouissa sijaitsevassa Five Phoenix Villagessa created 鄉 loi Har Gown (katkarapu-nyytit). Hän yhdisti katkaravut, bambuammun ja sianrasvan yhdessä ja teki nyytin riisijauholeivonnaisen kanssa. Hän nimesi tämän herkun Viiden Phoenix-nyytiksi.

Myöhemmin muut kokit improvisoivat kääreen käyttämällä vehnätärkkelystä ohuemman ja herkemmän nyytin ihon muodostamiseksi. Tämä herkku on nopeasti tullut tunnetuksi Guangzhoussa ainutlaatuisen esittelyn ja maun ansiosta.

Yhdeksänkymmentä vuotta myöhemmin siitä on kehittynyt yksi tunnetuimmista kantonilaisista dim sumista, Har Gow.

Tässä artikkelissa näytän sinulle, kuinka tehdä Har Gow (katkarapu nyytit) tyhjästä. Se sisälsi vain joitain perusainesosia, ja se voidaan tehdä helposti kotona.

Yam Cha -kulttuuri

Har Gow (tai kiinalainen katkarapu dmpling) on vanhan koulun perinteinen kantonilainen Dim Sum. höyryssä kuumana Yam Chan aikana, joka on arvostettu kantonilainen aamiaistee. Kokki esittelee yleensä kulinaarista ammattitaitoaan luomalla useita laskoksia Har Gowlle. Dim Sum -nainen lataa Har Gow -vaunun ja ryöstelee taitavasti pienen kaupan marmoripöytien ja puisten tuolien välisten kapeiden aukkojen läpi.

Har Gow on kiinankielisen termin iter 餃 translitterointi, tarkoittaa katkarapu nyytti. Shumai ja Char Siu Bao yhdessä muodostavat maailmankuulun kantonilaisen Dim Sumin triumviraatin. Har Gow on ylivoimaisesti taiteellisin, ja kirkkaan vaaleanpunaiset tuoreiden katkarapujen palat peittävät ohut, joustava, pureskeltava, herkkä ja läpikuultava kääre.

Katkaravun nyytti on tunnetuin kantonilainen hämärä. Siinä on kristallinkirkas, läpikuultava ja pureskeltava iho, johon on joko pilkottuja tai kokonaisia katkarapuja. Se on purukokoinen herkku, aivan kuten sushi. Koet, että katkarapu mehu vuotaa ulos, kun purra parhaalla katkarapu-nyytillä.

Tärkeimmät ainesosat ovat katkaravut, sianrasva ja bambu versot, ja nykyaikaiset suuntaukset siirtyvät vain käytettyihin tuoreisiin katkarapuihin, joka on aromikkaampi ja rapeampi.

Dim Sum -mestarikokit voivat taittaa taiteellisesti kahdeksan-kolmetoista laskosta, jotka on painettu kääreensä. Tätä mestarillista herkkua kutsutaan Har Gown kuninkaaksi tai kristallinahkaiseksi katkarapujen nyytiksi.

Tämä kantonin perinteiden peruselementti näyttää yksinkertaiselta, mutta monet ihmiset epäröivät tehdä sitä kotona tekniikan vuoksi. Tarvitset harjoittelua nyyttien laskostamiseen, vaikka esitys ei vaikuta Har Gown makuun.

Vaiheittainen opas parhaan Har Gown valmistamiseen

Mitä ovat parhaat kääreen ainesosat?

Kääreen kaavassa ei ole yksimielisyyttä. Suurin osa resepteistä sisältää vehnätärkkelystä, maissitärkkelystä tai tapiokatärkkelystä ja öljyä. Olen tehnyt sarjan testejä saadaksesi selville parhaan vehnätärkkelyksen ja tapioka-tärkkelyksen suhteen. Suhteet perustuvat tunnettujen ruokabloggaajien ja tunnetun Dim Sum -mestarikokan reseptiin.

Kriteerinä on oltava läpikuultava, joustava katkarapujen kääre, joka pystyy rullattamaan erittäin ohut kerros.

