Jäätelö

Alkuperä

Jäädytettyjen jälkiruokien alkuperä on epäselvä, vaikka niiden historiasta on olemassa useita kertomuksia. Joissakin lähteissä kuvataan jäätelömaisten elintarvikkeiden alkuperä Persiasta jo kauan sitten 550 eaa., kun taas toiset väittävät, että Rooman keisari Nerolla oli kerätty jäätä Apenniinien vuorilta ensimmäisen sorbetin valmistamiseksi hunajan ja viinin kanssa. Muiden kertomusten mukaan jäätelö on peräisin Mongolien valtakunnasta ja levisi ensin Kiinaan sen laajentumisen aikana.

Sen leviäminen kaikkialla Euroopassa johtuu joskus arabikauppiaista, mutta useammin Marco Polosta. Vaikka Poloa ei mainita missään hänen kirjoituksessaan, Pololle on usein ominaista sorbettityyppisten jälkiruokien tuonti Italiaan saatuaan siitä tietää hänen matkatessaan Kiinaan. Italian herttuatar Catherine de ”Medicin sanotaan esittäneen maustettuja sorbettijäätä Ranska, kun hän toi joitain italialaisia kokkeja Ranskaan, kun hän meni naimisiin Orléansin herttuan (Ranskan Henrik II) kanssa vuonna 1533. Sata vuotta myöhemmin englantilainen Kaarle I oli niin vaikuttunut ”jäätyneestä lumesta”, että hän tarjosi omaa jäätelönvalmistajalle elinikäisen eläkkeen vastineeksi kaavan salaisuudesta, jotta jäätelö voisi olla kuninkaallinen etuoikeus. Ei ole todisteita näiden legendojen tueksi.

Lunta käytettiin juomien jäähdyttämiseen Kreikassa noin 500 eKr. Hippokratesen tiedetään kritisoivan jäähdytettyjä juomia ”vatsavaivojen” aiheuttamisesta. Vuorten alemmilta rinteiltä kerätty lumi oli epäterveellistä, ja jäätelön uskottiin aiheuttavan kouristuksia, koliikkeja ja monia muita vaivoja. Seneca arvosteli jäädytettyihin jälkiruokiin liittyviä ylimääräisiä kustannuksia aikakaudella, jossa ei ollut jäähdytystä.

Tästä huolimatta jää ja lumi olivat arvostettuja ainesosia antiikin keittiöissä, mukaan lukien japanilaiset, kiinalaiset, kreikkalaiset ja roomalaiset. Muinaisissa egyptiläisissä hieroglyfeissä on lumen täyttämä astia hedelmämehun vieressä. Tang-dynastian kirjanpito jäähdytetystä jälkiruoasta, joka on valmistettu jauhoista, kamferista ja vesipuhvelimaidosta, ja reseptit lumijäähdytetyille makeisille sisältyvät 1. vuosisadan roomalaiseen reseptikirjaan. 2. vuosisadalta jKr. On peräisin persialaisista tiedoista makeutetuista jäähdytetyistä juomista, jotka on valmistettu jäällä pakastamalla vettä autiomaassa yöllä.

Jäätelö oli mahdollista vain löytämällä endoterminen vaikutus. Ennen tätä kerma voitiin vain jäähdyttää, mutta ei jäädyttää. Suolan lisääminen alensi jään sulamispistettä, mikä vaikutti vetämään lämpöä kerma ja antanut sen jäätyä. Ensimmäinen tiedossa oleva tieto tästä on peräisin intialaisesta runosta Pancatantra, joka on peräisin 4. vuosisadalta jKr. Varhaisin kirjallinen kuvaus prosessista ei ole tiedossa kulinaarisista teksteistä, vaan Ibn Abu Usaybian 1300-luvun lääketieteellisistä kirjoituksista. ”Pakastamisen” tekniikkaa ei tunneta mistään eurooppalaisista lähteistä ennen 1500-lukua.

Etelä-Aasia

1500-luvulla Intian niemimaalta peräisin olevat Persianate Mughal -keisarit käyttivät hevosmiehiä välittääkseen jäätä Hindukushista Delhiin, missä sitä käytettiin hedelmäsorbeteissa. Qulfi (tunnetaan myös nimellä Kulfi) on suosittu pakastettu maitojälkiruoka Intian niemimaalta ja sitä kuvataan usein ”perinteiseksi Etelä-Aasian jäätelöksi”. Se on peräisin 1500-luvulta Mughal-imperiumista, ja se otettiin käyttöön persialaisesta bastani sonnatista.

