Aloitetaan sanomalla ilmeinen. Kofeiinia esiintyy kahvissa luonnollisesti, joten monet harrastajat pitävät mitä tahansa kofeiininpoistomenetelmää (riippumatta siitä kuinka hyvä se on). Jotkut menevät jopa niin pitkälle, että väittävät, että se on vastoin asioiden luonnollista järjestystä …
Silti noin 10% kahvin ystävistä haluaa nauttia hyvän kupin kahvia ilman kofeiinin stimuloivaa vaikutusta. PS: Olen kirjoittanut toisen artikkelin, joka kattaa muut menetelmät kofeiinin vähentämiseksi.
Voiko sen tehdä? Voitteko todella saada hyvän kupin kahvia, joka on altistettu kofeiiniprosessille? Lue ja päättele itse, onko se mahdollista.
CAVEAT EMPTOR: ”kofeiiniton” ei tarkoita 100-prosenttista kofeiinia. Itse asiassa kofeiiniton kahvi USDA: n mukaan sen on oltava vain 97% kofeiinitonta. Tämä tarkoittaa, että keskimäärin 12 oz. kuppi kofeiinittomia kahveja, jotka alun perin saattoivat olla pakattuina 180 mg: lla kofeiinia, sisältäisivät nyt vain 5,4 mg kofeiinia.
Mikä kaikilla kofeiiniprosesseilla on yhteistä
Ennen katsomme mitä tahansa erityistä kofeiiniprosessia, katsotaanpa, mikä heillä on yhteistä ryhmänä.
- Kahvi on aina kofeiiniton sen vihreässä tilassa (paahtamattomassa).
- Suurin haaste on yrittää Erota vain kofeiini kahvipavuista ja jätä muut kemikaalit alkuperäisiin pitoisuuksiinsa. Tämä ei ole helppoa, koska kahvi sisältää noin 1 000 kemikaalia, jotka ovat tärkeitä tämän ihon maulle ja aromille. Täysin monimutkainen eliksiiri.
- Koska kofeiini on vesiliukoinen aine, vettä käytetään kaikissa kofeinoinnin muodoissa.
- Vesi sinänsä ei kuitenkaan ole paras ratkaisu kofeiiniin. Vesi ei ole ”selektiivinen” liuotin ja poistaa siten muut liukoiset aineet, kuten sokerit ja proteiinit, sekä kofeiinin.Siksi kaikissa kofeiiniprosesseissa käytetään kofeiiniainetta (kuten metyleenikloridia, aktiivihiiltä, CO2: ta tai etyyliasetaattia). Nämä aineet auttavat nopeuttamaan prosessia ja minimoimaan ”pestyt” vaikutukset, joita pelkällä vedellä olisi kofeiinittoman kahvin makuun.
Roseliuksen prosessi
Ensimmäisen kaupallisesti onnistuneen kofeiiniprosessin keksi saksalainen kahvikauppias Ludwig Roselius vuonna 1903 ja patentoi vuonna 1906. Legendan mukaan kofeiinittomaan kahviin pyrkiminen johtui usko, että liiallinen kahvijuominen oli myrkyttänyt hänen isänsä.
”Roslius-prosessi” sisälsi kahvipapujen höyryttämistä suolaliuoksella (ts. suolalla kyllästetyllä vedellä) ja sitten orgaanisen kemiallisen yhdisteen bentseenin käyttämistä liuottimena kofeiinin uuttamiseksi. Tämä prosessi ei kuitenkaan ole pitkä Käytetään johtuen siitä, että bentseenin tiedetään olevan ihmiselle syöpää aiheuttava aine.
Neljä nykyistä kofeiinin poistomenetelmää
Jotta asiat pysyisivät hyvässä järjestyksessä, ryhmittelemme neljä prosessit kahteen yleiseen luokkaan, joista jokainen sisältää kaksi menetelmää.
Liuotin- perustuvat prosessit |
Ei-liuotinpohjaiset prosessit |
|
|
Liuotinpohjaiset prosessit ovat prosesseja, joissa kofeiini poistetaan pavut kemiallisen liuottimen, kuten metyleenikloridin tai etyyliasetaatin avulla. Nämä liuotinpohjaiset prosessit voidaan puolestaan jakaa menetelmiin, joissa käytetään ”suoraa” menetelmää verrattuna ”epäsuoraan” menetelmään.
