Kun kuoritut tai raastetut perunat ovat alttiina ilmalle, ne alkavat muuttua harmaiksi tai ruskeiksi. Tämä ulkonäkö voi olla epämiellyttävä, mutta hyvä uutinen on, että perunan laatu ei vaarannu. Tämä on vaaraton luonnollinen reaktio, ja on hienoa valmistaa ja syödä perunoita, vaikka ne ovatkin muuttuneet harmaiksi. myös keittiön temppuja, joita voit käyttää tämän värimuutoksen estämiseen.
Miksi perunat muuttuvat harmaiksi
Perunat yhdessä omenoiden, päärynöiden, banaanien ja persikoiden kanssa sisältävät entsyymi, joka altistuu hapelle reagoimalla värinmuutokseen perunan tai hedelmän pinnalla. Perunan kuoret ja hedelmien kuoret ovat luonnollinen tapa estää happea pääsemästä tähän entsyymiin. Kun ne on poistettu, hapetus alkaa. Tämän estämiseksi reaktio, entsyymi on deaktivoitava kylmällä, lämmöllä tai hapolla, tai sinun on tarjottava este hapen pitämiseksi poissa.
Kuoritun ja raastetun perunan pitäminen harmaana
On useita tapoja estää kuorittujen perunoiden ruskehtuminen. Ne kaikki toimivat tekemällä yksi tai useampi seuraavista velkaa:
- Perunan lämpötilan jäähdytys
- Happamuuden vähentäminen (alentaa pH: ta) perunoissa
- Perunoihin pääsevän ilman määrän rajoittaminen
Temppuja estämään perunoiden harmaantuminen, kun kuorit tai raastat niitä:
- Jotta kuoritut kokonaiset tai leikatut perunat pysyisivät valkoisina, peitä ne kylmällä vedellä, kunnes olet valmis käyttämään niitä. Jos aiot keittää niitä, voit tehdä sen heti, kun olet valmis valmistamaan ne. Muuhun tarkoitukseen tyhjennä perunat ja taputtele ne kuiviksi ennen kypsentämistä. Tämä temppu toimii jopa yön yli, kunhan ne ovat jääkaapissa. Tämä toimii paitsi pitämällä perunaa kylmänä, myös estämällä ilman pääsyn siihen.
- Kun raastat perunoita resepteille, kuten perunapannukakkuille, perunapiirakalle ja perunakuppeleille, sekoita vähän askorbiinihappoa, joka on ei muuta kuin C-vitamiinijauhetta. Pippuri murskattua C-vitamiinitablettia pienessä vedessä toimii hienosti myös sen jälkeen, kun perunat ovat jo muuttuneet harmaiksi. Happo valkaisee ne maagisesti uudelleen muuttamalla pH-arvoa, joka on happamuuden mitta. nimensä mukaan askorbiinihappo on hapan. C-vitamiinin lisäksi voit käyttää etikkaa tai sitruunamehua, jotka molemmat ovat riittävän happamia temppuun.
- Yhdistä nämä molemmat menetelmät liottamalla perunat kulhoon. kylmää vettä, johon on sekoitettu etikkaa tai sitruunamehua.
- Pakkaa pissa tyhjiöpakkaukseen lyötyjä tai raastettuja perunoita estääkseen ilman aiheuttamasta värimuutoksia.
Puolalaiset harmaat nyytit
Joskus harmaat perunat ovat hyvä asia. Puolassa kluski czarne (mustat nyytit), joka tunnetaan myös nimellä kluski żelazne (rautakylmät) tai kluski szare (harmaat nyytit), on muunnelma kluski śląskie (puolalaiset perunan nyytit).
Perunamuusin ja jauhojen lisäksi taikinaan lisätään raastettuja perunoita, joiden annetaan tarkoituksellisesti hapettua tai tummua, jolloin sille saadaan harmaa väri. Vaikka kluskia pidettiin aikoinaan talonpoikaisruokana, nykyään niitä esiintyy Euroopan gourmet-ravintoloissa lisukkeena perunoiden sijaan.