Tulos osoitti, että resepti numero 2 tuottaa parhaan tuloksen. Har Gow -iho on joustava, joustava ja kykenee levittämään ohuesti rikkoutumatta. Veden määrä on juuri riittävä, mikä tekee siitä joustavan ja helpon kääriä täytettä.

Voit säätää reseptissä olevien ainesosien määrää, jos iho osoittautuu vähemmän toivottavaksi. Tulos vaihtelee vehnätärkkelyksen laadun, perunatärkkelyksen tai maissitärkkelyksen käytön mukaan.

Vinkkejä ja ehdotuksia:

1. Vähennä maissitärkkelyksen / tapiokatärkkelyksen / perunan määrää. tärkkelys, jos iho on liian pureskeltava.
2. Säädä kiehuvan veden määrää tarvittaessa, kunnes se ei ole liian märkä ja helppo rullata. Veden määrää ei ehkä tarvitse muuttaa useimmissa tapauksissa, mutta joskus vehnätärkkelyksen laatu vaihtelee, ja säätö voi vaatia.
3. Lisää pieni määrä öljyä (joko kasviöljyä tai sarda) taikinaan, jotta se olisi pehmeämpää ja joustavampaa.

Kuinka käärintataikina valmistetaan parhaan tuloksen saavuttamiseksi

Sekoita vehnätärkkelys, tapiokatärkkelys ja suola sekoittaen kulho. Lisää kiehuva vesi ja sekoita jauhoja ja kiehuvaa vettä voimakkaasti, kunnes se muodostaa tahmean taikinan. Lisää sitten pieni määrä öljyä ja vaivaa sitä, kunnes se on sileä, taipuisa ja homogeeninen.

Jokainen, joka osaa valmistaa leipää, ymmärtää tämän prosessin. On kuitenkin muutama seikka, jonka haluat huomioida varmistaaksesi, että se onnistuu täydellisesti:

Vinkkejä ja ehdotuksia:

1. Taikinan valmistuksessa on käytettävä kiehuvaa vettä.
2. Veden määrän tulisi olla riittävä pehmeän, tempervalun taikinan muodostamiseksi. Jos taikina murtuu, kun rullat sitä ulos, se tarkoittaa, että sinun on lisättävä veden määrää. (Lisätietoja tästä seuraavissa kohdissa).
3. Käytin reseptissäni kasviöljyä, mutta voit käyttää korvikkeena rasvaa.

Optimaalinen määrä rasvaa vettä taikinaa varten

On yksi ongelma, jonka saatat kohdata tehdessäsi katkarapujen kääreet ensimmäisen kerran. Tulet huomaamaan, että tarvittava kiehuva vesi vaihteli huomattavasti reseptistä toiseen. Esimerkiksi kokki 孙志强 käyttää vain puolta kiehuvan veden määrästä verrattuna tärkkelyksen kokonaismäärään, kun taas bloggaaja Wantanmian käyttää paljon enemmän vettä kuin muut kokit.

Miksi esimerkiksi määrissä on huomattavia eroja?

On todennäköistä, että he käyttävät eri vehnätärkkelyksen laatua. Kokemus Dim Sum -kokit kehittävät käden tuntumaa, mikä tarkoittaa, että he voivat tietää, onko taikina riittävän kostea koskettamalla ja vaivaamalla sitä.

Koska tämäntyyppinen tunne voi kehittyä vain kokemuksen kautta, seuraava ohje on hyödyllinen kaikille, jotka ovat uudet katkarapukääreen valmistuksessa:

Vinkkejä ja ehdotuksia:

Taikina on liian kuiva, jos:

1. Taikina repeytyy sivulta, kun rullaat sen ympyräksi.
2. Vaikeaa rullata sitä ohueksi paperiksi.
3. Se repeytyy, kun kääri täytettä puoliväliin.

Taikina on liian märkä, jos:

1. se on tahmeaa.

Voit joko lisätä pienen määrän vehnää tärkkelystä taikinaan, jos se on liian märkä, tai lisää kiehuvaa vettä, jos se on liian kuiva. Sen jälkeen vaivaa sitä uudelleen, kunnes se on sileä ja tasainen.