Suoramenetelmässä kofeiini poistetaan liottamalla materiaalit suoraan liuottimeen; liuotin levitetään suoraan pavuihin. Toisaalta epäsuorassa menetelmässä kofeiinilla täytetty vesi siirretään erilliseen säiliöön ja käsitellään liuottimella; tässä tapauksessa liuotin ei koskaan koske pavuihin.
Kofeinoinnissa käytettävät liuottimet
Kuten edellä mainitsin, kahvin kofeiinittamiseen liittyy kofeiiniaineen käyttö. Liuotinpohjaisissa prosesseissa kemiallista liuotinta lisätään joko suoraan tai epäsuorasti kofeiinin selektiiviseksi poistamiseksi.
Ottaen huomioon lukuisat terveysongelmat, jotka liittyvät kofeiinin poistamisen varhaisiin ponnisteluihin (myrkyllisten liuottimien luettelo sisältää: bentseeni, trikloorietyleeni TCE), dikloorimetaanista ja jopa kloroformista) valituista liuottimista on tullut metyleenikloridia ja etyyliasetaattia.
Vaikka metyleenikloridi (CH2Cl2), alias dikloorimetaani (Euroopassa) tai MC on liuotin, sen käyttöä kofeiinittomana aineena ei pidetä terveysriskinä.Itse asiassa Elintarvike- ja lääkevirasto on todennut, että mahdollinen terveysriski on niin pieni ”, että sitä ei ole olennaisesti olemassa” (FDA, 1985). Vaikka FDA: n asetus sallii jopa kymmenen miljoonasosaa (ppm) jäännösmetyleenikloridia, todellinen kahviteollisuuden käytäntö johtaa tasoon, joka on lähempänä yhtä miljoonasosaa.
Lisäksi on todennäköistä, että kofeiinittomissa pavuissa on jäämiä liuottimista, mutta on erittäin epätodennäköistä, että metyleenikloridi selviäisi paahtamisprosessista. Tämä väritön neste on erittäin haihtuva ja höyrystyy 104 ° F: n lämpötilassa. Nyt kun otetaan huomioon, että kahvia paahdetaan vähintään 400 ° F: ssa vähintään 15 minuutin ajan ja että oikea suodatuslämpötila on noin 200 ° F, näyttää epätodennäköiseltä niin paljon, jos sellaista on metyleenikloridi päätyisi Javan kuppiin.
Jotkut pitävät etyyliasetaattia (CH3CO2C2H5) olevan ”luonnollisempaa” kuin muut kemikaalit ja turvallisempi kuin metyleenikloridi, koska i t kypsyvissä hedelmissä, kuten omenoissa ja karhunvatukoissa, esiintyy pieniä määriä. Koska tätä liuotinta esiintyy luonnossa, näet tällä menetelmällä kofeiinittomat kahvipavut merkittyinä ”luonnollisesti” kofeiinittomiksi.
Luonnollisen etyyliasetaatin keräämisen ja sen kustannusten epäkäytännöllisyyden vuoksi kofeiiniin käytetty kemikaali näyttää olevan synteettinen. Etyyliasetaatti valmistetaan kaupallisesti etyylialkoholista ja etikkahaposta, joita puolestaan voidaan valmistaa luonnollisista ainesosista tai öljyjohdannaisista.
Etyyliasetaatti, kuten metyleenikloridi, on hyvin haihtuva ja tästä syystä yllä esitetty asia pätee myös tähän.
Nyt kun meillä on peruskehys, jonka kanssa voimme työskennellä, katsotaanpa tarkemmin edellä mainittuja menetelmiä. Koska 70% kaikesta kahvista on kofeiiniton liuottimien avulla, minä Aloitan liuotinpohjaisilla prosesseilla.
1) Epäsuora – liuotinpohjainen prosessi
Epäsuorassa liuotinmenetelmässä kahvipapuja liotetaan lähellä kiehuvaa vettä useita tunteja, mikä uutetaan kofeiini sekä muut makuelementit d öljyä pavuista.