Eurooppa

Ensimmäinen ranskalainen resepti maustetuille jäätelöille ilmestyi vuonna 1674, teoksessa Nicholas Lemery ”Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature. Reseptit sorbettien sahaille julkaistiin Antonio Latinin” Lo Scalco alla Moderna ”(The Modern Steward) -lehdessä vuonna 1694. Reseptit maustetuille jäätelöille alkavat näkyä François Massialotn julkaisussa Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits alkaen julkaisusta 1692. Massialotin reseptit johtavat karkeaan, kivikkoon tekstuuriin. Latini väittää, että hänen reseptien tulosten tulisi olla hieno sokeri ja lumi.

Jäätelöreseptit ilmestyivät ensimmäisen kerran Englannissa 1700-luvulla. Jäätelön resepti julkaistiin rouva Mary Ealesin kuitissa Lontoossa vuonna 1718.

Jäätelöön.

Ota Tin Ice-Pots, täytä ne kaikilla haluamallasi kermalla, joko tavallisella tai makeutusaineella tai hedelmillä; sulje ruukut hyvin lähellä; kuuteen ruukkuun sinun on annettava kahdeksantoista tai kaksikymmentä kiloa jäätä, rikkomatta jäätä hyvin pieneksi; siellä on joitain hienoja kappaleita, jotka makaavat alareunassa ja yläosassa: Sinulla on oltava Pail ja aseta olki alareunaan; makaa sitten jäässäsi ja laita sen keskelle Punta lahden suolaa; aseta kerma-astioihisi ja aseta jäätä ja suolaa jokaisen kattilan väliin, jotta ne eivät voi koskettaa; mutta jään täytyy olla niiden ympärillä jokaisella puolella; aseta paljon jään päälle, peitä taso oljilla, aseta se kellariin, johon ei tule aurinkoa tai valoa, se jäätyy neljän tunnin kuluessa, mutta se voi kestää kauemmin; ota sitten se pois samalla kun käytät sitä; pidä sitä kädessäsi ja se luiskahtaa ulos. Kun pakastat kaikenlaisia hedelmiä, joko kirsikoita, vadelmia, herukoita tai mansikoita, täytä peltiruukut hedelmillä, mutta niin onttoina kuin mahdollista; laita heille sitruunamehua, joka on valmistettu lähdeveden ja sitruunamehun makeutusaineista; laita ruukuihin tarpeeksi, jotta hedelmät roikkuvat yhdessä, ja laita ne Jäähän kuten kerma.

The Cook of Artin 1751-painos teki yksinkertaiseksi ja helpoksi kirjoittanut Hannah Glasse sisältää reseptin jäätelölle: ”H. GLASSE Cookery Art (toim. 4) 333 (otsikko) Jäätelön valmistamiseksi .. aseta se suurempaan altaaseen. Täytä se jäällä ja kourallinen suolaa. ”

Vuonna 1768 M. Emy julkaisi L” Art de Bien Faire les Glaces d ”-toimiston, keittokirjan, joka on omistettu yksinomaan maustettujen jäätelöiden ja jäätelön resepteille.

Pohjois-Amerikka

Varhainen pohjoisamerikkalainen viittaus jäätelöön on vuodelta 1744: ”Harvinaisuuksien joukossa … oliko hienoa jäätelöä, joka mansikoiden ja maidon kera syö herkullisinta.”

Quak Siirtäjät toivat jäätelöä Yhdysvaltoihin ja toivat jäätelöreseptit mukanaan. Konditoriat myivät jäätelöä siirtokuntien aikana kaupoissaan New Yorkissa ja muissa kaupungeissa. Ben Franklinin, George Washingtonin ja Thomas Jeffersonin tiedettiin syövän ja tarjoilevan säännöllisesti jäätelöä. New Yorkin Catham Streetin kauppiaan pitämät tietueet osoittavat, että George Washington kuluttaa jäätelölle noin 200 dollaria kesällä 1790. Samat tiedot osoittavat, että presidentti Thomas Jeffersonilla on 18-vaiheinen jäätelöresepti. Yhdysvaltain presidentin James Madisonin vaimo, ensimmäinen rouva Dolley Madison, tarjoili jäätelöä aviomiehensä avajaispallossa vuonna 1813.

Englannissa keksi pienimuotoiset käsikäyttöiset jäätelöpakastimet Agnes Marshall ja Nancy Johnson Amerikassa 1840-luvulla.

Pohjois-Amerikan suosituimmat jäätelömaut (kuluttajakyselyjen perusteella) ovat vanilja ja suklaa.