Anna taikinan rentoutua viisi minuuttia, ennen kuin leikkaa sen pieniksi paloiksi.

Kääreen kääriminen ulos

Mielestäni tapa levittää taikina paperiksi ohueksi kiinanleikkurin takaosalla on tehokkaampi kuin rullalla. Tarvitset jonkin verran harjoittelua, mutta et enää koskaan käytä rullaa, kun olet oppinut tekniikan.

Tässä ovat vaiheet:

1. Rulla taikina pitkäksi sylinteriksi. Leikkaa ne noin 12-15 grammaan. (Voit aloittaa ensin 15 g: lla, koska suuri on helppo taittaa kuin pieni.)
2. Pidä taikinapallot kannessa olevassa astiassa tai jätä se kulhoon ja peitä kostealla liinalla, jotta estetään niiden kuivuminen.
3. Levitä harjalla öljyä veitsen sivulle, jota painat ja levität taikinaa ohueksi pyöreäksi kerrokseksi. Öljy estää taikinaa tarttumasta veitseen. Voit levittää enemmän öljyä veitselle (ja taikinan pintaan), jos taikina tarttuu veitseen, kun vedät ja levität taikinaa ohueksi kerrokseksi. Öljy toimii paljon paremmin kuin jauhojen levittäminen, ja se on kokkien tavanomainen käytäntö.
4. Taivuta taikina pyöreäksi, ja puolet tulee olla ohuempi kuin toinen. Paksumpi puoli on nyytin pohja, ja toinen puoli on tarkoitettu tekemään herkät taitokset, jotka tarkastelevat katkarapuja nyörien sisällä.

Jos huomaat, että tämä on liian vaikeaa, voit käyttää valssauspuikko kääreen käärimiseksi, aivan kuten leivonnaisia. Luulen, että monet ihmiset, jotka ovat tehneet leivonnaisia aikaisemmin, huomaavat, että se on helpompaa tehdä rullalla.

Kuinka nyytti taitetaan

Ei ole kiinteää menetelmää nyytin taittamiseksi. . Helppo tapa yhdelle henkilölle voi osoittautua vaikeaksi muille.

Käytän yksinkertaisia menetelmiä videon nyytin laskostamiseen. Nyytin kääriminen on hankala osa tehdä katkarapu nyyttejä useimmille ihmisille.

Tässä on menetelmä:
Pidä nyytin ihoa kädessäsi ja aseta täyte pois keskeltä hieman kohti paksumpaa puolta. nyytti. Levitä nyytti työntämällä nyytin ihoa toisen käden etusormella ja kiinnitä laskos toisen käden etusormella painamalla. (Ahh! On vaikea selittää, katsokaa video 🙂).

Vinkkejä Har Gowin käärimiseen

Seuraavia kohtia sovelletaan riippumatta siitä, miten haluat taittaa se.

1. Aseta täyte hieman pois keskeltä ja lähemmäksi nyytin ihon paksumpaa osaa. Tämä täytteen sijoittelu antaa kääreelle suuremman alueen laskostusta varten.
2. Suurempi nyytti on helppo tehdä kuin pieni.
3. Luo löysä ontelo pitämään täytettä, jotta vältetään katkarapujen laajenemisesta johtuvaa ihoa höyrytyksen aikana.

Parhaan ainesosan nyytitäyte

Täytteen pääaineosat ovat katkaravut, bambu versot ja sianlihaa. Mauste koostuu öljystä, jauhetusta valkopippurista, seesamiöljystä, suolasta ja sokerista. Jotkut reseptit sisältävät pienen määrän osterikastiketta, jauhettua valkosipulia ja hienonnettua inkivääriä.

Pidän mieluummin mausteesta kevyttä ja yksinkertaista ja annan katkarapujen maun loistaa.

Oma resepti koostuu karkeasti hienonnetuista katkarapuista sekä kokonaisesta katkaravusta ja bambu versoista.Sianrasva on jätetty pois terveellisestä syystä.