Sitten vesi erotetaan ja siirretään toiseen säiliöön, jossa papuja pestään noin 10 tuntia joko metyleenikloridilla tai etyyliasetaatilla. Kemiallisen liuottimen molekyylit sitoutuvat valikoivasti kofeiinimolekyyleihin ja saatua seosta kuumennetaan sitten liuottimen ja kofeiinin haihduttamiseksi.
Lopuksi pavut tuodaan takaisin nesteeseen absorboimaan suurin osa kahviöljyistä. ja aromiaineet.
Tämä menetelmä on erittäin suosittu Euroopassa, etenkin Saksassa, ja siinä käytetään pääasiassa metyleenikloridia liuottimena. Siksi sitä kutsutaan usein ”KVW-menetelmäksi” (lyhyt: Kaffee Veredelugs Werk), ”Eurooppalainen menetelmä”, ”Metyleenikloridimenetelmä” tai ”Euro Prep”.
2) Suora – liuotin Perustuva prosessi
Tässä kofeinointimenetelmässä papuja höyrytetään noin 30 minuutin ajan huokostensa avaamiseksi. Kun kahvipavut ovat vastaanottavia liuottimelle, niitä huuhdellaan toistuvasti joko metyleenikloridilla tai etyyliasetaatilla noin 10 tunnin ajan kofeiinin poistamiseksi. Kofeiinilla täytetty liuotin valutetaan sitten pois ja pavut höyrytetään uudelleen jäännösliuottimen poistamiseksi.
Suurin osa tämän menetelmän valitsemista liuottimista on etyyliasetaatti, joten näet usein sen kutsutaan ”luonnolliseksi kofeiinimenetelmäksi” tai ”etyyliasetaattimenetelmäksi”.
Jos kofeiinittomalle kahville ei ole nimetty prosessia, se on tyypillisesti käsitelty joko suorilla tai epäsuorilla liuotinmenetelmillä.
1) Sveitsin vesiprosessi (SWP)
AKA: SWP-menetelmä, Sveitsin vesiprosessi, aktiivihiilen kofeinointi, dihydrooksidiprosessi
Historia
Tämä kemikaaliton veden kofeiiniprosessi aloitettiin Sveitsissä vuonna 1933, ja Coffex SA kehitti sen vuonna 1980 kaupallisesti kannattavaksi kofeiinittamismenetelmäksi. Vuonna 1988 Sveitsin vesimenetelmä otettiin lopulta markkinoille ja sen laitos on joka sijaitsee lähellä Vancouveria, Brittiläinen Kolumbia, Kanada.
Huomaa, että Swiss Water Companyn kofeiinittomuuslaitos on ainoa sekä OCIA: n että Aurora Certified Organic -sertifioidun luonnonmukaisuuden maailmassa. Lisäksi he ovat myös Kosher-sertifioituja Kosher-valvojien liitossa.
Lyhyt selitys SWP: stä
Tämä erityinen kofeiinimenetelmä poikkeaa siitä, mitä olemme tähän mennessä nähneet se ei lisää suoraan tai epäsuorasti kemikaaleja kofeiinin uuttamiseksi. Pikemminkin se perustuu täysin kahteen käsitteeseen, nimittäin liukoisuuteen ja osmoosiin, kahvipapujen kofeinoimattomuuteen.
Se alkaa liottamalla erä papuja erittäin kuumassa vedessä kofeiinin liuottamiseksi. Sitten vesi imetään pois ja johdetaan aktiivihiilisuodattimen läpi. Tämän suodattimen huokoisuus on mitoitettu sieppaamaan vain suurempia kofeiinimolekyylejä, samalla kun pienemmät öljy- ja makumolekyylit päästävät sen läpi.
Tämän seurauksena yhdessä säiliössä on papuja, joissa ei ole kofeiinia eikä makua, ja toisessa säiliössä kofeiinitonta ”makua sisältävää” vettä (eli ”vihreää kahviuutetta”).
Ja tässä taikuus tapahtuu. Maustamattomat kofeiinittomat pavut heitetään pois, mutta makupitoista vettä käytetään uudelleen kofeiinin poistamiseksi tuoreesta kahvipavun erästä.
