Kun pandemia pyörii ja ainesosien niukkuus jatkuu, saatat joutua tarvitsemaan maukas kermavaahto (kuten yhdelle näistä), mutta ilman kermavaahtoa. Sen sijaan, että tekisit vähemmän välttämättömän matkan ruokakauppaan tai menisit kokonaan ilman kermavaahtoa, voit itse korvata täysmaidon tai puolitoista raskasta kermaa.
Tavanomainen leipomisen viisaus (puhumattakaan tieteestä) katsoo, että kermavaahdon valmistaminen näillä vähärasvaisilla maitotuotteilla on melkein mahdotonta: Jos täysmaito on kolmesta neljään prosenttiin ja puolet ja puolet sisältää rasvaa, raskasta kermaa 10,5-18 prosenttia , joka on ihanteellinen kermavaahdon pohja, kellot sisältävät vähintään 36 prosenttia rasvaa.
Elintarviketieteilijän Harold McGeen mukaan korkea rasvapitoisuus on ratkaisevan tärkeää pörröinen, röyhkeä rakenne, jota olemme odottaneet kermavaahdolta. Rasvan avulla kerma voi lyödä tehokkaammin ja ylläpitää mainitut tiheät huiput minimoiden vaahdon.
Täydellisessä maailmassa meillä olisi aina raskasta kermaa kermavaahdon valmistamiseksi, mutta nämä ovat liioittelematta epätäydellisiä aikoja. Lisäksi Tim Gunnin kuolemattomilla sanoilla on tapa saada se toimimaan täysmaidon tai puolitoista maidon kanssa, kunhan olet valmis tekemään joitain luovia muutoksia keskimääräiseen kermavaahtoa koskevaan reseptiisi. Tässä näytämme sinulle, miten kermavaahtoa valmistetaan maidosta – kaikki ilman, että siitä lyödään vimma. (Ja jos ongelmasi on tosiasiallisesti rasvan kerman ylijäämä, meillä on myös ideoita siihen.)
Kuinka tehdä kermavaahtoa maidolla
1. Lisää gelatiinia.
Noin kolme kupillista täysmaitoa valmistettua kermavaahtoa varten The Culinary Institute of America -kokinopettaja Steven Isaac suosittelee ensin kukkivan 3 tl gelatiinia 4 unssissa maitoa. Liivate sakeutuu ja auttaa maitoa säilyttämään tilavuutensa lyötyään. Kun gelatiini on kukkinut, mikroaaltota sitä viiden sekunnin välein, kunnes se on juuri nestemäinen.
2. Lisää lisää maitoa & chill .
Kulhossa, johon aiot lyödä kermaa, yhdistä 12 unssia kylmää maitoa gelatiiniseokseen, sekoita sekoittaen hyvin ja pidä jääkaapissa tunnin ajan. (Kylmä maito, kuten kylmä kerma, lypsää todennäköisemmin eikä käpristy.)
3. Vatkaa!
Makeuta seos maun mukaan perusteellisesti jäähdytettynä. Aloita sitten piiskaaminen: Jalustalla, käsisekoittimella tai edes käsin vispilällä, lyö, kunnes stabiloitunut maito kasvaa paksuksi ja pitää huiput.
Kuinka tehdä kermavaahtoa puoli- & -Half
1. Lisää gelatiinia.
Escoffier-kokinopettaja Colette Christian suosittelee myös gelatiinin käyttöä, kun tehdään kermavaahtoa muulla kuin hyvin kerma. noin kolme kupillista kermavaahtoa, joka on valmistettu puoliksi ja puoliksi, yhdistä ensin 1 1/4 tl jauhettua gelatiinia unssia puoli ja puoli. Anna gelatiinin kukkia noin viisi minuuttia.
2. Yhdistä puoli- & -puolikas sokeriin.
Samaan aikaan kulhossa, johon aiot lyödä kermaa, makeuta 10 unssia kylmää puoli- ja puolet mausta.
3. Sulata gelatiini & lisää puoleen ja puoleen.
Mikroa gelatiiniseosta viiden sekunnin välein, kunnes se on täysin nesteytynyt. Lisää nestemäinen gelatiini makeutettuihin puoleen ja puoleen sekoittaen vispilällä, jotta se yhdistyy hyvin. Jääkaapissa 30 minuuttia tai kunnes se on hieman sakeutunut, mutta ei kovettunut liikaa.
4. Vatkaa!
Vatkaa seosta sekoittimella, käsisekoittimella tai vatkaimella, kunnes kerma on runsasta ja pystyy pitämään huiput. Löysempi kerma vie vähemmän aikaa, mutta jos tavoitellaan jäykempää, vakaampaa tekstuuria, se vaatii hieman enemmän lyömistä. Älä häiritse tai jätä sekoittimesi vartioimatta lyömisen aikana – kerma kiinteytyy muutamassa minuutissa ja hajoaa voiksi, jos et ole varovainen.