Suosion kasvu

Välimeren alueella jäätelö näyttää olevan tavallisten ihmisten saatavilla 1800-luvun puoliväliin mennessä. Jäätelöstä tuli suosittua ja edullista Englannissa 1800-luvun puolivälissä, kun sveitsiläinen maahanmuuttaja Carlo Gatti perusti ensimmäisen osaston ulkona Charing Crossin asema vuonna 1851. Hän myi kuoppia kuorissa yhden penniäkään. Ennen tätä jäätelö oli kallis herkku vain niille, joilla oli pääsy jäätaloon. Gatti rakensi ”jääkaivon” Regentin leikkaaman jään varastointiin. ”Canal on tehnyt sopimuksen Regentin Canal Companyn kanssa. Vuoteen 1860 mennessä hän laajensi liiketoimintaansa ja alkoi tuoda suuria määriä jäätä Norjasta.

Agnes Marshall, jota pidetään Englannin ”jäätelön kuningattarena”, teki paljon jäätelöreseptien popularisoimiseksi ja kulutuksesta muodikkaaksi keskiluokan harrastukseksi. . Hän kirjoitti neljä kirjaa: Ices Plain ja Fancy: The Ices Book (1885), rouva A.B. Marshallin ruoanlaittokirja (1888), rouva A.B.Marshallin suurempi reseptikirja (1891) ja Fancy Ices (1894) ja piti julkisia luentoja ruoanlaitosta. Hän ehdotti jopa nestemäisen typen käyttöä jäätelön valmistamiseen.

Jäätelö sooda keksittiin 1870-luvulla, mikä lisäsi jäätelön suosiota. Tämän kylmähoidon keksintö johtuu amerikkalaisesta Robert Greenistä vuonna 1874, vaikka hänen väitteensä todistamiseksi ei ole olemassa vakuuttavia todisteita. Jäätelöjäätelöt saivat alkunsa 1800-luvun lopulla. Useat miehet väittivät luoneensa ensimmäiset sundae, mutta ei ole vakuuttavaa näyttöä heidän tarinoidensa tueksi. Joidenkin lähteiden mukaan sundae keksittiin kiertämään sinisiä lakeja, jotka kieltivät virvoitusjuomien tarjoamisen sunnuntaina. Sundun syntymäpaikkaksi väittäviin kaupunkeihin kuuluvat Buffalo, Two Rivers, Ithaca ja Evanston. Sekä jäätelötötterö että banaanijako tulivat suosituiksi 1900-luvun alussa. .

Ensimmäinen maininta käpystä, jota käytetään syötävänä astiana jäätelölle, on rouva AB: ssä Marshallin ruokakirja vuodelta 1888. Hänen reseptinsä ”Cornet with Cream” kertoi, että ”kornetit valmistettiin manteleilla ja paistettiin uunissa, ei puristettu silitysraudan väliin”. Jäätelötötterö suosittiin Yhdysvalloissa vuonna 1904. Maailmanlaajuiset messut St. Louisissa, MO.

Jäätelön historia 1900-luvulla on yksi suurista muutoksista ja lisää saatavuutta ja suosiota. Yhdysvalloissa 1900-luvun alussa jäätelö sooda oli suosittu hoito soodakaupassa, soodan suihkulähteessä ja jäätelöbaarissa. Amerikkalaisen kiellon aikana soodalähde korvasi jossakin määrin kielletyt alkoholilaitokset, kuten baarit ja salonit.

Jäätelöstä tuli suosittua kaikkialla maailmassa 1900-luvun jälkipuoliskolla, kun halpa jäähdytys tuli yleiseksi. Jäätelökauppoja ja makuja ja tyyppejä räjähti. Myyjät kilpailivat usein vaihtelevuuden perusteella: Howard Johnsonin ravintoloissa mainostettiin ”28 makua”, ja Baskin-Robbins teki 31 makustaan (”yhden kuukauden jokaista päivää” varten) markkinointistrategiansa kulmakiven ( yritys ylpeilee nyt kehittäneensä yli 1000 lajiketta).

Yksi tärkeä kehitys 1900-luvulla oli pehmeän jäätelön käyttöönotto, johon on sekoitettu enemmän ilmaa, mikä vähentää kustannuksia. Pehmeä jäätelökone täyttää kartion tai astian tapista. Yhdysvalloissa ketjut, kuten Dairy Queen, Carvel ja Tastee-Freez, auttoivat popularisoimaan pehmeää jäätelöä. Baskin-Robbins sisällytti sen myöhemmin valikkoonsa.

Tällaiset teknologiset innovaatiot ovat tuoneet jäätelöön erilaisia elintarvikelisäaineita, etenkin stabilointiainetta gluteenia, johon jotkut ihmiset eivät siedä. Viimeaikainen tietoisuus tästä asiasta on saanut monet valmistajat aloittamaan gluteenittoman jäätelön valmistamisen.

1980-luvulla paksumpia jäätelöitä myytiin ”premium” – ja ”super-premium” -lajikkeina sellaisilla tuotemerkeillä kuin Ben & Jerry ”, Chocolate Shoppe Ice Cream Company ja Häagen-Dazs.