Tässä ovat vaiheet:

1. Katkarapujen marinoiminen ruokasoodaliuoksessa 20 minuutin ajan on salaisuus pulleasta katkarapu. Ruokasooda (jotkut kokit käyttävät lipeävettä) lisäävät katkarapujen pH: ta ja auttavat pitämään kosteuden kypsennettäessä. Voit käyttää suolaa katkarapujen marinointiin, kuten tässä reseptissä, jos et usko, että pullea katkarapu on tärkeä. Saat saman maun maun jättämällä tämän vaiheen pois.
2. Marinoitu katkarapu suolalla tekee siitä rapeamman.
3. Jos haluat sisällyttää reseptiin sianrasvaa ( Olen vain tyytyväinen katkarapuihin ja bambu versoihin), leikkaa sianrasvan vaalennus hetkeksi kiehuvaan veteen, kunnes se on juuri kypsynyt. Siirrä se kylmään veteen ja liota, kunnes se palaa huoneenlämpötilaan. Tämä yksinkertainen sianrasvan käsittely voi tehdä siitä vähemmän rasvan.
4. Voit kaksinkertaistaa bambu versojen määrän, jos haluat jättää sianrasvan pois.
5. Pidä täytettä jääkaapissa vähintään 30 minuutin ajan ennen käärimistä. Kylmä täyte on helpompi kääriä kääreeseen.

Katkarapujen nyytit höyrytetään

Tässä ovat vaiheet:

1. Höyryä kuusi minuuttia korkealla lämmöllä, kansi päällä.
2. Katkarapu-nyytit voidaan sijoittaa suoraan bambuhöyrylaitteeseen tai vuorata ne leivinpaperilla tai juustokankaalla. Levitä öljyä tarttumisen estämiseksi. Nyytit ovat melko tahmeat höyrytyksen jälkeen ja ne voivat tarttua öljyttömälle pinnalle.
3. Katkarapu-nyytit on parasta tarjoilla vielä kuumina heti höyrytyksen jälkeen. Siksi Dim Sum -myymälät höyryttävät katkarapu-nyytit tilauksesta.
4. Jäädytä katkarapu-nyytit syvälle, jos et aio höyrystää niitä välittömästi. Voit höyryttää jäädytettyjä katkarapu nyyttejä aivan kuten tuoreet, mutta höyryä ylimääräinen minuutti varmistaaksesi, että ne kypsyvät.

Päivitä 2018

Tässä on luettelo lisätietoja, jotka ovat hyödyllisiä lukijani kommenttien perusteella, sekä tässä viestissä että YouTube-kanavassa.

Varastointi:

Voit tehdä katkarapu nyytit etuajassa. Kun olet valmistanut harjan, voit laittaa ne astiaan ja laittaa sen pakastimeen. Varmista, ettei kukaan heistä kosketa toisiaan estääkseen heitä tarttumasta yhteen.

Kun haluat höyryttää niitä, höyryt suoraan pakastetusta tilasta, mutta vain vähän kauemmin. Suurin osa Dim Sum -ravintoloista tekee niin!

Kuinka taikina rullataan:

Joidenkin mielestä taikinaa on vaikea rullata hyvin ohuesti käyttämällä perinteistä menetelmää painamalla kokeile tätä kahta menetelmää, jota lukijani käyttävät:

• rulla taikina kahden muovilevyn väliin, jotta se ei tartu veitseen tai rullaan. Käytän samaa tekniikkaa kiertäessäni kiinalaista munakakkua. Voit tarkistaa tämän reseptin myös blogissani.
• Käytä taikinaa tortilla-puristimella. Sen lisäksi, että se pyörii tasaisesti, se on nopeaa ja helpompaa kuin kokinleikkurin käyttö.

Korvaa vehnätärkkelystä:

Valitettavasti ei ole sopivaa korviketta näiden höyrytettyjen katkaravun nyyttien ihon vehnätärkkelykselle, koska se on leivonnaisen tärkeimmät ainesosat. Voit kuitenkin yrittää saada sen mistä tahansa aasialaisesta ruokakaupasta. Vehnätärkkelys on 澄 麵粉. Näytä nämä kolme kiinalaista merkkiä kauppiaalle. Toivottavasti tämä voi auttaa sinua saamaan sen. Voit saada sen myös Amazonista verkossa.