Koska tämä vesi on jo kyllästetty makuaineilla, tämän tuoreen erän maut ei voi hajota; vain kofeiini siirtyy kahvipavuista veteen. Tuloksena on kofeiinittaminen ilman valtavaa makuhäviötä.
Tällä menetelmällä kofeiinittomat kahvit on aina merkitty ”SWISS WATER” kofeiinilla.
Tätä menetelmää käytetään melkein yksinomaan kofeiinin poistamiseen. luomukahvi.
Kofeiiniton kahvi ympäristöystävällisellä Sveitsin vesiprosessilla käydään säännöllisesti kofeiinitasotarkastuksissa sen varmistamiseksi, että 99,9% kofeiinittomia.
2) CO2-prosessi
AKA: CO2 (tai hiilidioksidi) menetelmä, nestemäinen hiilidioksidi menetelmä, ylikriittinen hiilidioksidi menetelmä
Hiilidioksidi (CO2) menetelmä on uusin menetelmä. Sen on kehittänyt Kurt Zosel, Max Plank -instituutin tutkija ja käyttää nestemäistä CO2: ta kemiallisten liuottimien sijasta.Se vaikuttaa valikoivasti kofeiiniin, eli vapauttaa alkaloidia eikä mitään muuta.
CO2-kofeiiniprosessissa vedessä kastettu kahvi pavut sijoitetaan ruostumattomasta teräksestä valmistettuun astiaan, jota kutsutaan uuttosäiliöksi, jonka jälkeen uuttolaite suljetaan ja nestemäistä CO2: ta on jauhettiin kahviin 1000 paunaa / neliötuuma paineessa kofeiinin uuttamiseksi.
CO2 toimii liuottimena kofeiinin liuottamiseksi ja vetämiseksi kahvipavuista jättäen suuremman molekyylin makuaineet taakse. Kofeiinilla täytetty CO2 siirretään sitten toiseen säiliöön, jota kutsutaan absorptiokammioon. Täällä paine vapautuu ja CO2 palaa kaasumaiseen tilaansa jättäen kofeiinin jäljelle. Kofeiiniton CO2-kaasu pumpataan takaisin paineistettuun säiliöön uudelleenkäyttöä varten.
Kustannustensa vuoksi tätä prosessia käytetään ensisijaisesti kofeinoimaan suuria määriä kaupallista laatua olevaa, vähemmän eksoottista kahvia, jota löytyy ruokakaupoista.
Miksi hyvää kofeettista kahvia on niin vaikeaa valmistaa?
Aloitetaan ensin mainitsemalla surullinen tosiasia: Hyvän kofeiinittoman kahvin löytäminen on pikemminkin poikkeus kuin normi. Syy tähän keskittyy kahteen ongelmaan, joita on erittäin vaikea voittaa.
Ensinnäkin, kuten olemme jo nähneet, kofeiiniprosessilla on taipumus vahingoittaa monia makuyhdisteitä, jotka vaikuttavat paahdetun kahvin aistinvaraisuuteen.
Toiseksi kahvitonta kahvia on tunnetusti vaikea paistaa. Syynä tähän on se, että kofeiinittomat, paahtamattomat kahvipavut alkavat melkein ruskean kuin vihreän värin. Tämän vuoksi paahtimien on vaikea hallita niitä, koska ne reagoivat epäjohdonmukaisesti ja liioiteltuja paistamisen aikana niihin kohdistettuun lämpöön. Lisäksi niillä on vähemmän sitoutunutta kosteuspitoisuutta, mikä saa ne paahtamaan nopeammin. Joten olet tekemisissä paahtamattomien ”vihreiden” papujen kanssa, joilla on taipumus paistaa tummempia ja nopeammin kuin kofeiinittomat pavut.
Mutta kaikki ei ole kadonnut. Ottaen huomioon juuri oppimamme voimme käyttää näitä tietoja varmistaaksemme parempi kofeiinikokemus. Kokonaisuudessaan ostamallasi paahdolla on enemmän vaikutusta makuun kuin kofeiinittomuusmenetelmään. Yritä välttää kofeiinittomia kahvia, jotka ovat todella tummia ja öljyisiä, sillä et todellakaan halua lisätä erittäin tumman paahdin tuhoaminen minkä tahansa kofeiiniprosessin jäykkyydelle.